Готовим СЫР, свой и разный

Доброго всем!
Знаю что на нашем форуме очень многие варят разные сорта сыра, но вот тему подходящую я не нашла. А очень жаль. Она была бы полезна для многих, особенно для таких как я - новичков.

Итак. Я в самом начале пути. «В первый раз в первый класс»
Готовить хочу для исключительно своей семьи.
Очень мне пришлось постараться, чтобы найти молоко в своем районе. Казалось бы, чего проще, да не тут-то было. Но нашла, буду брать первый раз в пятницу, в пятницу и сварю первую головку сыра.
Купила ферменты, закваски, формы и прочее.
Но вот не успела вовремя купить кастрюлю из нержавейки.
Кастрюля приедет ко мне в пятницу вечером. А молоко мне привезут в пятницу утром.
Вопросы
1. Если не ждать кастрюлю, можно ли использовать алюминевую? Она нужного размера и выпуска наверно 70-х годов?
2. Если я буду ждать кастрюлю, то придется варить сыр в субботу. Значит молоко у меня простоит сутки. Получится сыр из такого молока?

Потом покажу что у меня получилось.
Хочу сделать Каччоту и Монтерей Джек
А так же проверю поставщика молока, может это кому- нибудь будет актуально.

 

С молоком ничего не случится, за столь короткий промежуток времени. После дойки молоко должно еще и "отдохнуть" часов 12...Вы в каком районе покупаете молоко?

 

Чехов

 

Знаю фермы около Волоколамска... у вас-нет.

 

@Буся2605, алюминиевая посуда в сыроварении не приветствуется. Только нержавейка и эмалированная. А молоку за сутки ничего не сделается, из свежего сыр не варят, должно созреть. Я в обед покупаю молоко, на следующий день ближе к обеду варю.

 

Какие сорта стали у вас любимыми?
Может поделитесь рецептами, фотографиями, хитростями?
Я уже три ночи сыр варю, во сне
Хочу еще Рикотту из сыворотки сделать. Как быстро нужно будет переработать сыворотку? Прямо сразу?

 

@Буся2605, я тоже начинающий. Варила март, апрель. Огородные хлопоты заставили сделать перерыв, вот только втягиваюсь. Чаще всего варю Каччоту (у нее срок вызревания поменьше, чем у других полутвердых и груз не нужен) и Осетинский (это на каждый день). Очень понравился камамбер и халуми. Рецептов в интернете очень много, там и ищу. Сыры вкусные все, и попробовать сварить тоже хочется разных. . Сыроварение очень затягивает. К Рикотте равнодушна, очень редко варю, сыворотка идет курочкам, но перерабатывать ее по возможности надо сразу, иначе кислотность возрастает. Постановочных фото нет, для себя.

 

Очень вкусно выглядит
На 2 и 5 фото что за сыр? Поняла только что на 5 жареный

 

@Буся2605, Фото 2 - Белпер Кнолле. Очень вкусный, чесночный, в обсыпке из перца, острый.
фото 5 - жареный халуми. Понравился всем, кто пробовал, с джемом из перца чили - идеально, удобен, тк можно замораживать.

 

Сделала вчера Качотту.
В одну головку добавила пажитник, а вторая обычная, позже обычную натру копченой паприкой.
Молоко очень хорошее сырный сгусток имел такой аромат, что его хотелось черпать ложкой
Пажитник или другие добавки в следующий раз буду сыпать в формы, при перекладки в них сырного зерна. Иначе в кастрюле он весь оказался на дне.
Эти сырные головки разрежем через 2 недели.

 

Рикотта половина обычная, в другую я вмешала прованские травы.
У меня получилась не соленая совсем. Если бы у меня молоко было халявным, Рикотта я бы не делала. Но из покупного буду выжимать все максимально
Вес меньше, чем мог бы быть, потому что я просто уморилась ее процеживать
Кто придумал эти лавсановые мешки? Они совершенно ничего не пропускают, даже воду
Не помогла марля в два слоя, забивается все.
Хотя может быть это у меня были какие-то ошибки.

 

С тех пор, как увидела ваши фото Халлуми, я потеряла покой
Буду варить его на следующей неделе.
Я читала, что его лучше употреблять не сразу, а дать ему выдержаться хотя бы 3-4 дня, иначе он может скрипеть на зубах. А после 4 дней в морозилку.
Это правда? Когда вы свой начали кушать?

 

Лариса, под рикотту можно использовать простую х/б ткань (лучше старенькую) или органзу (покупала остаток за бросовую цену в Леруа). Вот в них очень хорошо отцеживается рикотта. Делать ее надо сразу, иначе кислотность быстро нарастает и получится пыль. Вторая особенность: рикотта получается после сыров на мезофильной закваске. Нагревать сыворотку надо средне-слабом огне до 92 гр. Столовый уксус 8мл на 1л сыворотки (хотя на деле меньше приходится наливать). Выход до 5%. На термофильной рикотта получается проблематично. Частично эту проблему можно решить добавив перед нагревом соду.

 

Молодец красивые головки получились. Пажитник надо перед использованием промыть и замочить в кипятке. Добавляю его всегда в процессе выкладывания зерна в форму, тогда все зернышки оказываются внутри и при вызревании не плесневеют. Когда пажитник оказывается на внешней стороне, то при вызревании с ними тяжелее чистить корку, чтобы не повредить ее. Но следующие качоттки положи на вызревание, вкус будет совсем другой, через 1,5 месяца это будет совсем друго сыр, а какой ореховый аромат появится

 

А мы позавчера зарЭзали качотту выдержанную 3 недели в виноградном жмыхе. В результате получилось 2 в одном сыр и аромат молодого вина в одном флаконе Следующие на пробу 2 пивных сыра