Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оль, может я не совсем поняла? Вот эти выдержки - это и есть от Виктории? Честно говоря, я знаю, что у нее очень много почитателей, но порой она меня просто убивает своей категоричностью и самомнением завышенным. Я люблю ее рецепты, но согласна далеко не со всем, о чем она говорит. Хотя говорит красиво, ничего не скажешь. Вот примеры моего несогласия. Они не потому, что мне так не нравится, а уже из некоторого опыта.

что за ерунда и предвзятость? Вот я считаю, что слово "комнатная температура" не совсем правильно в данном случае. Ведь комн температура у всех разная: у одних это 18-19 гр, у других 21, у третьих 25 и выше. Разница как минимум в 6 градусов, а это много. У меня обычно 21. Сыров сделала много, все обсыхали на кухне, ничего плохого во вкусе замечено не было. И это не мое мнение, а тех, кто ел мои сыры. Хоть я пока и только учусь...

Бред и неправда. Ни разу не было не то что кислого сыра, а даже слегка кислого. Хотя я люблю именно сыры с кислинкой легкой, но у меня не получается...

Почему? Какие аргументы? Специально замеряла температуру под вентилятором - +17 Все мои сыры обсыхают быстро и качественно. Ну не у всех есть отдельный холодильник с ноуфростом для сыров, увы...

Бред полный! Я сыр достаю максимум на 5 минут. Поднимется на 15 градусов? Ну пусть покажет в посте, а не просто говорит...

В общем, я только расстроилась на ночь глядя И лишний раз утвердилась в мысли, что у нее есть хорошие рекомендации и хорошие рецепты, но далеко не все. А уж так огульно заявлять - ну слишком девушка в себе уверена! Кстати, делала несколько раз творог по ее рецептам - не понравился ни один, только на сырники. Сметана тоже не понравилась.

 

Олечка, да, я уже поняла, спасибо тебе огромное! Я просто сразу не разобралась

 

У меня тоже по ее рецепту ни разу творог не получился, 2 раза пыталась, бросила, нл я грешу на свое молоко, все же, оно не цельное. А вот на ферменте всем моим очень нравится, но он аааабсолютно пресный, а они любят

 

и мне! и именно то, что он пресный! я и сыр люблю пресный с легкой кислинкой. А соленый - только сулугуни. И больше никакой

 

нашла из-за чего!
Мне вот Чечулин не нравится, хотя я и признаю за ним опыт и знания, но не смогла воспользоваться ни одним его рецептом, в книге опечатки, на сайте рецепты в галлонах и Фаренгейтах, закваски указывает, которые в России не купишь. Теорию пыталась читать, ну, думала, сейчас все по полкам разложу - увязла! Оставила на потом, а теперь вообще книгу потеряла
Утро вечера мудреннее

 

Лена, можно уточнить?
Вносим закваску. Сколько ждем до внесения фермента?
Вносим фермент, ждем 20 минут при Т до +40.
Режем венчиком калье и не вымешиваем? Сразу выкладываем в форму?
Греем в горячей сыворотке всего 3 минуты?

 

и то правда

значит, она тебе не была нужна

 

Марина, для Канестрато ди Молитерно закваска вносится материнская. Молоко берется цельное, непастеризованное. А следовательно, фермент вносится сразу после перемешивания закваски.
Температура внесения фермента по тех карте 36-40 гр. Итальянец, ссылку на сайт которого я дала, вносит фермент при температуре 38 гр (на фото градусник в Цельсиях). При этой температуре, при использовании непастеризованного, созревшего молока и материнской закваски сгусток встает очень быстро. К тому же мультипликатор флокуляции твердых сыров -2 - 2,5 (например, у Пармезана -2). Канестрато ли Молитерно- это твердый сыр, выдержанный до 18 месяцев (понятно, что будучи более молодым он твердым не будет, структура теста будет иной, более мягкой).
Разрезают сгусток в течении 5 минут с помощью венчика до размера семя конопли, потом оставляют зерно на 10 мин отдыха и сразу формуют. Так как зерно сразу ооочень мелкое, то сыворотки освободится много. 10 минут отдыха даётся для закрепления оболочки зёрен.
Греют 3 минуты при температуре 90 гр (фото градусника есть). Сыворотка должна быть очищенная.
Весь смысл именно этого сыра не в процессе приготовления, а в специальный условиях пещер, в которых он созревает. Я скинула этот рецепт и ссылку автора, чтобы показать, что официальных Канестрато 2 вида и рецепты их сильно различаются. У того же Скотта тех карты Канестрато я вообще не увидела, хотя остальные итальянские сыры есть.
Кину фото перевод части статьи автора, где говорится про пещеры, в которых созревает этот сыр.
Мой вывод: тк у нас нет таких условий созревания сыров, нет овечьего и козьего молока, то лучше делать Канестато по опробованному рецепту из коровьего молока с добавлением овечьей липазы (если она есть в наличии).
Вот здесь хорошо описаны виды Канестрато https://cheese-home.com/article/107/1027/Kanestrato?ysclid=l8ii873ttz942479447
Хотя официально в книгах описываются только 2 вида Канестрато: Молитерно и Пульезе

 

Дамы! А что скажите о таком составе обсыпки для Белпер Кнолле (всё сушёное и молотое)?
1) Помидоры
+
2) Острый перец
+
3) Чеснок
+
4) Базилик

 

Оля
Он и не должен всплывать, это у Лены канестрато "пловцы" почему то.

Это закваска газообразующая. Хорошо если в составе термофильный стрептокок и основные лактобактерии лактис и кремолис. Попробуй и с этой МА 4001. Небольшие глазки будут.

Гауду варила давно, не помню уже как формовала.
Я тут прикупила рецепт Мааздама у Виктории аппетиссимо. Там тоже прессование и формование идет под сывороткой. Можно после постановки зерна найти подходящую по размеру тарелку обернуть ее тканью и опустить на зерно. Сверху груз. В этом случае придется пласт делить на части и выкладывать в форму. А можно с помощью дренажного коврика собрать зерно по размеру формы, закрепить - сверху также груз. В этом случае пласт будет сформован сразу под форму.

 

Оля, если это голубая плесень надо бороться а то испортит сыр. Вам на курсе не рассказывали что в таком случае надо опрыскать сыр раствором плесени РС ?

Про норму спорить не буду. Солю так канестрато всегда. Варю часто, созревает от 1 до 2-х месяцев. Никаких пороков нет. Прекрасный вкусный сыр. Не вижу смысла делать более соленым. При сухом посоле даже меньше соли использовала, плохо впитывалась и тоже все получалось отлично. Поэтому так.

Лена, я думаю, что это из за формы. Она плоская и не высокая. Хотя могу ошибаться.

 

Вроде, подходящий
Бактериальный состав:

• Lactobacillus lactis;
• Lactococcus cremoris;
• Lactococcus diacetylactis;
• Streptococcus thermophilus. Но да, диацелактис газанет немного. Попробую, может, позже, что-то сейчас не варится мне

 

Оля, спасибо что скопировала. Я во многом не согласна, но нет времени все откомментировать.
Но самое... оно про нормы внесения заквасок не согласовывая с нормой производителя

 

Нет, не говорили, а откуда она может взяться? Я с голубой не варила и покупного давно не было, да и холодильник мыла, выделился отдельный, теперь только сыр.

 

Я так поняла, это про комбинировании заквасок.
А курс Маасдама я тоже купила, еще летом, но браться не решаюсь.