Готовим СЫР, свой и разный

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Буся2605, 10.11.21.

  1. Буся2605
    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508

    Буся2605

    Живу здесь

    Буся2605

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508
    Адрес:
    Московская область
    Готовим СЫР, свой и разный
    Доброго всем!
    Знаю что на нашем форуме очень многие варят разные сорта сыра, но вот тему подходящую я не нашла. А очень жаль. Она была бы полезна для многих, особенно для таких как я - новичков.

    Итак. Я в самом начале пути. «В первый раз в первый класс»
    Готовить хочу для исключительно своей семьи.
    Очень мне пришлось постараться, чтобы найти молоко в своем районе. Казалось бы, чего проще, да не тут-то было. Но нашла, буду брать первый раз в пятницу, в пятницу и сварю первую головку сыра.
    Купила ферменты, закваски, формы и прочее.
    Но вот не успела вовремя купить кастрюлю из нержавейки.
    Кастрюля приедет ко мне в пятницу вечером. А молоко мне привезут в пятницу утром.
    Вопросы
    1. Если не ждать кастрюлю, можно ли использовать алюминевую? Она нужного размера и выпуска наверно 70-х годов?
    2. Если я буду ждать кастрюлю, то придется варить сыр в субботу. Значит молоко у меня простоит сутки. Получится сыр из такого молока?

    Потом покажу что у меня получилось.
    Хочу сделать Каччоту и Монтерей Джек
    А так же проверю поставщика молока, может это кому- нибудь будет актуально.
     
  2. Budgie
    Регистрация:
    06.02.18
    Сообщения:
    27
    Благодарности:
    12

    Budgie

    Участник

    Budgie

    Участник

    Регистрация:
    06.02.18
    Сообщения:
    27
    Благодарности:
    12
    С молоком ничего не случится, за столь короткий промежуток времени. После дойки молоко должно еще и "отдохнуть" часов 12...Вы в каком районе покупаете молоко?
     
  3. Буся2605
    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508

    Буся2605

    Живу здесь

    Буся2605

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508
    Адрес:
    Московская область
    Чехов
     
  4. Budgie
    Регистрация:
    06.02.18
    Сообщения:
    27
    Благодарности:
    12

    Budgie

    Участник

    Budgie

    Участник

    Регистрация:
    06.02.18
    Сообщения:
    27
    Благодарности:
    12
    Знаю фермы около Волоколамска... у вас-нет.
     
  5. genri-dog
    Регистрация:
    20.11.14
    Сообщения:
    19
    Благодарности:
    65

    genri-dog

    Участник

    genri-dog

    Участник

    Регистрация:
    20.11.14
    Сообщения:
    19
    Благодарности:
    65
    @Буся2605, алюминиевая посуда в сыроварении не приветствуется. Только нержавейка и эмалированная. А молоку за сутки ничего не сделается, из свежего сыр не варят, должно созреть. Я в обед покупаю молоко, на следующий день ближе к обеду варю.
     
  6. Буся2605
    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508

    Буся2605

    Живу здесь

    Буся2605

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508
    Адрес:
    Московская область
    Какие сорта стали у вас любимыми?
    Может поделитесь рецептами, фотографиями, хитростями? ;)
    Я уже три ночи сыр варю, во сне :aga:
    Хочу еще Рикотту из сыворотки сделать. Как быстро нужно будет переработать сыворотку? Прямо сразу?
     
  7. genri-dog
    Регистрация:
    20.11.14
    Сообщения:
    19
    Благодарности:
    65

    genri-dog

    Участник

    genri-dog

    Участник

    Регистрация:
    20.11.14
    Сообщения:
    19
    Благодарности:
    65
    @Буся2605, я тоже начинающий. Варила март, апрель. Огородные хлопоты заставили сделать перерыв, вот только втягиваюсь. Чаще всего варю Каччоту (у нее срок вызревания поменьше, чем у других полутвердых и груз не нужен) и Осетинский (это на каждый день). Очень понравился камамбер и халуми. Рецептов в интернете очень много, там и ищу. Сыры вкусные все, и попробовать сварить тоже хочется разных. :|:. Сыроварение очень затягивает. К Рикотте равнодушна, очень редко варю, сыворотка идет курочкам:aga:, но перерабатывать ее по возможности надо сразу, иначе кислотность возрастает. Постановочных фото нет, для себя:|:. IMG_20210327_192448.jpg IMG_20210324_173222.jpg IMG_20210321_122929.jpg IMG_20210217_225828.jpg IMG-20211023-WA0003.jpg IMG_20210219_201005.jpg
     
  8. Буся2605
    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508

    Буся2605

    Живу здесь

    Буся2605

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508
    Адрес:
    Московская область
    Очень вкусно выглядит:super:
    На 2 и 5 фото что за сыр? Поняла только что на 5 жареный :)
     
  9. genri-dog
    Регистрация:
    20.11.14
    Сообщения:
    19
    Благодарности:
    65

    genri-dog

    Участник

    genri-dog

    Участник

    Регистрация:
    20.11.14
    Сообщения:
    19
    Благодарности:
    65
    @Буся2605, Фото 2 - Белпер Кнолле. Очень вкусный, чесночный, в обсыпке из перца, острый.
    фото 5 - жареный халуми. Понравился всем, кто пробовал, с джемом из перца чили - идеально, удобен, тк можно замораживать. IMG-20211023-WA0004.jpg
     
