Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

да, возможно, как-то сложно все было. Поэтому и хочу повторить, чтобы понять все нюансы и что не так сделала. Выход у меня и у других сыров сейчас больше, чем был весной и летом. В том числе и у Рикотты.

 

Температура сыворотки 65 гр. время выдержки 90 мин, 2 переворота за это время через каждые полчаса. Сыр горячий переворачивать надо осторожно.

Температура комнатная, допускается выдерживать в камере созревания но не ниже 10 градусов. Время выдержки 8-10 часов.

Я солила сухим посолом, не понравилось, соль берется корочкой и очень плохо впитывается в сырок. Перешла на посол в рассоле. Температура при этом способе посола от 14 до 10 градусов. Я солю канестрато 6 часов на каждый кг в головке.

Он действительно мягкий, в руках формуется, а почему переворачивается с трудом? Я это делаю быстро - переворот - и плюх обратно в форму. От стенок формы он отходит отлично.

Оля, используй мезотермофильную закваску.

 

Таня, ты меня запутала не пойму почему он должен течь?

Благоухает рассол для обмывки, особенно к концу созревания. Это решается просто - готовь каждый раз новый рассол. Я очень чувствительна к запахам - мне пахнет. Но после созревания и особенно после разрезки запах слабеет и сильно.

Будет более плотный даже более твердый сыр. Излишне. Чтобы этого избежать после 2 -х недель созревания можно завакуумировать.

 

Женя, это тебя не Таня запутала, а я . Это я написала, что "течет" горячий, имея в виду, что не держит форму. И если в руке подержать, то как бы свисает с руки там, где нет опоры. Ну не то чтобы течет, как жидкость . Вот сулугуни когда тянешь, то он тоже "течет", только сильнее, чем Канестрато.

 

Я тоже не пойму, но у девочек течет, у меня все ОК

О, отлично! Вчера снова заказала вакууматор, может в этот раз приедет наконец

еще больше? а у меня и сулугуни не течет, абсолютно. По консистенции такой же как Канестрато.

 

Поняла теперь. Давно Сулугуни не "ваяла". Он течет конечно как и дОлжно.

 

Женя, привет
Девочки, а у меня канестрато не всплыл, ни через 40 минут, ни через час. Это что-то значит?

МА 4001 подойдет?
Что там в составе должно быть?
Девочки, проверенного рецепта Советского сыра нет ни у кого? Хочу попробовать с пропионами поработать перед тем, как на Маасдам замахнуться.

 

https://www.forumhouse.ru/threads/535393/page-61#post-29589516
Почитай дальше, Лена уточняла рецепт и давала свой по ГОСТу. Я варила оба, очень понравились.

 

Спасибо, Марина! Я тоже этот рецепт вчера нашла, хорошо, что он испробованный!

 

В Канестрато ФД и Хельветикус совсем не нужны, слишком высокие температуры для этого рецепта. Хельветикус лучше оставлять для сыров с промывкой зерна, там он предотвращает появление горечи.
Варенец и термостатный йогурт я использую уже больше полгода. 3 ст л на 12л молока (40-50гр, взвешивала). Время действия закваски 15 мин.
Канестрато горячим лучше не переворачивать, во время варки в сыворотке я его вообще не переворачиваю. Всплыла форма с сыром, достаю из сыворотки на остывание. На сайте Козовод предостерегали большие головы Канестрато доставать и переворачивать, тк это может привести к потере формы. Переворот начинаю, когда сыр немного остыл после того, как я его уже достала из сыворотки. Сыр держу в форме в течении суток, температура 22-23гр. +- пару часов, чтобы поместить в рассол так, чтобы потом не вставать ночью.
Рикотта после Канестрато получается 2,5% от первоначального обьема молока. Если рикотта не получилась, то значит у тебя кислотность сыворотки меньше 4,6. Надо смотреть где была ошибка: большое количество закваски, долгое время ее действия перед использованием фермента, долгое вымешивание зерна, либо делала рикотту не сразу после помещения зерна в форму, а спустя время. То есть нюансов много, надо знать как ты готовила.
Оля, я еще раз скину ссылку на приготовление Канестрато итальянцами. Это очень простой рецепт. Кстати, в этом рецепте для приготовлении рикотты добавляется соль и свежее молоко, так выход рикотты увеличивается. Добавляют 10% от первоначального обьема молока.
https://yandex.ru/video/touch/preview?text=Preparazione%20del%20formaggio%20Canestrato&source=tabbar&filmId=16021632946922841422

