Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я думаю будет вкусно! Пробуйте.

Оля, я посмотрела. Ничего критичного, попробуй.
У меня молочка нет .Варю яблочный сыр, нет гербовой - пишем на простой. Яблонька одна расстаралась уродила яблочек много.

 

Нормальный микс, но я такой не пробовала, а вот из тех, что делала, не зашло ничего, кроме перчной классики, ни паприка копченая, ни, как ни странно, прованские травы

 

Олеся объясняла, что это дикая плесень. Я варила горгонзолу года полтора назад и все - больше никакой голубой плесени. А таледжио постоянно цепляет голубую плесень. Она более агрессивная в отличии от белой. Я бы развернула - оценила масштабы и опрыскала раствором РС, норму не помню, видела у Чечулина, у меня нет, хотя попробую поискать.

 

Женя, твой таледжио завораживает, еще хочу морбье. Пока наслаждаемся реблошоном. Вот не пугает меня эти запахи, у меня и камамьеры начали благоухать и для меня прям амброзия

 

Я сварила. Сыр не раздулся, хотя соблюла вроде все-все. Пока не резала еще зреет, надеюсь, что хоть вкус не подведет. Вторая партия сегодня пошла в теплую фазу.
Зато мне понравилось использовать латекс для созревания. В техкарте она настойчиво советует использовать для аффинажа именно его.

Ну и отлично! Я привыкла, не напрягает запах. Вкус у таледжио просто божественный. Головка в 1,5 кг разлетелась мгновенно.

 

О! Он великолепен! И хранится прекрасно! Я правильно понимаю, что речь идет о литовском рождественском сыре?

и мне тоже...Накупила этих молотых приправ, а они "не зашли". Причем никому не понравилось...

Эшер тоже про нее много писал. Я ее счищаю сухой щеткой, потом обтираю винным уксусом и высушиваю.

Девочки, вы - искусительницы! Завтра собираюсь за молочком, хотела мужу сулугуни сварить, теперь задумалась

 

Женя, привет! Не хотела тебя напрягать, но своими силами не справилась - здесь найти рецепт не смогла, а то, что нашла в сети - есть вопросы...Если тебе не трудно, сориентируй меня, пожалуйста
Завтра беру утреннее молоко и пока муж будет на сутках, хочу попробовать сварить Таледжио. Вопросы такие:
1. принципиален ли состав мезофильной закваски? Ту, что ты мне рекомендовала, использовать не могу, она в пути. Поэтому исходя из твоего ответа, буду выбирать из своих простеньких, тех, что есть в наличии. Поэтому и вопрос такой.
2. В инете нашла информацию разную по бреви. В одних источниках пишут, что бреви надо развести за 10-12 часов, чтобы бактерии начали работать. А в других написано, что их высыпают на поверхность вместе с основной закваской.
3. Сколько времени у тебя сыр находится на самопрессовании и через какое время перевороты?
. При какой температуре они у тебя обсыхают после сухого (или мокрого?) посола? И при какой температуре?
4. Добавляешь ли ты аннато в обмывку?
Спасибо! Очень надеюсь, что увидишь мое сообщение. Варить буду вечером.
И еще вопрос: Ты не варила случайно Реблошон? Тоже давно про него думаю и хочу попробовать. Интересно твое мнение.

 

Таня, напишу состав заквасок
1, Мезофильная - должна содержать основные лактококи лактис и кремолис, диацителяктис и мезентероидис (извини пишу по русски -так быстрее).Этой закваски дб 70%.Ту, что я тебе советовала, именно по твоим параметрам, она другая.
2. Термофильная или йогуртовая - термофильный стрептокок и болгарская палочка 30%.
Я брала ФД и Biochem SLB
Т. е. соотношение мезофильной и термофильной 70% и 30%.
Бревибактерии разводила как обычно минут за 20 до внесения. Я растворяю в небольшом количестве воды кипяченой комнатной температуры. Так растворяю все закваски.
Еще добавляется геотричум кандидум по норме производителя и дрожжи LAF-3 -(последние я не добавляла - просто нет).

Первый переворот через 5-10 минут, потом не менее 3-4 раз. Общее время дренажирования до 24 часов. Здесь конечно важен контроль рН, целевой рН 4.8-5.2.
Посол по сухому 1.8-2.0% от веса сыра (18-20 грамм на кг).
Развитие дрожжей, подготовка к вызреванию - 12 часов при 16-22 градуса, влажность 95-98%
Обсушка до 12 часов 12-14 градусов влажность 75% (камера вызревания)
В рассоле для мытья только соль и вода 20 гр соли на 800 мл воды.
Реблошон варила и рецепт выкладывала для Оли кажется - поищи в теме.

