Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Кину скрин, завтра и послезавтра бесплатные мастер-классы по Маскарпоне и Моцарелле у Алексея Сыровера. Ребята очень хорошо обьясняют и рассказывают все нюансы

 

Вчера варила Монтерей Джек
В процессе варки поняла, где-то в рецепте ошибка. Головка долго не закрывалась, пришлось применить долгий пресс с бОльшим весом.
И мне кажется, я немного пересушила зерно.
А вечером начала искать рецепты других источников, просматривала ролики. И такое ощущение сложилось, что все его делали впервые на камеру, а настоящего рецепта никто не знает на видео кто во что горазд, а печатном формате друг у друга переписывают не исправляя даже ошибки.

 

Лариса, это общая беда всех русских сайтов. Они зачастую просто копируют рецепты друг друга Поэтому когда я нашла в ВК книги для сыроделов, то скачала их.

 

Лариса, скинуть тебе скрины страниц книги? Могу основные моменты по книге написать.

 

Пиво ныне редкостная дрянь. Вам ведь алкоголь не нужен - купите темный солод, запарьте и замочите сыр. В магазинах его теперь нет, но полно в ИМ для пивоваров. Плотность можно сделать высокую - значит окрасится отлично. Если добавите хмель в запарку получите не только абсолютно идентичный пивному вкус, но и возможность регулировать его по своим хотелкам.

 

Тогда получится не Кэхилл, а вариации на тему, которые тоже имеют место быть. Попробуйте, вдруг Ваш вариант действительно окажется замечательным по цвету и вкусу. Заодно калькуляцию нам дадите, чтобы хоть знать какое количество ингредиентов лучше использовать, чтобы через 2 месяца получить приемлемый вариант вкус/аромат

 

Чем может заниматься любитель сыроварения субботним вечером? Думаю все догадались; штудировать новый рецепт В общем, проштудировала я 3 книги (Мери Кэрлин «Artisan cheese making at home» 2 рецепта Jack Cheese и Jast Jack (один с промывкой зерна, другой без), Monterey Jack из книги Рикки Кэрролл «Home cheese making», сыры с промывкой зерна Монтерей Джек и Колби в книге Джанаклис Колдуэлл «Mastering artisan cheesemaking» и Dry Jack на сайт cheesemaking.
Рецепты и там немного отличаются, начиная промывки или нет зерна (промывка холодной водой) до размеров калье от 0,6 в Монтерей Джек Рикки Кэрролл см до 2см в Jack cheese. Так же отличается вес при прессовании. Самый большой он для Драй Джека, оно и понятно, надо максимально убрать сыворотку, чтобы можно было сделать кофейно-перцовую обмазку и она не плесневела.
Скину следующими сообщениями 2 больше всего понравившихся рецепта. Пусть здесь сохранятся.

 

Да не вопрос, я этим всю жизнь занимаюсь. Думаю получится вполне себе Кэхил ибо запарка от пива отличается несколько большим количеством сахаров - это легко сбалансировать солью или просто сбродить 5-7 дней запарку. Пивологию давненько забросил ибо ингредиенты исчезли из свободной продажи уже лет 10 как, самому лень делать, а в ИМ цены некошерные... Пробавляюсь саке - технологически проще, а основной ингредиент - в любом магазине.
Только это будет явно не в этом году - вы таки смутили мою чистую непорочную юную душу - заказал комплект для камамбера и он уже мчится где то сквозь субботнюю ночь.

 

Monterey Jack по книге Рики Кэрролл «Home cheese making»
1. Температура 32гр
2. Вносим кальций
3. Мезофильную негазообразующую закваску
4. Сычужный фермент, мультипликатор флокуляции -3
5. Калье размером 0,6см и дать зерну осесть на 40мин
6. Нагревать зерно до 38С в течении 35 мин. Мешать аккуратно каждые 3 минуты!
7. Поддерживать температуру 38С в течении 30 мин, осторожно помешивая каждые 3 мин
8. Отдых зерна 5 мин
9. Слить сыворотку до зерна
10. Дать отдых зерну в течении 30 мин, каждые 3 мин помешивать, чтобы зерно не слиплось. Температура поддерживается 38С
11. Вылить зерно в дуршлаг с тканью, дать стечь сыворотке, посолить 1 столовая ложка соли, еще дать стечь сыворотке. Работать аккуратно! Нюансы пишу как в книге
12. Поместить зерно в форму, выстланную тканью (так в книге) и прессовать с перезаворотами:
1,5кг 15 мин, затем 4,5 кг 12 часов
13. Просушка 1-3 дня при комнатной температуре
14. Созревание при температуре 10-13С 1-4 месяца
Рецепт дан на 9л пастеризованного молока

 

Сыры с промывкой зерна Мотерей Джек и Колби по книге Джанаклис Колдуэлл «Mastering artisan cheesemaking»

