Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Классная голова. Как ты за ним ухаживаешь? Теплая камера - это технически что? Очень для меня сложно создать условия для вызревания таких сыров. Очень хочу чего-нибудь с плесенью, но где выдерживать?

 

@Lenorka, Лена, расскажи, пожалуйста, что ты сейчас делаешь с Бофором? В рецепте 90% влажность, пока не образуется розовая корочка. Но я молоко пастеризовала, на розовую корочку надеяться не приходится? Я так понимаю, что бревибактерий в молоке пастеризованном не осталось? Теперь думаю, как мне его выдерживать? Сушить до корочки?

 

Только обмываю рассолом. Положила его в винный хододильник. У меня маленький, убрала 1 решетку, как раз на высокую форму подошло. Температуру выставила 18, сейчас снизила до 15.

 

Оля, очень хорошо! Твой лучше

 

Девочки, у меня большой большой SOS! Такого у меня за 8 месяцев еще не было...У меня совсем не получается Кроттен...Совсем! И я не знаю что делать. В душе все равно живет надежда, что можно что-то предпринять. Помогите, а?
Я перечитала все книги, которые у меня есть, нигде никакой информации не нашла, так, общие фразы. Ситуация такая. Все делала по рецепту, но он не желает самопрессоваться. У него остается мажущая структура, он разваливается без формы...Ничего не могу понять...сколько делала сыров с белой плесенью - да, жидкие, но постепенно влага уходила и они схватывались. А тут...
Очень прошу высказаться. Может есть у кого мысли какие...
На творог пускать не хочу. Крайний вариант - Белперы. Но все же хочется получить хоть плохонький, но сыр с плесенью...

 

@Иволга, Оля, поняла. Вот еще винного холодильника у меня еще нет . С ним я стану холодильниковым магнатом .
Подожду я зимы, когда в кондейке холодно станет. В прошлом году Камамбер получился.

 

Таня, ты его уже делала? А где рецепт, по которому работаешь?

 

Танечка, я не подскажу, я делала Шаурс, у меня тоже сыворотка не отходила, сыр не сох совсем и кусочки отваливались при переворотах. Калье было хорошее, не переуплотненное и не рыхлое. Сыр явно перекисший получился, нельзя его столько на просушке при комнатнлй Т держать., но плесень всё же образовплась, сьели, но как-то без чувства.
А ты можешь сравнить качество калье при удачных вариантах, температуру в комнате. Ты под вентилятором сушишь и тогда, и сейчас?

 

Если разваливается, то что-то с оболочкой зерна, наверное?

 

Девочки, когда делала шаурс, то все было отлично. И с валансе тоже. И с дороги блю...они все примерно одинаково делаются...хотя нет, они не подвешиваются на сутку в мешке...
МАРИН, я его первый раз делаю. Все рецепты примерно одинаковые, во всех источниках, я так думаю, что они идут от кого-то одного...есть в рецептах на сайте Про сыр. Посмотришь?

 

Таня, там в комментах вот что нашла
"Если делать по этому рецепту, то после нарезки сгустка, его обязательно аккуратно вымешивать минут 15 при той же температуре 30*С для незначительной подсушки зерна, иначе, когда вы вытащите после 16-18ч сыр из форм на обсушку, то они всё равно плывут (как у Дарьи, и как у меня). Источник: https://cheese-home.com/article/105/1168/Recept-syra-Sh

 

Я тоже уже созрела на свой камамбер и бри, думаю, что уже смогу

Да, Оля, могу. Калье совсем другое. Оно было не плотным и это при том, что я фермента добавила больше, чем по рецепту. По идее должен был быть очень плотным, а он таким не стал...

Марин, извини за кривое сообщение...Вот что значит писать со смарта, не могу я с него, все сообщение в дурацких огрехах...

Олечка, спасибо! Я думаю, что именно это и произошло! Зерно очень влажное, причем влага не отходит. У него консистенция, как у Рикотты, которую только сварили...Посмотрю еще сегодня на него, если ничего не изменится, то сделаю Белперы. Другое в голову не приходит...Может это из-за того, что он делается из козьего молока? А я из коровьего...Может нужны для коровьего другие дозировки? Шаурс у меня с первого раза получился, проблем с ним ни разу не было...

 

Таня, я с плесенью только один сыр варила. Как дела у тебя сейчас?
У меня в книжке Чечулина есть Кротен. У него совсем другой рецепт. Закваску он вносит всего на 20 минут, потом фермент, доза которого обычна (точка флокуляции 12-15 минут), а вот мультипликатор флокуляции 6.
И он зерно не вымешивает, только за 20 минут 3 раза аккуратный промес зерна.
Прочитала рецепт с сайта Просыр, действительно на Белпер похож.
Рада была бы помочь, но увы... Могу только фото чечулинского рецепта скинуть в Вотсап, если хочешь.

 

И да, кротен только козий, из коровьего молока уже скорее камамбер.

 

Чечулин сам признается, что его Кротен вовсе не Кротен, я тоже его рецепт прочитала. Классический К делают без пенициллина. А у него из козьего, но с пенициллином, типа, козий камамбер.
Таня, может с молоком снова какие-нибудь выкрутасы, или ты поменяла поставщика?