 

От себя чуть добавлю. Таня, там, где ты пишешь о созревании бреви в течении 12 часов - это, скорее всего, для активации их в рассоле для обмывки, а не для внесения в молоко.
Женя, у меня такой вопрос, ты закваску раствопяешь при внесении? Я по сухому рассыпаю по поверхности. Есть какая-то разница? И, честно говоря, я прям из морозилки сыплю, не нагреваю при комнатной. Это ошибка? И с ферментом также - из холодильника, правдв, его в воде растворяю.

 

Да, Оль. Когда начинала - так научили, так и делаю. Все таки при растворении закваски и всех дополнительных культур в воде легче проследить чтобы все растворилось равномерно и мешать молоко после внесения можно не так долго.

 

Спасибо, Женя! И ничего, что по русски
У меня с таким составом есть, но совсем простецкая...
Закваска ПроСыр "Сметана, творог и филадельфия", постоянно сталкиваюсь с тем, что вроде как закваски есть, но когда начинаю варить, понимаю, что их нет...

Хорошо, поищу...У меня рецепт то есть, просто хотела твои нюансы глянуть, ну и твое мнение о сыре услышать.

я всегда достаю минут за 20-30. Наверное можно и из морозилки, только раскачиваться они будут дольше...

А вообще, я сегодня очень расстроилась, сейчас пытаюсь собрать "волю в кулак", потому как варить и творить нужно в хорошем настроении Вчера весь вечер сидела, перелопатила кучу материала, простотрела массу рецептов, настроилась, а потом все же решила посмотреть свои закваски...и тут вдруг выяснилось, что бреви то у меня и нету. Передать свои ощущения не могу Оказалось, что есть пропионки. И ведь заказ вот только сделала...Придется снова заказывать, ну и сегодня тоже с желаемым Таледжио в пролете. А я так настроилась на него Вот такая вот беда у меня приключилась...Теперь сижу и не знаю что делать? Варить 12 литров сулугуни - это перебор, была мысль про Стилтон, но не знаю...информационной базы маловато и смущает степень сложности. Вытяну ли я его? Хотя сделать его хочу давно. Если ничего не придумаю, буду ваять Белперов

,

 

Танюш, Стилтон же с голубой, ну или с зеленой плесенью, я ее боюсь, и в общем, и в сырном холодильнике. Почитай, Женя писала что " большенизачто", от нее сложно избавиться.

 

С тарелкой прессовать под слоем сыворотки пробовала. Не понравилось, видимо руки-крюки. Еще смотрела видео как итальянская бабушка под сывороткой собирала сыр, так как это делают при приготовлении сыра в Осетии. Попробовала, но собирать так в горячей сыворотке не очень комфортно. При приготовлении Бофорта делала как советует автор: наливала в кастрюлю сыворотку, наливом перекладывала зерно в форму, потом прессовала пол полученным слоем сыворотки 30 мин. такой способ простой в исполнении, но вот результат смогу увидеть не раньше 4-5 месяцев

Канестрато у меня всплывает как Халлуми. По идее Халлуми и Канестрато по способу приготовления очень похожи: калье разрезают крупно, температура нагрева 42/47, вымешивание 20мин, подпрессовка под сывороткой, чтобы не было мех глазков, прогревание в сыворотке (правда тут температуры разные, Халлуми варят в формах при 85-91). Халлуми варят 40-80 мин, он готов когда всплывает Поэтому я и смеюсь, что мой Канестрато как Халлуми, всегда готов к всплытию минут через 40

 

Тоже про форму думала. В общем, у меня корабль а не Канестрато

 

Оль, да, я неоднократно об этом слышала...Варила голубой только один раз - Дор Блю, но я его хранила в общем кухонном холодильнике и в этом же холодильнике у меня лежали Белперы в открытом контейнере. Никаких проблем не было. Но я все делала предельно аккуратно: всегда чистыми руками, после работы с ним тщательно руки мыла, никогда его не доставала, если работаю с другими сырами и его обрабатывала в последнюю очередь, когда другие сырочки уже убраны. Было все хорошо. Конечно же, если буду делать, то только отдельно. Мне интересно, что это за сыр. Попробовать бы где...В продаже не видела никогда, и ни от кого про него не слышала, на что он похож хотя бы.