Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Это делается для того, чтобы на сухой холодной закваске не оседал конденсат. Остаток закваски в этом случае может испортится. Я всегда достаю закваски и липазы из морозилки, когда ставлю молоко на пастеризацию. Пока пастеризую и остуживаю, они как раз согреваются до комнатной температуры. Фермент у меня жидкий, храню в холодильной камере. Его не грею, сразу набираю в шприц расчетное количество и убираю в холодильник оставшийся на хранение.

 

Марина, т. е. если открыть сразу емкость из морозилки, тогда и появится конденсат? А вот такой периодический нагрев и заморозка не отражается на закваске? Мне ее ну очень часто придется так согревать, варю из малого количества молока, закваска используется медленно.
Тоже читала, что так правильно, но не делаю.

 

Сегодня полночи, в который уже раз, читала Эшера. Вот нравится мне, как он пишет! Упор делает на естественный закваски в виде кефира. И еще натолкнул меня на мысль, что Бреви можно не заказывать, а купить сыр с ними, готовый, а уже маленьким кусочком развести для себя. Хочу попробовать...Вообще, каждый раз его читаю и каждый раз нахожу для себя новое

 

Девочки, что скажете про ИМ Сыроделкин? Как там качество? Быстро присылают?

 

Добрый вечер
Попадалось упоминание сыра Флора, никто не варил? Варится только на ФД. На фото уж больно большие " дырки", мне не верится, что только диацелактис так работает. А вы как думаете?

Вчера консультировалась с одной дамой, она варила, говорит, нереально вкусный, но вот вопрос про дырки оставила без ответа. По технологии -" недогретая качотта"

 

Вот оно зарабатывание денег. Хотя что мы хотим? Я смотрела ее мастер-класс по сыру, так 3/4 передачи это была реклама себя любимой Отзывы о ее книге «Аффинаж» отрицательные, люди писали, что никакой действительно интересной информации там нет, зато куча красивых картинок и сумасшедшая цена

 

Спасибо, конечно, за добрые слова, но Лена- это изба- читальня У меня опыт через свои же грабли
Правда опять начитала у Чечулина про посол. Кину скрин. Сразу скажу 100 мин на 100 гр сыра через 5 месяцев получилось солоновато, а 80 мин идеально и еще один плюс- плесень почти не росла.

 

А мне кажется как позднее вспучивание, обрати внимание не только на глазки, но и на выпуклую корочку. На одной ФД такие глазки не получаются. Либо здесь пропионки добавлены.
Само название сыра Флора встречалось, но не обращала внимание.

 

От этого рецепта в инете осталось только видео разрезания головки и, как раз, упоминается, что он такой, " с пузиком". Пишут, что рецепт настолько хорош, что стал платным. Но вот я тоже не верю в такой эффект от диацелактиса.
Сыр быстрого созревания, 3-4 недели. В обшем, хочу попообовать. Отчитаюсь, если решу

 

Головка явно вспученная. Мне вообще кажется, что за месяц такое не может произойти...

ну значит скоро в рецепте найдут массу недостатков Там, где начинается коммерческий интерес, творчество заканчивается

Лен, ну изба-читальня - это тоже здорово! Это не часто встречающийся талант А что касается соли, то для меня лично пересоленый продукт - это почти на выброс. Соленой я могу есть только рыбу, все остальное пусть будет недосоленым, а сыр в особенности. Поэтому я солю с большими оглядками, 10 раз взвешу, подумаю, еще раз взвешу...Сейчас солила сулугуни. По рецепту делать не стала, сделала по времени меньше. И очень вкусно? поверхность солененькая, а внутри пресненькая - ммм!

 

я не смотрела, но сколько пересмотрено роликов на ютубе, из них хорошо если 10% были действительно по теме и действительно полезны - все остальные - бла-бла-бла и показ себя любимых...

 

Варила сегодня Бофор.
Интересный сырок. Понравилось зерно, такое аккуратное получилось, красивое. Головка закрылась уже идеально, после прессования под горячей сывороткой блестит . На ночь оставила под прессом, завтра продолжу колдовать. Еще не взвешивала.

Лена, а как ты добиваешься медленного остывания? Я вот думаю, может положить в контейнер и завернуть его в полотенце, и в таком виде убрать в холодильник?

 

Ну на холодном же всегда конденсат садится. Я пересыпаю закваски в баночки, так они на столе становятся влажными моментально, пока не согреются. Тоже часто согреваю - замораживаю, пока никаких проблем не было. Особенно часто одна закваска в ходу - для сулугуни. Я его раз в неделю-две варю. Кислотность нормально набирает, значит живая.

Я с девочками солидарна. Подозрительно раздут сырок. На дырки от пропионок тоже не очень похоже.
Есть у меня на вызревании один сыр с округлившимися формами, сварен тоже на ФД. Его еще рано резать. Но вид его меня несколько беспокоит. Покажу потом обязательно.

Да, тоже внимание обратила. Вот и у моего одного такая же.

 

Марина! Извини, что тебе пришлось это написать, перечитала свой опус, что на меня нашло вообще не представляю, как говорила моя бабушка в таких ситуациях - была в тихой задумчивости, не ведала, что творю
Девочки, про канестрато хочу уточнить, что-то в моем рецепте не записано - как часто его надо обмазыаать маслом, какое соотношение масла и бальзамико и в каких условиях его вызревать, ну, в смысле, под крышкой, под частично закрытой или вообще без нее, т. к. есть масло
Лена, покажу тебе Комте. Вот так он выглядел после прессования (это не мой, но у всех был одинаковый), очень корявенький, но головка закрыта.

А такой он у меня сейчас. Чуть сгладился.


Позавчера поставила в теплую камеру, сегодня он стал меня волновать, легкий налет появился, до этого не было, протерла уксусом и чуть снизила Т.

 

Девочки, посмотрела сегодня на свои сыры, сваренные на ФД и лежащие на вызревании, а они все округлились слегка . Переживать? Или она все же сильно газообразующая? Переживать придется еще долго, до декабря . Успокойте меня, пожалуйста.
Молоко не пастеризую только для Канестрато и Сулугуни, но их я варю на других заквасках, да они и не вздуваются.