Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

У меня все так же, только без сыра сил нет, стала сильно уставать. Решила, что в октябре начну варить.
Марин, я тут открыла сушёные яблоки. Сушила тонкими слайсами для мамы, мама от меня поехала к старшей моей, ну и захватила чутка их с собой, просто угостить. Не поверишь. Все семейство накинулись на эти сушёные яблочки яне интересны ни рыба, ни персики, ни помидоры, ни свежие яблоки и груши, а вот именно эти сухарики! Так что буду снова сушить. Это та моя вкусная яблоня, которая не хранится. Сейчас они еще вкуснее, чем 2 недели назад были. Может и тебе посушить?

 

Марина, я видела этот рецепт. Честно говоря, это не рецепт Канестрато Это тоже хороший сыр, выполненный по мотивам и в форме Канестрато. Опусканием в горячую воду Виктория просто фиксирует рисунок. Итальянцы Канестрато стуфатурят в горячей очищенной сыворотке температурой от 65-71 С. Мне именно этот момент нравится в рецепте. Они его почти не вымешивают. Постановка зерна (размер зерна - рис), обсушка без нагрева, слив сыворотки до зерна и уплотнение массы под сывороткой для получения закрытой структуры. Затем помещают в формы и стуфатурят в горячей сыворотке. Вот итальянский дедушка делает традиционный Канестрато из непастеризованного молока. Причем никаких переворотов сыра, когда он стуфатурится нет. Рисунок прекрасно отпечатывается когда сыворотка слита и сыр немного остынет.
https://yandex.ru/video/touch/search?text=canestrato%20cheese%20italy&source=tabbar&p=2&filmId=16021632946922841422

Вот мой вчерашний Канестрато, обе стороны хорошо отпечатлись, сейчас солится в рассоле. Аромат топленого молока пока ощущается.

По поводу заквасок не смогу дать тебе точный расчёт, да это и не невозможно. Здесь же все моменты важны: температура молока, свежесть термостатного йогурта, количество активных термофилов в нем, первоначальная кислотность молока, пастеризовано молоко или нет и тд. С термостатным йогуртом от ОАО «Молока» я попадала в точку флокуляции 12 мин, используя 2 ст л йогурта на 12 л молока температурой 38 С. С варенцом от ОАО «Молоко» вчера немного не угадала (3 ст л при 38 С и внесение фермента через 30 мин, в результате ТФ составила 8мин). Просто разрезала сгусток раньше и активнее с ним работала, чтобы хорошо осушить зерно. Здесь ещё момент: при использовании рабочих заквасок фермент вносится почти сразу (не позднее 15 мин). Мне понравилось добавлять термофилы к Флоре Даника. Все таки с ФД очень медленно нарастает кислотность и без ph метра невозможно определить кислотность на момент слива сыворотки. Сыры на ФД с частичным посолом зерна теперь однозначно буду делать с добавлением термофилов, чтобы к концу прессования попасть в ph 5.3.

 

Я во время отдыха или в процессе заготовок сейчас читаю новые рецепты. Заинтересовали «вареные» сыры с высокой второй температурой нагрева. Стала читать про Грюйер и просто удивляют некоторые наши сыровары. Грюйер - аналог Эмменталя, делается с пропионками, при созревании использую протирания с бревибактериями. Но у Лазаревой это сыр без пропионок и без бревибактерий. Некоторые люди порой удивляют: издают красочные книги, основывают курсы, а сами даже не разбираются в сортах сыра. По моему мнению из известных российских сыроваров можно полностью доверять только Павлу Чечулину. Он умничка, который и химико-биологическую составляющую обьясняет и правильные рецепты дает. Чтобы не быть голословной скину фото страницы книги Лазаревой и тех карту Грюйера из книги Скотта «Производство сыр: научные основы и технологии». От Лазаревой в шоке. Как не стыдно печатать рецепты даже не разобравшись в сортах сыров и не изучая классические книги по сыроделию?

 

Лена, мне тоже рецепт почти без вымешивания больше понравился . Чисто технически: не люблю стоять над кастрюлей долго.
Хочу уточнить. Ты когда переворачиваешь свой Канестрато, чтобы сверху рисунок отпечатался? Когда после стуфатуры немного остынет?
В комнатной температуре сколько выдерживаешь перед посолом? Солишь сухим посолом?
Хорошенький он у тебя получился.

 

ой, девочки, не поверите! А мне из всего процесса сыроварения нравится момент от разрезания сгустка и вымешивание. Особенно когда я дома одна. Это просто чудо! Я стою над этой кастрюлей и прямо медитирую в процессе

 

А я зерно готова сразу съесть, не дожидаясь созревания

 

Марина, я его опускаю в сыворотку через час после самопрессования. В сыворотке он находится в форме без ткани при температуре 66-67 С. Когда через 30-40 мин всплывает с формой, достаю. Минут через 30 сыр уже остывает (тепленький, но не горячий и в руках он не расползается) и я его легко достаю и переворачиваю. Затем перевороты в форме каждые 30 мин, каждый час и каждые 2 ч до ночи. Сутки так в форме и держу, регулярно переворачивая. Далее посол в рассоле. Прошлые Канестрато делала для долгого хранения из расчета первого нагрева до 50С и посола 100 мин на 100 гр. Но у меня насыщенный рассол (просаливание идет медленнее, чем в 20% рассоле) и температура в холодильнике +6. Немного солоноватый получился, хотя мужу прямо в точку попала (но он все пресное не любит). При +12С и 20% рассоле 70-80 мин будет идеально.

 

А я его и поедаю иногда типо пробую качество молока

 

я так и делаю, откушиваю пока мешаю

 

Очень много раз "приходится" делать тест на слипаемость

 

Все с вами ясно . А потом спрашиваем, почему выход маленький?
Вот честно-честно: я пробую, но крошечку. Почему-то не хочется. Хотя зерненый творог люблю.

Все поняла, Лена, спасибо за подробности. В общем-то, я так же делала, только при первом самопрессовании зерна делаю один переворот через 30 минут. Сначала сыр у меня в ткани для этого, мне так проще перевернуть. После часа самопрессования перед опусканием в сыворотку горячую еще переворачиваю и ткань снимаю во время переворота. Только я держала при 65 градусах аж 1,5 часа, как у Жени в рецепте.

Значит сутки при комнатной температуре, я правильно поняла Женю. А то боялась. Правда, сейчас уже дома не жарко, но +20 есть все же.
Молочко опять привезла сегодня. Коровка стала меньше давать . Вчера хозяйка мне смогла дать только 7 л, сегодня наскребла 9, но одна банка утренняя. Меня это вполне устраивает, но боюсь, что скоро молоко станет проблемой, а я сыра наварить не успела.
Планировала Канестрато, но закончился сыр, поэтому завтра опять Сулугуни (Как же он мне надоел уже! ). Привыкли к своему сыру, покупать уже совсем не хочется.

 

Перечитала еще раз твой пост.
Совершенно с тобой, Лена, согласна. Мне у Лазаревой не нравится еще то, что в рецептах не вес указан, а ложки. Много неточностей. У Чечулина все точно и очень понятно и логично.

 

Чечулин большая умница, много интересных нюансов из своего опыта рассказывает. Вот пока рылась нашла интересную информацию про работу с термофилами на его сайте.

Марина, у тебя же есть в наличии книга Лазаревой? У меня в электронной версии в оглавлении сыр Канестрато записан как Сенестата, а далее Канестрато. Я в шоке, это как же она писала эту книгу и проверяла перед печатью!

 

Лен, дашь ссылочку на его сайт?

 

В бумажной версии так же.