Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я вижу. Где-то прочитала (убейте - не помню где), что бревибактерии есть в молоке. Если его не пастеризовать, а при вызревании держать сыр при влажности 90%, иногда протирая солевым раствором (не насыщенным, 20 %), то бревибактерии начинают на поверхности развиваться, формируя корочку.
В рецепте, который я процитировала, сыр выдерживается при 90% влажности. Он у меня просто плесенью зарастет, я думаю. И почему 90 %? С какой целью?

 

Для красоты можно Бофорт протирать бальзамическим уксусом. Получается коричневая корочка, красиво Я так прошлые Канестрато протирала.
Сейчас Бофорт поскоблила, промыла насыщенным солевым раствором и вытерла бумажными полотенцами. Опять на лоджию пошел.
Про бреви читала на сайте у Чечулина, что можно их переносить с магазинного сыра. Был случай, когда у форумчанинки бреви вообще не росли. Она купила кусочек сыра с бревибактериями и сделала раствор, опрыскала свой сыр. Через неделю бреви на своем сыре начали работать. Видимо сухую культуру либо старую прислали, либо она неправильно хранилась на складе.

 

Не знаю, откуда он взял 90%.
В тех карте в русском варианте нет про влажность, но сказано, что созревание Бофорта 3 месяца при температуре 12-15 гр, далее выдерживают от 6 месяцев при температуре 10-12 гр. Вместо промывки рассолом очищают поверхность сыра щеткой. Я бы так и сделала, но эта черная плесень мне просто не оставила других вариантов

 

Лена, подскажи, пожалуйста, как часто Кпнестрато протирать маслом? И при каких условиях держать?
Хочу поделиться с вами такой находкой. На решетке хорошо сыр обсыхает и полка увеличивает полезную площадь холодильника. Есть и широкие и узкие. Покупала в Фикс прайсе.

 

Я неправа в отношении бревибактерий. Оказывается они устойчивы к соли. Но раньше я часто использовала насыщенный солевой раствор для обтирки сыра при появлении плесени и ни разу бреви самостоятельно на сыре не развивались.

 

Оля, а высота у нее какая?

Канестрато протираю бальзамическим уксусом и маслом по необходимости (как и все сыры). Обычно рекомендуют, когда сформировалась корочка, еженедельно чередовать протирания уксусом (винным, яблочным, бальзамическим) и маслом.

Как твой Комте? Появляется розовая корочка?

 

Что-то мне не нравится он в теплой фазе, а держать его в ней 5 недель. Снизила Т до min рекомендуемой, 15С.
Как только переместила, пошли пятна черной плесени, мизерные, но все же, а был-то чистенький! Придется чаще протирать, наверное. Розовой корочки нет, сама корочка стала мягче, была очень твердая.
Высота полочки 190, еще у нее бортик есть, высота бортика 20.

 

Лен, а стоит Канестрато при закрытой крышке или частично?

 

За плесенью следи каждый день. У меня при 15 гр сначала были единичные черные пятна плесени, а через неделю (и это при обработках) одна сторона Канестрато чуть ли не сплошняком покрылась
Сейчас вычитала, что при сильном появлении плесени можно его почистить, помыть, а потом опустить в горячую воду температурой 80-90 гр на 3-4 сек. Либо для предотвращения заражения поверхности можно промывать сыр кислой сывороткой, но это надо делать до появления плесени.

 

При температуре 10-12гр и влажности 80-85%, с приоткрытой крышкой

 

О, спасибо, инфа ценная. Но, честно говоря, я канестрато неправильно, наверное, вызреваю, , при 10С, нет у меня условий для такого разнообразия температурных режимов! Винный маленький, там 2 сыра не поместятся

 

Оля, так +10 - это прекрасная температура для сыров и для Канестрато в том числе.
А в горячую воду можно опускать только те сыры, которые вызревают без добавления бреви и плесеней. В случае с Комте так делать нельзя.

Вообще при +8 сыры тоже вызревают, но медленнее чем при +15. Например, при +15 сыр созревает за 4-6 недель, потом его следует переместить в место с температурой +4. При +4 сыры хранятся, а не созревают. Это тоже сегодня вычитала

 

Девочки, скажите, Моцарелла вкуснее Сулугуни? Муж сегодня на завтра заказал, но с условием, что Моцарелла вкуснее А я ее никогда не ела...
Хочу завтра Альпийский сыр сварить. На пробу. С вызреванием 3-4 недели.
Сегодня попробовала Шаурс от 15 сентября. Кислотность сильно убежала, сливочной серединки и вкуса нет и в поминеЖаль...Вот не могу понять: варила уже несколько раз и каждый раз новый результат... и вкус разный тоже, хотя все условия примерно одинаковые.

 

Надо такую полочку посмотреть.
А мы сегодня пробовали Кабра аль вино от 08.08.22 и Белперы от 05.09.22 в разной обсыпке. Гости были, а сырочков вызревших нет, только эти два еще хоть как-то можно было подать.
Кабра аль вино очень понравился! Я его с козьей липазой делала. Получился сливочный ароматный сырочек, но опять мажущая серединка! Не пойму, в чем дело? Не досушиваю зерно?

 

Таня, Шаурс делаю по этому рецепту https://cheese-home.com/article/105/1168/Recept-syra-Shaurs.
Смущают дозировки плесени. У меня на пакете написано 1/16 и 1/32 ч. л. на 10 л.
А в рецепте 1/8 и 1/16 на 4 л . Я побоялась столько сыпать, сыпанула по рекомендации производителя. А ты сколько кладешь?
И еще вопрос: как ты его выдерживаешь, в каких условиях?
Закваска у меня только МТФ, но вроде не газообразующая. Надеюсь, что получится.

• Lactobacillus helveticus,
• Lactococcus lactis subsp. cremoris,
• Lactococcus lactis subsp. lactis,
• Streptococcus thermophilus.