Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Немного напутала, не 120 мин До 100 мин на 100 гр. в насыщенном рассоле. Именно в насыщенном, тк в нем медленнее происходит процесс соления. Соль попадая в корочку, как бы запечатывает ее и дальнейший процесс диффузии протекает медленнее.
@Танямурманчанка, Таня, по сути процесс выдержки Канестрато в горячей сыворотке - это своеобразная стуфатура при высокой температуре. Я держу меньше по времени (около 40 мин при температуре 65-68 гр, зерно нагреваю до 48 гр за 40 мин, далее минут 15 вымешиваю до проверки сгустка на сжатие). Почему такие изменения внесла: в некоторых рецептах время указывается 60 мин; боюсь что сильно повысится кислотность (один из Канестрато получился с шершавой корочкой после посола); мне ближе пластичный сыр, а не тёрочный. Выдерживать сутки перед посолом обязательно во всех рецептах Канестрато. Я на этой неделе приготовила Бофор. Он после суточного прессования сутки выдерживается при температуре 15 гр, только затем посол.
Сейчас кину ссылку на видео итальянского сыровара, который готовит Канестрато. Вообще их 2вида: Канестрато ди Молитерно (Canestrato di Moliterno), Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese DOP). Они изготавливаются из овечьего молока, возможно добавление козьего молока. Это выдержанные более 6 месяцев, твердые сыры, колющиеся.
https://yandex.ru/video/touch/search?text=Preparazione%20del%20formaggio%20Canestrato&source=tabbar&filmId=16021632946922841422

 

Ага, теперь запомню.
Лена, а насыщенный раствор при какой температуре готовишь? Там же от температуры концентрация зависит. Мне понятнее 20% . Не ошибешься.

Где можно такую температуру обеспечить, если нет подпола? Ты где выдерживала?
А можно рецепт Бофора? Или ссылочку?

 

Спасибо, Марина, за пояснения.

 

я совсем забыла, что сырок варился в сыроварне...Может там все по другому происходит, не знаю...

 

Это с одной стороны или общее время посола?

нагревала и вымешивала примерно столько же по времени, а вот в сыворотке держала дольше. Вообще, у меня 2 рецепта и на этом этапе и этапе посолки они отличаются.

я выдержала 19 часов.

Что хочу сказать по Канестрато? Пока это оказался для меня самый непонятный сыр. Именно по разнице в рецептах. На что ориентироватся - не знаю. Что у меня получится - тоже не знаю, но скорее всего не Канестрато. Я его первый раз делала в начале апреля, почему-то тогда у меня не было столько вопросов. Делала на пробу 1 головку, выдержала 2 месяца, на вкус понравился. Но вот сейчас у меня просто масса вопросов, хочется повторить, чтобы понять для себя весь процесс от и до. Девочки, откликнитесь, кто имеет уже опыт работы с этим сыром. А вопросы у меня такие.
1. Сколько по времени все же выдерживать под сывороткой с температурой до 71 гр? Как часто делаете в это время перевороты?
2. Принципиально ли, что я на следующем этапе вынула их из формы? Ну то есть они обсохли, остыли, я их достала и положила на решетку на обсушку. Какая температура при этом должна быть? В рецептах пишут: комнатная. Форму мои сырочки не потеряли, они были уже достаточно плотные, упругие и форму терять не собирались. Возможно ли такое, что при более высокой температуре все же нужно выдерживать менее суток? У меня, к примеру, температура на кухне порядка 23=24 градусов, я побоялась держать сутки, выдержала 19 часов.
3. Посол. В одном из рецептов увидела сухой посол. Но что-то меня это смутило, решила сделать традиционно, в рассоле. Делала 20%. Опять же время посола. При какой температуре и сколько времени? Этот этап вообще в рецептах какой-то расплывчатый...
Всем заранее спасибо!

 

Девочки, добрый день!
Как удачно я зашла! Сейчас варю Канестрато, вообще ничего с ним не понимаю, тоже, как и Таня перечитала кучу рецептов - и с прессованием и без, и прессование на разных этапах, и с долгим вымешиванием и с небольшим. Варила по Жениному рецепту, наверное, где-то накосячила, но не знаю где, т. к. не могу понять, какой он должен быть под сывороткой. Голова кругом, сейчас под сывороткой был 1 час, вытащила, не нравится он мне, какой-то плавленный сыр, очень мягкий, переворачиваю с трудом, ни форму, ни рисунок не держит - квашня. оставлю при комнатной, у меня не так уж и жарко в доме. Теперь вас послушаю

 

И еще у меня никак не обрасуется корочка на Сусанинском, варила в среду на прошедшей неделе, бока чуть желтые, а 2 стороны совсем белые и мягкие какие-то, переворачиваю и промываю слабым солевым, что-то не помогает.

