Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я вспомнила !
Молоко скисает не от грозы, а от того, что животные пугаются. Т. е. если до дойки случилась гроза, то сдоенное молоко скиснет. Кажется так.
Но у нас грозы чуть ли не каждый день последнее время. Вроде без эксцессов. Может это козы такие пугливые, а коров ничем не напугаешь ?

 

Я вчера весь инет перелопатила в поисках информации. Все говорят, что МОЖЕТ скиснуть даже в холодильнике, но научного обоснования так и не нашли этому феномену.
У меня первый раз молоко запахло кислинкой именно после грозы. До этого по два-три дня остатки стояли в холодильнике не пастеризованные и ничем не пахли.
Но при пастеризации молоко не свернулось.

 

Ну и отлично!

 

Умничка, спасибище! Унесла в копилочку
А я сейчас Сулугуни варю

 

И это правда. Уже не раз было проверено. Но мне все же кажется, что прокисает оно по "животным" причинам: от коровкиного страха. То есть, если молоко на момент грозы было еще в вымени. Я тоже искала когда-то информацию, но так и не нашла ничего вразумительного...

 

Таня, как Сулугуни поживает? Покажешь первенца?
Я вчера разрезала Буковинский. Все равно он явно не получился.
Ну что? Брак. Но съедобный . Зерно совершенно не просушено, можно мазать на тост . На мой вкус пересоленный, но это, скорее всего, результат того, что сырная масса недостаточно плотная - просаливается быстро.
Вкус остро-соленый. Как ни странно, сыр понравился мужу. Вчера под сухое армянское слопал целую тарелочку и еще попросил нарезать.
Сегодня возьму молоко, а завтра будет работа над ошибками.

 

Хорошо поживает, уже полголовки съеденоКанэшна покажу
В общем, рассказываю Вчера варила Сулугуни. Очень понравилось! Все оказалось гораздо проще, чем я себе рисовала в голове. Но надо учесть, что я пересмотрела кучу видео и у меня были руководства от Марины. В общем-то, моя варка свелась к трем моментам: начала я, как рекомендовала Виктория (Апетиссимо), правда, я по совету Марины не пастеризовала молоко, потом перешла на рецепт Сырного Дома, а с момента вымешивания на рекомендации Марины. Это все мне помогло, только по Апетиссимо я бы его не сделала. Вообще заметила, что Викторию я люблю слушать, ее голос меня убаюкивает, а вот готовить у меня редко получается. То ли я ее не понимаю, то ли еще что - не знаю. Ну и самое печальное, что нормы у Виктории и того же Сырного Дома совсем разные, приходится ломать голову как же делать?
Но теперь будет легче, учту все моменты. Делала на закваске, которую Марина давала и добавила половину нормы Даниски 4001. Все получилось хорошо, тянулся отлично, постепенно можно и к косам перейти, растягивала см на 40 точно Уже сегодня сырок соленый, боюсь, что если полежит, то для меня будет и пересоленым. Правда, не могу сказать, что структура получилась очень слоистой. Я ожидала, что он будет как слоеное тесто. Но в любом случае, получилось вкусно. Буду делать постоянно. очень важно, что он готов сразу и что хранится 2 недели. Правда, меня немножко огорчает выход. У меня прямо такса какая-то: из 5 литров 495 гр, как по мне, так хочется побольше. Но у меня со всеми сырами примерно так. Только Пошехонского выход был больше.
Марина, отдельное мерси за твои подробные рекомендации, они мне ооочень помогли!
Лена, спасибо за телефон-консультации!
Спасибо, девочки!
А вот рикотта впервые не получилась. Хотя была такая классная сыворотка, прямо густая, никогда у меня такой сыворотки не было. А рикотта не получилась... Ладно, помидорки покушают
Вот мой первенецГоловка не идеальна, но мы и такой слопали уже половину за завтраком. Муж похвалил.

 

ты меня пугаешь...или это просто твои завышенные требования? Мой будет готов в конце месяца...

 

Танюш, поздравляю, хорошо, что сыр получился и понравился, особенно, мужу
А про Буковинский я тоже писала - считаю, что не получился, но, надеюсь, что не получился съедобным
Пока надежды на варку сыра нет в помине, так и рецепты что-то не пишутся
Марина, ты какие ошибки исправлять будешь? Я вот свои не поняла, вроде, все контрольные точки были пройдены достойно - калье, рез, зерно на сжатие, температурный режим. Даже не понимаю, в какую сторону смотреть

 

Коровам пофиг наши видимо привычные к грозам. Я сегодня сварила Имеретинский сыр для Хачапури. Уже и Рикотту сняла и сыр скоро в пленку замотаю.

 

Таня, поздравляю, начало тянучкам положено Рикотта не получилась, тк кислотность сыворотки высокая. При приготовлении сыров Паста Филата Рикотта редко получается. Выход нормальный, Сулугуни -это полутвёрдый сыр, выход около 10%. Пару раз сделаешь, руку набьёшь и только так будешь крутить косы

 

Я тоже вчера интересовплась, поняла, что молоко не прокисает, а коагулируется, т. к. представляет собой дисперсию. Да и не в каждую грозу, там что-то с ионными зарядами связано, не всегда условия создаются.

 

Да нет, нормальные у меня требования к себе . Сейчас объясню. Середина прямо мажется, как плавленый сыр. Оно съедобно и даже вкусно, но должно-то резаться.

Рано разрезала сгусток. Решила поумничать и сделать по мультипликатору флокуляции, поэтому немного не додержала. Зерно плохо вымешивалось, крошилось и получилось мелким. Я побоялась его пересушить, поэтому не досушила.
Выводы сделала такие: надо больше доверять своим глазам . Опыт небольшой уже есть, вот и смотреть по состоянию сгустка - делать тест на разрез. Вымешивать не по минутам, а до готовности зерна. Видела же, что не досушено, куда было торопиться ?
Вот небрежности сыры не прощают, это точно.

 

Марина, а температура молока при добавлении фермента была 35 гр? При этой температуре с жидким ферментом сгусток хорошо встает. По МФ можно чётко попасть в нужное калье без ph-метра. Сколько у тебя точка флокуляции получилась?

 

А я вот смотрю всякие видео, ну, как в ту книгу, и не нахожу разницу в сгустке, если его оставить, по рекомендации, еще на 5-15 минут, калье или встало за положенное время, или нет. И с сушкой зерна тоже самое, никогда у меня не получается такое, как в видео, и какое было на курсах. Я, правда, оправдываю себя, что молоко у меня мало изученное, хоть и сыропригодное, но на грани с магазинным