Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я три раза варила Сусанинский. И все три раза именно корочки не было. Обсох и всё.

 

может она просто не успевает созреть? Ведь он быстрого созревания, как я поняла...

 

Читала, что корочка за 10 дней все же должна образоваться, по краям-то есть она, да и на прежних былО! В любом случае, в среду резать, там и определюсь - на сколько важно отсутствие этой корки на Сусанинском. Дождь, сегодня снова варю его, Канестврато и Сулугуни в посоле. Сулугуни тянула сегодня, поставила на ночь в холодильник, мне показалось, что он с утра кислит сильно, прогревала его во вчерашней сыворотке, может поэтому. Сегодня вторую партию сварю. Ничего, будут хачапури, Лена, Нелидова, огромное спасибо тебе за рецепт, он фантастический

 

Ну это я образно сказала. Конечно, не течет, как вода. Но форму не держит пока горячий.

 

Да, это правда! Потрясающе вкусно!

 

Марин, конечно, я поняла...Но у меня даже образно не течет, просто мягкий, как мягкий пластилин, который вот только руками размяли. И меня теперь это смущает. Почему у меня не потек? Что я не так сделала? Теперь буду переживать...
Марин, как думаешь, когда его можно обмазать воском или экокроутом? Что-то надоело мне их обмывать, хочу держать в оболочке натуральной. Тем более есть свои пчеловоды, поговорю с ними, запасусь воском.

 

С насыщенным рассол как раз намного проще. 23% раствор уже является насыщенным. Остатки соли не растворяются. При дальнейшем использовании рассола добавляю полную столовую ложку соли перед опусканием сыра в него.
Сегодня вечером напишу рецепт со всеми нюансами. День хороший, надо порядок на даче навести

 

Как я выше написала Канестрато 2 вида и рецепты разные. Один видео-рецепт от итальянца я скинула выше (рецепт аналогичен нашему). Сегодня скину рецепт Канестрато ди Молитерно (нашла рецепт на итальянском форуме, а потом еще и тех карту pdf формата от итальянской организации).
По поводу сухого посола читала у итальянцев, изучая Канестрато, и на сайтах с альпийскими сырами. Сухой посол делается не единоразово, а в течении нескольких суток. В зависимости от веса головы рассчитывается количество соли на каждый день. На самим деле это намного более сложный процесс, чем посол в рассоле.

Итальянцы перевороты под сывороткой не делают. Сырное тесто в формах без ткани (видео выше). А первый переворот когда тесто немного остынет, тогда сама голова форму не потеряет и рисунок отпечатается.

Время выдержки под сывороткой 60-90 мин. Я держу меньше, 40 мин, тк до этого чуть дольше вымешиваю. Это лично мое решение, чтобы сыр стал более пластичным.

Оставлять до посола при температуре 20-23 гр, чтобы снова заработали остатки термофилов.

 

Кто из нас не так сделал, это еще разбираться надо. Возможно, я не досушила зерно. У тебя, наверное, сыр тверже получится. Он и должен твердым быть.

Надо еще так попробовать сварить. Я тоже люблю пластичные сыры больше. Колкий у меня только Белпер Кнолле длительной выдержки. Вот этот понравился.

 

пока понимаю одно, что я под сывороткой слегка передержала, последствия этого увижу позже. Перевороты делала, ка Женя рекомендовала, тоже под сывороткой. Сыр очень твердый, особенно после просолки стал.

 

Очень буду ждать! Может Женя заглянет и тоже что-то скажет...А то пока сплошные непонятки...

 

Тогда да, Марина, если не мыть то не Грюер.

 

Таня, корочка не должна быть яркой, она приобретает розовато-кирпичный цвет. У меня не совсем то, по цвету, ну это еще и от молока во многом зависит, зато вкус... ммм.
Смогла съездить за молоком и опять сварила, теперь уже из 19 литров, вчера первый раз мыла. это после дренажа.
Больше за молоком сама не поеду, дорога жуть, времени в 2 раза больше потратила. Если мой молочник возить не будет придется брать паузу.

Лена, красивый сырок, корочка очень аппетитная. Я думаю, что перечисленные тобой недостатки еще и от маленького срока созревания. Для гауды рекомендуют от 4 до 6 месяцев. 2 конечно маловато.

При такой температуре он не варится.

 

Жень, а он правда так дурно пахнет? Или это просто разговоры лишние...

Красавчик какой! Очень хочу попробовать...

Жень, а если я все же передержала, чем это может грозить, как думаешь?

 

Таня, выход большой для Канестрато. Рекомендация 10%.Может при самопрессовании не достаточно хорошо отошла сыворотка. А сырочки красивые, главное чтобы вкус понравился.

Скорей всего передозировка сычужного фермента. Если пользуетесь весами, то лучше иметь весы 2 нуля после запятой, а лучше конечно 3. Для плесеней нужны именно такие.

Это да, так легче понять причину.