  10. Буся2605
    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508

    Буся2605

    Живу здесь

    Буся2605

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508
    Адрес:
    Московская область
    Сделала вчера Качотту.
    В одну головку добавила пажитник, а вторая обычная, позже обычную натру копченой паприкой.
    Молоко очень хорошее :super: сырный сгусток имел такой аромат, что его хотелось черпать ложкой :)
    Пажитник или другие добавки в следующий раз буду сыпать в формы, при перекладки в них сырного зерна. Иначе в кастрюле он весь оказался на дне.
    Эти сырные головки разрежем через 2 недели.
     

    Вложения:

    • CF0F8268-BE69-4807-9AD9-B83F80702342.jpeg
    • 3EE96282-307C-41CE-A131-B9BEDA9CAECF.jpeg
    • C2400875-0241-4D66-9B05-D2B3E195E906.jpeg
  11. Буся2605
    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508

    Буся2605

    Живу здесь

    Буся2605

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508
    Адрес:
    Московская область
    Рикотта половина обычная, в другую я вмешала прованские травы.
    У меня получилась не соленая совсем. Если бы у меня молоко было халявным, Рикотта я бы не делала. Но из покупного буду выжимать все максимально :)
    Вес меньше, чем мог бы быть, потому что я просто уморилась ее процеживать :flag:
    Кто придумал эти лавсановые мешки? Они совершенно ничего не пропускают, даже воду :aga:
    Не помогла марля в два слоя, забивается все.
    Хотя может быть это у меня были какие-то ошибки.
     

    Вложения:

    • D450FFED-9777-46A7-AE52-B1D1D09D1AE4.jpeg
    • 239AE185-AC13-4246-9F2F-3A833547D299.jpeg
    • 2FADB672-D10D-493C-9693-8D0364F21B47.jpeg
  12. Буся2605
    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508

    Буся2605

    Живу здесь

    Буся2605

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.12.17
    Сообщения:
    1.599
    Благодарности:
    11.508
    Адрес:
    Московская область
    С тех пор, как увидела ваши фото Халлуми, я потеряла покой :aga:
    Буду варить его на следующей неделе.
    Я читала, что его лучше употреблять не сразу, а дать ему выдержаться хотя бы 3-4 дня, иначе он может скрипеть на зубах. А после 4 дней в морозилку.
    Это правда? Когда вы свой начали кушать?
     
  13. Lenorka
    Регистрация:
    03.04.15
    Сообщения:
    4.034
    Благодарности:
    33.331

    Lenorka

    Живу здесь

    Lenorka

    Живу здесь

    Регистрация:
    03.04.15
    Сообщения:
    4.034
    Благодарности:
    33.331
    Адрес:
    Калининград
    Лариса, под рикотту можно использовать простую х/б ткань (лучше старенькую) или органзу (покупала остаток за бросовую цену в Леруа). Вот в них очень хорошо отцеживается рикотта. Делать ее надо сразу, иначе кислотность быстро нарастает и получится пыль. Вторая особенность: рикотта получается после сыров на мезофильной закваске. Нагревать сыворотку надо средне-слабом огне до 92 гр. Столовый уксус 8мл на 1л сыворотки (хотя на деле меньше приходится наливать). Выход до 5%. На термофильной рикотта получается проблематично. Частично эту проблему можно решить добавив перед нагревом соду.
     
  14. Lenorka
    Регистрация:
    03.04.15
    Сообщения:
    4.034
    Благодарности:
    33.331

    Lenorka

    Живу здесь

    Lenorka

    Живу здесь

    Регистрация:
    03.04.15
    Сообщения:
    4.034
    Благодарности:
    33.331
    Адрес:
    Калининград
    Молодец:super: красивые головки получились. Пажитник надо перед использованием промыть и замочить в кипятке. Добавляю его всегда в процессе выкладывания зерна в форму, тогда все зернышки оказываются внутри и при вызревании не плесневеют. Когда пажитник оказывается на внешней стороне, то при вызревании с ними тяжелее чистить корку, чтобы не повредить ее. Но следующие качоттки положи на вызревание, вкус будет совсем другой, через 1,5 месяца это будет совсем друго сыр, а какой ореховый аромат появится:|:
     
  15. Lenorka
    Регистрация:
    03.04.15
    Сообщения:
    4.034
    Благодарности:
    33.331

    Lenorka

    Живу здесь

    Lenorka

    Живу здесь

    Регистрация:
    03.04.15
    Сообщения:
    4.034
    Благодарности:
    33.331
    Адрес:
    Калининград
    А мы позавчера зарЭзали качотту выдержанную 3 недели в виноградном жмыхе. В результате получилось 2 в одном;) сыр и аромат молодого вина в одном флаконе:)] Следующие на пробу 2 пивных сыра
     

    Вложения:

    • F246615D-6CE1-4722-B055-AAA983FA2F9C.jpeg
    • DCE3D2FB-A3B7-40CA-A736-204221F88E4F.jpeg