Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

я, как начинающий сыровар, не стала бы на Ютюб опираться...Оттуда можно брать, но когда ты профи и понимаешь что и откуда. А на начальном этапе только рецепты с профессиональных сайтов, из книг профессионалов, ну и "Аппетиссимо" с ютюба.
Из книг мне нравятся рецепты Эшера, Чечюлина, девочки больше подскажут. А с сайтов с удовольствием использую рецепты от "Сырного дома" https://cheese-home.com/, "Про сыр" https://pro-syr.ru/, https://cheasy.ru/,может еще кто знает какие. Там все четко написано, проверено не одним разом. Хотя нюансы, конечно, есть всегда.

 

Таня, так у Жени же прекрасный Таледжио получается. Она и рецепт давала.

У меня вот такой переводчик, он и тексты переводит и переводит по фото

 

Конечно, надо У меня скачана книга Лазаревой, но интересны именно твои нюансы. Я в среду буду варить Бофор на длительное созревание, поэтому мне твой рецепт очень актуален

PS: уже прочитала, спасибо Мне очень понравились твои сырочки, выглядят замечательно. Выход больше из-за более жирного молока, тк жировые глобулы мешают синерезису. В этом случае лучше оставлять на более долгое созревание, иначе середина будет влажноватая и мажущая.
Интересную информацию прочитала сегодня в ТГ «Аппетиссимо». Виктория пишет, что при приготовлении твердых сыров время постановки сгустка уменьшается до 25 мин (это верно, тк ТФ твердых сыров 2 или 2,5). Виктория обьясняет это тем, что синерезис при неплотном сгустке протекает быстрее и лучше, а значит зерно обсыхает быстрее. Все это приводит к более низкому выходу сыра, более плотному тесту. Посолка такого сыра берется из 80 до 100 мин на 100гр, тк соль в более твердом сыре распределяется медленнее, чем в п/тв сырах.

 

Лен, я не помню...видимо, он мимо меня проскочил или в памяти не осел...Но когда она на днях выложила его фото, меня смутило, что корочка светлая, а я помню, что она яркая должна быть. Вот и полезла про него читать. Очень хотела сделать, но смутило, что везде упоминается резкий запах и слизь. В общем, я пока в раздумьях

Лен, это у тебя на телефоне стоит переводчик? Мне на телефоне неудобно. Мне бы на ноут хороший переводчик, чтобы попроще...

 

Таня, я с телефона читаю и пишу, мне как раз с компа неудобно Чаще вечером фильм какой-то или новости смотрю, заодно и в инете ползаю

 

Рецептов и правда много. Даже в книге Чечулина два разных рецепта. Мне первый раз надо было видеть все этапы, поэтому варила по видео Аппетиссимо. Посмотрела, выписала себе в тетрадь ее рецепт по пунктам (конспект написала), потом посмотрела еще раз.- и вперед! Без ее видео я даже не представляла себе, что такое вымешивание, как резать столбики, что такое стуфатура...

Значит даже хорошо, что сгусток был не плотным.
Я и планировала долгое вызревание. Когда нет готового выдержанного сыра, всегда можно сулугуни сварить. Этот сыр стал моей выручалочкой.
Лена, жду твой Бофор с рецептом и фоточками .

 

В среду молочко приедет. А результат не раньше середины декабря будет.

Сейчас покажу свою Гауду. Она у меня опять не получилась Гаудой. Все таки не зря пишут, что для получения правильного результата важна нормализация молока. Этому сыру ровно 2 месяца, созревал в холодильнике в контейнере, обмазывался бальзамическим уксусом. Сыр получился неплохой, но это не Гауда. В добавок неудачно спрессовался под сывороткой, в результате получились механические глазки. Второй минус - это вообще голова после доставания из формы немного поплыла и чуть потеряла форму. Середина немного мажет - это третий минус и самый важный. Причина последнего - это недобор кислотности до слива сыворотки. При работе с Флорой Даникой никак не могу привыкнуть, что она очень медленный кислотообразователь. С термофильными заквасками у меня таких проблем не бывает. Скорее всего при работе с ФД буду добавлять немного термофилов. Так при изготовлении Красного Лестера результат на ФД+ термофилы лучше, чем на одной ФД. И сама структура сырного теста при чеддеризации образовывалась быстрее. Вот такие мысли
Фото у меня на скорую руку, неудачный результат- это тоже результат значит есть чему учиться

 

Немножко повеселю скинув ссылку на рассказ о сыре Касу Марца. После такого вида такого сыра, даже другие не захочешь пробовать https://forum.kozovod.com/t/syr-kasu-marczu-syr-kotoryj-podverg-menya-v-shok/5704

 

Ничего себе повеселила мне аж дурно стало. Сегодня варю Канестрато, а тут такое...бррр смогла прочитать только начало, дальше побоялась... Спасибо, Ленусик, добрейшей души человек

 

Ленок, почему-то то не ставились смайлики, пишу со смарта

 

Ошибочно

 

Я старалась, искала информацию

 

умничка ты наша

 

Народ с голодухи ел этот сыр. Видать, больше нечего было.
Тоже впечатлилась.
Лена, твоя Гауда - не Гауда мне куда больше нравится .
Слушай, корочка такая красивая!

 

Девочки, я пришла плакаться...
Варила сегодня Канестрато. Муж на больничном, все время крутился "где-то рядом", не мешал, конечно, но все время отвлекал, и мысли мои убегали то в одну сторону, то в другую...В общем, начала варить в 13 часов, закончила в первом часу ночи, почти 12 часов. Молочко было хорошее, зерно тоже, но вот смущает меня стадия плавания в горячей сыворотке...По рецепту 90 минут, а я еще и капельку передержала, но даже 90 минут - это как? Он же варится там...по рецепту температура 65-71 градус. В общем, я в жутком раздрае, что у меня получилось? Сейчас сушится, завтра фото сделаю и взвешу заодно...Скажите что-нить, а И по рецепту его надо сутки при комнатной температуре выдержать и только потом солить. Так и делать?