 

Оля, у меня Канестрато не был слишком мягким под сывороткой. В общем-то форму держал, не растекался, но был, конечно, очень эластичным.
Вообще сыр очень интересный, я люблю заковыристые. Но хотелось бы получше, поглубже понять нюансы...Я на Женины записи тоже ориентировалась, но очень сложно лавировать между вариантами, когда не знаешь, как правильно.
И еще, все забываю сказать...Тут кто то спрашивал, можно ли варить рикотту после сыров с плесенью? Рикотта получается шикарная и очень вкусная!

 

Тань, а ты на какой закваске варила Канестрато? Я Лену начиталась, бухнула немного термостатного варенца, ФД и хельветикус. Сейчас переворачивала, так стекающая сыворотка тянется, это что-то с кислотностью происходит
И еще, я еще раз проверила, в Женином рецепте сыр при комнатной Т выдерживают всего 8-10 часов, а вы говорите про сутки.
Так-то, рецепт мне понравился, но действительно, очень много различных рецептов, а для меня сыр новый, пока не могу понять тонкостей.
Кстати, пишут, что после Канестрато очень вкусная рикотта, а у меня она вообще не получилась

 

Сразу скажу: как правильно - не знаю, потому что не знаю, какой этот сыр должен быть в оригинале.
Пишу, как сама делаю.

В форму при закладке зерна кладу стрейч-сетку. На этапе самопрессования делаю один переворот через 30 минут, после него выдерживаю 30 минут, потом делаю переворот и опускаю в горячую сыворотку. Сыр во время переворотов перезаворачиваю.
У меня Т сыворотки +65, выдерживаю в форме под сывороткой всего 1,5 часа с одним переворотом за это время.
Через 30 минут достаю форму из сыворотки, делаю переворот, во время которого стрейч-сетку снимаю. Иначе у меня не получается перевернуть горячий сыр. Форму с сыром опускаю в сыворотку опять, уже на час.
И все, больше не переворачиваю ни под сывороткой, ни когда достаю из нее. Жду пока остынет.
Так у меня получается красивый рисунок и хорошая форма головки.

Таня, я оставляю в форме только потому, что сыр горячий растекается в блин. А если форму держит, то какая разница - в форме или без нее?
Я с тобой согласна. Так и рассуждала, что раз у меня температура градусов 20-22, то и 18 часов хватит. У Лазаревой 18-24 часа при комнатной температуре.

В прошлый раз солила в 20% рассоле из расчета80 минут на 100 г сыра. В середине этого времени сыр перевернула. Посол получился идеальный.
Посол в холодном рассоле при Т +10-+13 градусов. Это как обычно. Я держу рассол в холодильнике, заливаю сыр комнатной температуры и убираю в холодильник просаливаться.
Лазарева пишет какие-то смешные цифры времени посола во всех рецептах. Я на них даже не смотрю. Мягкие сыры солю - 60 минут на 100 г, твердые - 80 минут, если солю в рассоле.

 

Он горячий "течет". Форму не держит, это нормально. Я не вижу смысла его переворачивать через час. Ни на синерезис, ни на форму этот переворот уже не влияет. Зачем тогда?

Только в форме оставляй, чтобы был красивый. Пусть остынет и выстоится при комнатной температуре до посола.

Первый раз я ночь держала и часть дня на столе на кухне. Сыр получился прекрасный! Пожалуй, лучший из всех, что я варила.

Та же лабуда была. Не понравился мне тот Сусанинский. То ли зерно было не досушено, то ли с кислотностью что-то не то. Но повторять его нет никакого желания.

 

Варенец тянулся? Думаю, это действие той культуры, которой заквашивали варенец.

 

Я Сусанинский варю, т. к. он похож на сыр, но созревает быстро. У меня муж с ума сошел, ест сыр, как не в себя, головки из 8 литров только-только на 5 дней хватает. Он все 3 головки слопал, ему он очень нравится, и, вроде, сыр не вел себя так раньше. Не понимаю, что с ним.
Завтра снова буду варить, а что делать? . Сегодня еще хочу сулугуни на ночь сделать, если сил хватит.

 

На МТ Даниске 4001 и немножко Хельветикуса добавила.

Подтверждаю: вкусная и выход отличный! Но не вкуснее и не больше, чем после Шаурса.

Марин, а у меня не тек...Был мягкий и эластичный, но не тек...

Попробуй Буковинский. Нашей семье очень понравился! готовится просто, созревает за 3 недели, никаких с ним хлопот. И при том отличный вкус и настоящий сыр.

 

Буковинский однажды варила, но неудачно, хотя и понравился процесс. Надо переварить.