Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Посмотрела рецепт Тома. Появились вопросы. Ты его сколько вызревала? Ну и самый интересный: как культивировала плесень? Я знаю, что ты к ней весьма осторожно относишься, а там ее нужно прям холить и лелеять, причем разного вида А рецепт мне понравился. Надо сделать.

 

Таня, а у меня в рецепте не было плесени. Не помню, сколько он вылежался, наверное, месяца два-три.
Я делала по рецепту из книги Чечулина.
Скинь, пожалуйста, ссылку на твой рецепт Тома.

 

Девочки, добрый вечер, если кому надо, а главное удастся вставить сюда - Калькулятор посола.

 

Марин, я наверное неправильно выразилась. В самом рецепте плесени нет, но она есть в процессе приготовления и избавляться, по описанию с сайта, от нее не надо. Поэтому я так и спросила
Томме смотрела вот на этом сайте https://dom-gastronom.com.ua/retsepty/retsepty-syrov/polutverdye-i-tverdye-syry/syr-tomm
Готовила с него несколько сыров, все получилось, мне рецепты понравились.

 

У меня совсем другой рецепт. О плесени там ни слова нет. Я со своим предубеждением ничего не могу поделать. Дикая плесень разных цветов меня не вдохновляет . Но с интересом посмотрю, что наваяют другие сыроделы .

 

Марина, Бофорт прессуется долго, до 24ч, за это время остывает. Потом просто на лоджии сутки (может чуть меньше, чтобы из посола в удачное время достать). На лоджии температура 13-15 гр

 

да и я как-то тоже...хотя предубеждения у меня и нет Но помимо всего прочего, она же еще и пахнет и довольно неприятно. Правда, если ее продержать на сыре 2-3 месяца, может она уже приятно начинает пахнуть?
Я собственно поэтому тебя и спросила про плесень, когда ты о Томме обмолвилась, я же помню твои с ней отношения Но думаю, что его можно сразу в оболочку заделать, чтобы уже не сомневаться...
А у тебя какой рецепт? Покажешь? Вернее, можно просто отличия указать.

 

Марина, а где ты нашла про розовую корочку в рецепте Бофорта? Этот сыр делается без бревибактерий. Созревание 3 месяца при температуре 12-15 гр и влажности 85%. Обработка заключается в чистке щёткой.

 

Таня, про Кротену вообще ничего сказать не могу, а вот Чечулин делает сыры в основном с материнской закваской. Рабочая закваска - это и есть материнская.
На одной мезофильной закваске у тебя хуже получается, тк на одной мезофилке кислотность медленнее набирается. На МТ кислотность набирается быстрее.
На Канестрато и у меня в этот раз часто образуется плесень, причем черная. Обрабатываю регулярно (бальзамиком и солевым раствором по очереди). Прошлые Канестрато почти не обрастали плесенью. Причем прошлые Канестрато были сделаны на НЕпастеризованном молоке, а эти на пастеризованном. Но сейчас температура чуть выше (13-15гр).
Альпийские сыры вкусные, с плотной структурой, могут быть с бревибактериями и с пропионками. Это широкий пласт сыров.

 

воот! Раз у профи также, сплю спокойно

а я мылы-мыла, а вчера в экокроун закатала...теперь боюсь, как бы под ним она не стала расти...

и у меня тоже было все спокойно.

спасибо, Лен! Интересные сыры, хочу попробовать.

 

Так вот же https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/beaufort-cheese-making-recipe

При влажности 90% там чего только не нарастет! А красная корка почему? И я не понимаю, что значит протирать через 3 дня рассолом? Где-то попадалось, что ежедневно. Сейчас не найду.
С какой целью? поддержания влажности? Не сушить после этого?
У меня такая хорошенькая корочка уже сформировалась почти. Мне ее прямо жалко мочить опять.

 

А у меня растрескалась одна голова. Я ее хорошенько экокроутом намазала, замазав трещины. Вторую уже пораньше под крышку контейнера упрятала. Пока нормально.

 

Мы тут все профи Раз творим, изучаем новое и при неудачах не опускаем руки - значит мы большие молодцы
Про плесень: сегодня заглянула в холодильник на даче и … один из Канестрато весь в черных пятнах Давай его скоблить ножом, потом намыла, обработала солевым раствором. В следующий раз весь холодильник хорошо намою и протру водкой. Прямо напасть какая-то с этой черной плесенью, первый раз такое вижу. Главное, что в холодильнике ничего не хранится (по лету в одноразовых пакетах оставались огурцы, в нижнем ящике были яйца в упаковках). Так главное и на лоджии тоже самое. Вчера намыла солевым рассолом, затем обработала льняным маслом, сегодня единичные пятна появились. Общее в этих случаях одно- температура 13-15 гр.

Марина, у автора в составе нет бревибактерий. Если протирать насыщенным раствором, то никаких условий для развития бревибактерий не будет. Такой сильный раствор их убьет. Когда насыщенным солевым раствором протираем, то это препятствует появлению нежелательной плесени + корочка становится более плотной, тк соль высушивает поверхность сыра. Здесь надо внимательно следить, чтобы корочка не пересохла и не треснула, для этого можно обрабатывать периодически маслом.
На корочку на картинках я бы сильно не смотрела, никто не отменял латекс или пропитки типа Битнера (в одном рецепте аффинаж заключался в протирании сыра напитком типа Битнер, в результате как раз получалась темная корочка). От насыщенного солевого раствора темной корочки не будет (проверено много раз).

 

Пересохло зерно или на сухом воздухе долго стояло?

Отредактирую это сообщение, хотя напишу о корочке на Бофорте. Смотри. Оля скидывала тех карту Комте. Комте и Бофорт братья, разница в технике изготовления небольшая. Но у Комте используются бревибактерии. Почитай пояснения Оли, написанные красной ручкой внизу. Оля показывала недавно свой Комте, он с желтой корочкой. Будем ждать когда он у нее покраснеет

 

Поняла. А хотелось. Красиво ...

Холодильник ноуфрост, я до корочки в нем сушу. Не накрываю сначала контейнер. Показалось, что корочка долго не образовывалась. Похоже, пересушила. А сам сыр твердый, он довольно сухой по определению должен быть.
Бофор очень быстро высох до корочки, уже прикрыла крышкой, оставив щелочку для проветривания.