Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лен, про аффинаж Комте особенно ничего не говорили, только обмывание рассолом с усилением нажатия, примерно, как если хотим сгладить поверхность. Потом концентрацию рассола поменять и мыть редко.
По поводу резки и нагрева - да, очень быстрый процесс и интенсивный, зерно постоянно пыталось склеиться в комки.

 

это? Там скобка, резали и грели всего 30 минут, греть начали сразу после резки, не выдерживали для уплотнения стенок.

 

Оля, спасибо огромное Еще помучаю тебя зерно собрали под сывороткой, а дальше его прессовали какой то период времени под сывороткой или нет? В рецепте Бофорта идет 30 мин прессование под сывороткой

 

С усилением нажатия это как? В смысле втирали 20% рассол? У тебя написано в примечаниях « 20% рассол, следовательно, жесткая крепкая корка». Меня вот этот момент интересует. Что вам говорили по этому поводу?

Вообще это замечательный опыт, вам показали как готовить сыры с белой плесенью, как использовать бревибактерии и технику приготовления альпийских сыров. Ты теперь легко сможешь готовить Комте, Бофорт, Грюйер. Это классно!

 

Ну всё, сыр уже прессуется В прошлый раз делала по тех карте Скотта, в этот раз по рецепту с cheesemaking. Разница в рецептах заключается в том, что в тех карте после нагрева происходит вымешивание 40 мин, формовка под сывороткой, чтобы исключить мех глазки и далее прессование обычным способом. На cheesemaking нет вымешивания после нагрева до 54гр, но далее следует формовка наливом и 30 минутное прессование под слоем сыворотки.

 

Под сывороткой только формировали и сразу под пресс. Вот здесь огромная засада для меня, прессование проходило без нашего участия, ни вес, ни периодичность переворотов толком не объяснили, только пост-фактум записи, а у меня было столько вопросов про остальные сыры, что вообще это вылетело из головы, впрочем, думаю, все возможно выяснить. В том же ТГ есть чат школы, но я для него пока не дошла

Лена, я приняла это, как данность, если обмываем крепким рассолом, то и корка становится очень крепкой.
Вот, кстати, его уже пора перемещать в более тёплую зону и сокращать обмыв до 1р/неделю.
Ох, что-то меня эти метания уже и не радуют, обязательно что-то накосячу, когда такие разные сыры в холодильнике

 

Таня, мягкий сыр щеткой не почистишь

Лена, точно! Отличный способ! Я так выкладывала Эмменталь, давно не делала подзабылось. Когда варила Маасдам испробовала метод с тарелкой. Только вместо тарелки - фальшдно для сыроварни. Неплохо получилось, но пласт большой, а форма меньше, пришлось частями выкладывать. Тоже результат пока не ясен. Вызревает сырок.

 

Хорошего сырочка. А я без молока, очень жаль, хоть отвлечься от негатива.
В саду копаюсь.
Бофорт поизучаю. Хочется чего нибудь новенького.

 

И у меня так случается

 

Лена, Женя, у вас, случайно, нет рецепта Эпуаса? . Вот влекут меня эти сыры, даже больше, чем твердые.
Ну или полутвердые. Вот прям сейчас, почти в прямом эфире разрезала Сусанинский. До чего вкусный.

Все-таки, после обнаружения ошибки в расчете закваски, дело совсем по-другому пошло!
Девочки, посоветуйте, пожалуйста, на какую закваску ФД поменять, чтоб более однородной структура была, ну, без диацеляктиса, а остальное присутствовало

 

А корочки так и нет, только на боковой части. Но, как оказалось, это неважно, на вкусе не отразилось, а вот дольше боязно оставлять.

 

Я вот пока только из кефира делать научился, получается нежный..творожный.

 

У меня нет. Прочитала про сырок, молодец Оля такая экзотика в планах. Меня испугал мясной запах так что я в зрителях!
Сырок красивый! Корочка все же есть, хоть и не ярко выраженная. Поздравляю!

 

Женяяяяя, как может испугать мясной запах человека, не испугавшегося запаха носОков? вот, кстати, с разнообразием бреви я еще толком не разбиралась, только таблицу распечатала .

 

Вы в начале удивительного пути