 

Это точно, тянется, потому что добавлены такие термофилы как для вязкого йогурта. Тут уж как повезет с фирмой изготовителем. Наш ОАО «Молоко» использует не вязкие термофильные закваски

 

Женя, как мне нравится твоя форма Очень красивая корочка получается у твоих сырочков.
В Гауде у меня не получается собрать зерно под сывороткой, чтобы не было мех. глазков. Пробовала пару разных способов, но все геморройные Итальянцы и швейцарцы используют ткань и как бы зачерпывают ей большие обьемы зерна из котлов. Может какую проволоку вшить в ткань? Чтобы получалось как на фото Бофорта. Как ты достаешь зерно для Гауды?

 

Напишу рецепт Канестрато ди Молитерно (Canestrato di Moliterno) и скину ссылку на итальянский форум, фото там есть. Этот рецепт полностью совпадает с итальянской тех картой, но я страницу с ней нечаянно закрыла и сейчас уже точно не найду тк совершенно случайно на нее попала. Это был pdf файл какой то итальянской сыроварни. Вот ссылка на форум https://www.forumdiagraria.org/formaggi-ovini-f116/canestrato-di-moliterno-t74108.html
И краткий описание рецепта, он элементарный. Основной вкус и аромат получается в результате созревания в специальных пещерах. Их описание указано у автора

1. Используют молоко сырое овечье+козье в соотношении 90:10 до 70:30.
2. Закваски Streptococcus thermophilus
3. Коагуляция при температуре 36-40гр. Температура используется выше 35 гр, тк сгусток должен встать за 20 мин
4. Калье разбивается один раз до размера - рисовое зерно в течении 5 мин
5. Отдых 10 мин
6. Зерно извлекается и помещается в камышовые корзины.
Время от внесения фермента до извлечения из сыворотки не должно превышать 35 мин!
7. Очищают сыворотку, готовят рикотту
8. Очищенная сыворотка нагревается до 90 гр
9. Корзины помещаются в горячую сыворотку на 3 мин
10. Сыр оставляем в комнате до остывания.
11. Посол сухой в течении нескольких дней, расчет соли посуточный в зависимости от веса сырной головы
Или рассол 10-12часов на 1кг
12. Сушка 30-40 дней
13. Обработка только оливковым маслом или винным уксусом. В дальнейшем водой с сажей.

 

Рецепт сыра Бофорт (Beaufort). Ниже скину тех карту от Скотта и ссылку на сайт cheesemaking. Причем автор сайта пишет, что он обучался готовить этот сыр во Франции в сыроварнях, расположенных в горах Тарантез.
1. Молоко коровье (3,7%-4% жирности)
Закваски Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Helveticus, Lactobacillus lactic
Температура сквашивания 32гр.
2. Добавляем фермент, время сгустка 35 мин. мультипликатор флокуляции 2,5
3. Разрезаем калье в течении 15 мин до разрера с семя конопли (либо рисовое зернышко).
4. Аккуратно вымешиваем в течении 15 мин
5. Медленный нагрев до 40-45гр (1 гр за 2 мин), далее более энергичный до 52-54гр
6. Вымешиваем еще 40 мин
7. Формовка под слоем сыворотки, чтобы получить плотную, сплошную текстуру без мех глазков. Для этого первое прессование можно сделать под слоем сыворотки в течении 30 мин. вес 5:1
8. Прессование (дальнейшее без сыворотки) 3 часа из расчёта 5 кг на 1 кг сыра. Переворачивают и снова прессуют в течении 21 ч 10-15кг на 1кг сыра.
9. Охлаждают в течении 24 ч до температуры 10-15гр
10. Посол
11. Созревание: первые 3 месяца при температуре 12-15 гр, далее при 10-12 гр
12. Корочку скоблят вместо промывки рассолом или используют бандаж
https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/beaufort-cheese-making-recipe

 

Лена, мы на курсе, когда варили Комте, тоже под сывороткой собирали зерно с помощью вот такой ткани. Она очень жесткая, прям колом стоит, особенно, когда сухая, собирать с ней было удобно. Но дорого, конечно
https://cheese-craft.ru/vse-dlya-syrodeliya/drenazhnaya-tkan/