1. Температура 27С
2. Мезофильная негазообразующая закваска
3. Кальций
4. Сычужный фермент, МФ-3
5. Калье-1 см, затем отдых зерна 5 мин
6. Нагреваем зерно до температуры 39С в течении 45 мин
7. Поддерживаем температуру 38-39С и мешаем 60-90 мин (ph 6,2). Зерно уменьшиться в 2 раза др 0,5 см.
8. Отдых зерна 15-30 мин
9. Слить сыворотку почти до зерна (2,5 см над уровнем творога)
10. Размешать зерно и медленно добавить холодную воду температурой 16С, помешивая др температуры 30С. Затем мешать 15 мин
(Вода немного повысит ph)
11. Слить сыворотку до уровня зерна, мешать 10 мин
12. Полностью слить сыворотку и перемешивать зерно 20 мин до ph 5,7-5,8
Чтобы зерно сохраняло температуру 27-30С дуршлаг надо поместить над кастрюлей с горячей водой.
13. Добавить соль в 2 приема, между посолами 5-10 мин перерыв (10-15 гр на 9л пастеризованного молока)
14. Заполнить ткань зерном, завязать узлом Стилтона. Зажать между досками. Затягивать узел через каждые 15, 30, 60 мин увеличивая нагрузку.
15. Прессовать при температуре 22-27С в течении 12-24 часов до ph 5,4-5,5
В этой книге нет четких показаний прессования, но для обычного Джека выше 4,5 кг я не видела. Для Драй Джека схема прессования: 2ч -11 кг, 8-12ч - 22 кг

 

И напишу что вычитала по поводу прессования:
1. Любой сыр с соленым зерном требует большего давления, чем несоленый
2. На результат прессования влияет температура в комнате. При низкой температуре сыр плохо прессуется.
3. Если голова сыра не спрессовалась, увеличиваем время и температуру в комнате
4. При плохо закрытой голове сыра после прессования (трещины), надо поместить сыр в горячую воду с температурой 71С и держать 1-2 мин. Затем быстро поместить ее обратно в форму и прессовать двойным (!) весом в течении 10 мин.
Усё, отчиталась о проделанной работе

 

Ждем фото камамбера, буду облизываться Я его еще побаиваюсь

 

@Lenorka, Лена, спасибо большое
Первое что хочу сказать, что тема для всех желающих и увлеченных. Давайте обсуждать сорта, рецепты, формы, закваски и тд. Показывать свои сыры, радоваться своим и чужим достижениям или вместе исправлять ошибки.

По поводу сыра Монтерей Джек.
1. Некоторые (очень многие) источники заявляют о разной нарезке зерна для сыра Монтерей Джек и Драй Джек. Хотя это же один сыр, но разной выдержки. Когда, однажды, забыли про сыр Монтерей Джек и головки сыра уже совсем высохли, собственно и появился "Сухой Джек". Поэтому мне не понятно, почему сейчас его стали вдруг готовить по-разному.
2. Ошибка моя, как и многих, идет именно после разрезания колье.
Одни разрезают колье и оставляют массу в покое на 30-40 мин (ЗАЧЕМ?)
Вторые вымешивают увеличивая допустимое время вдвое и втрое.
Я как раз пошла по второму варианту, после разрезания колье - помешивала доводя t до 39 С за 45 мин. Затем должна была вымешивать еще 45 мин, придерживая t 39С. И я вам скажу - это ОЧЕНЬ много. А если 60-90 мешать (после 45-и минутного помешивания) как советует Джанаклис Колдуэлл, то я не знаю что там вообще останется.
Я за первые 45 мин довела температуру до 39С, а потом мешала минут 25.
Зерно уже было великолепно. При сжатии пальцами оно было упругое и имело хорошую клейкость. Но я сначала решила сделать по рецепту, смотрю на зерно, а оно уже как пересушенное становится и выключила плиту. Вот оптимальное время общего вымешивания около часа.
Я еще обязательно вернусь к Монтерей Джек. И поступлю так.
Разрежу колье, дам постоять 5 минут (не больше), затем 30 мин вымешивать доводя t до 38-39. И мешать еще 30 мин при t 38-39.
И конечно же, Друзья мои, буду смотреть на зерно, если будет еще не готово, то немного увеличу время.

А во вторник по плану у меня Манчего. Форма ждет. Возможно первый раз тоже будут ляпы

ЗЫ. На кухне у меня жарко. Я люблю когда тепло

 

Собирайтесь девки в кучу - я вам чучу отчебучу...
Как я уже говорил на мой непросвещенный взгляд это один из самых простых сыров - как технически так и технологически. И конкурирующей микробиоты можно не бояться - геотрихум при поддержке пенициллума любых врагов просто задавит массой.