Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Мне на вид прям очень! Жаль нельзя попробовать

У меня такого не было.

Подойдет.

 

Чуть хвастану. Судно мужа заходило в Находку за грузом. Вырвался домой на чуть-чуть, конечно домашние вкусняшки ну и сырочки тоже. Постаралась побольше. Лопал весь экипаж. А он смешанный, есть и европейцы. Нахваливали мои сыры, спасибки передавали. Приятно!
Шаурс очень активно обрастает плесенью, практически не благоухает, как камамбер.
неделя от роду.
Тет де муан вот такой получился. Есть у меня специальная форма для него. Вот контейнер для вызревания пришлось приобрести высокий. Сегодня буду мыть его в первый раз.

 

Молоко пастерилизовали? Если да, то думаю, потому что сметана на такой закваске сделана. Лена использует только термостатную сметану местного производителя, которая у нас делается на термофильных культурах. Лучше для начинающих пользоваться профессиональными заквасками. Проще разобраться, какой можно ожидать результат.
Использовать сыворотку можно для готовки. Пить я бы не стала.

Думаю, подойдет. Я, правда, не пробовала, но вам же надо, чтобы сгусток встал, а он для этого и предназначен.
Я как купила сразу жидкий Хансен, так его и пользую. От добра добра не ищут.
Я бы вам настоятельно советовала посмотреть видео на Аппетиссимо о теории процесса - подборе заквасок, ферментов, сыропригодности молока, зачем его и сколько времени выстаивать для созревания и т. п., чтобы немного начать ориентироваться. Без теории сложно, будет много судьбоносных ошибок.

Про Моцареллу. Главное, чтобы сыр можно было вытянуть, чтобы кислотность была достаточной, но не избыточной. При недостаточной сыр не тянется, при избыточной - рассыпается в творог. Я делаю вытяжные сыры на закваске, поэтому у меня кислотность нарастает постепенно, я могу ее отследить. Вы собираетесь делать на лимонке (я не пробовала). Будьте внимательны с дозировкой. Думаю, что важна и изначальная кислотность молока. Удачи!

 

Даже не сомневаюсь! Женя, представляю, какая радость увидеть мужа во время долгого рейса. А как приятно порадовать вкусняшкой!

 

Молоко не пастеризовала, нагрела до 33 градусов и туда сметану, местного заводского производителя. Что за хансен и где можно купить?
И еще с формами на первое время, может какие-то самоделки можно придумать, чтобы лишние деньги не выбрасывать, а то вдруг не пойдет у меня.

Про закваски начала изучать.

 

Это может быть связано с кислотностью. Вот смотрите, что я корябала на курсе.

Т. е. без рН метра определяют, что кислотность сыр набрал достаточно и его можно в холодильник. Разница между кислотностью сыра и сыворотки 0,1-0.2, в какую сторону не помню. В данном случае был Страккино.

 

Нашла про хансен, так а брать какую? их же там тьма. Ну мне для начинающего

 

Экстра 220

 

Это я понимаю, не понимаю почему так случилось? Но сейчас он твердый, подсох нормально.

то есть на время ты не смотришь? Если, к примеру, в рецепте 3 часа, а сыворотка продолжает отделяться, то продолжаешь прессовать?

 

а он и не должен. И срок обрастания отличный!

Цыпленок прямо! Красивенький!

мне вот эта очень нравится, начинала работать с ней: Фермерская закваска Danisco MA 4001/4002

 

Таня, спасибо! Danisco есть на вайлдберисе, пригляжусь. А то в нашем колхозе проблематично что-то найти.

 

@Mishel0904, поищите, я несколькими страницами ранее выкладывала сообщения по оптимальному набору заквасок от Виктории. Там и термо, и мезо, и мезо-термо, и с разными свойствами для разных сыров.

 

Сырое молоко, если в рецепте нет температурной обработки сырного теста, пастеризовать очень желательно. Это вопрос качества сыра и безопасности.
О пастеризации и режимах тоже есть у Аппетиссимо.

Не реклама магазина, просто мне проще показать там, где чаще покупаю https://pro-syr.ru/
Мне девочки посоветовали вот этот фермент https://pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj-ferment/zhidkiy-ferment-30-ml/
вот эту закваску (это мезотермофильная, почти универсальная) для полутвердых, мягких с плесенью и некоторых твердых сыров https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/ma-4001-5-dcu/
вот эта закваска подходит для приготовления вытяжных сыров (термофильная) - сулугуни, моцареллы, косичек и т. д., потому что с ней быстро нарастает кислотность, что и требуется https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/micromilk-yo-h-20-10u/

Формы тоже лучше купить. Нужен хороший дренаж, я с трудом представляю, как можно без них обходиться. Если в какой-то емкости наделать кучу дырочек, то это не заменит форму, мне кажется. Разве что корзинка подойдет, в каких раньше делали сыр, но это в современных условиях не гигиенично.
Какие формы покупать - это зависит от того, какие сыры вы собираетесь варить. Для моцареллы форма не нужна, для сулугуни можно воспользоваться пластиковым литровым бидончиком, наделав в нем дырочек раскаленной иглой. А можно и без дырок, тогда еще дуршлаг нужен будет для созревания сырного теста.

 

Марина уже выше написала...Я бы не стала заказывать нигде, кроме магазинов, котрые специализированно торгуют такими вещами. Мне нравится заказывать вот здесь https://pro-syr.ru/, крайний раз заказала вот здесь https://shop.syrodelkin.ru/, тоже понравилось, но посылка шла подольше. Всем этим вещам нужно спецхранение, сомневаюсь, что Вайлбериз это обеспечит, а стоимость немалая. Так что подумайте, стоит ли рисковать. А потом разочаровываться.

 

Марин, я первые сыры варила без форм. Как ты написала, купила в БАУ очень хорошего качества пластиковые банки и сделала паяльником много дырочек. Получились отличные формы. Иногда и сейчас их использую, получается нисколько не хуже. В России, думаю что и в Беларуси тоже, в магазинах большой выбор таких круглых контейнеров (сама видела, когда к маме ездила) на разный объем. У нас я нашла только на 1,5 литра. Но качество там изумительное! Причем они круглые, высокие, идут на небольшой конус и с плотной крышкой, которую можно использовать при прессовании.