Помпейская печь своими руками за 3 дня

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я не об этом. Я понимаю, что при бытовом использовании такой процесс плохо виден. Нагрел, приготовил, съел, пошел спать. Но вот когда печка топится 12-15 часов это очень хорошо видно. Подбрасываешь дрова в горячую печь, они разгораются, но буквально через 5 мин. пламя уменьшается раза в 3. Где то минут через 10 опять разгорается снова. Потом это цикл повторяется до полного прогорания. Я так пониманию, что при увеличении количества дымовых газов, они перекрывают приток воздуха, при затухании приток опять возрастает. Именно поэтому печь больше 400 градусов не нагревается. И что-то мне, как повару, подсказывает, что это пиццу приспособили под печь, а не наоборот. Печь изначально использовалась (да и сейчас используется) для выпечки хлеба. Вот только сразу после протопки температура для выпечки хлеба великовата. А жрать-то хочется. Вот взяли маленький кусок теста, тонко раскатали, наклали на него все, что в Италии под руку подвернулось, зажарили и съели. Точно знаю (итальянцы рассказывали), что в маленьких деревнях в Италии печи подобной конструкции, только побольше по размерам, строили одну на всю деревню. и использовали именно для выпечки хлеба. А пицца это побочный продукт для перекуса. Таких блюд по всему миру навалом. То же фондю. Чисто пастушеское блюдо. Что у альпийского пастуха в сумке? Сыр, вино, масло да хлеб. Когда надоело в сухомятку давится, решили расплавить сыр в котелке, добавили вина и масла. Макали в него хлеб, да ели. Вот тебе и фондю... С хумусом или фалафелем такая же фигня, только у арабов.

 

По происхождению готовок не ведаю - не спец.
Что же касается саморегуляции горения, то не встречал такого волнообразного процесса, как вы описываете, наверное интересная особенность конкретно вашей печи. Обычно что-то способствует развитию процесса, а что-то мешает и поэтому он развивается до определённого уровня, а затем наступит баланс, короче примерно так:
Тяга, по мере прогрева печи, растёт, горение становится интенсивнее, но вместе с этим растёт и количество дымовых газов и чем их больше, тем больше они мешают воздуху поступать в топку, что и тормозит дальнейшее разгорание.

 

Покопал интернет на эту тему. Вот что нашел. При такой схеме приток воздуха при увеличении количества дымовых газов однозначно уменьшается. По-скольку нет колосника и притока воздуха снизу, приток идет только через горнило. Отсюда и цикличность горения. Такой процесс будет идти только во время протопки печи. По окончании протопки есно наступит баланс. Придется вносить изменения в конструкцию. Делать горнило не цилиндрическим, а немного на конус.
ЗЫ. Это опять же ИМХО. Где печники-профессионалы или конструкторы доменных печей? Хоть бы прокоментировали. В этой же ветке кто-то что-то писал про зуб. Может это он и есть?

 

Так не цикличность, а стабилизация на определённом уровне, уравновешивание. То что у вас в отдельно взятой печи появляется автоколебательный процесс, вовсе не значит что во всех печах происходит такое.
Можно только предполагать причины, по которым такое явление может возникать, например, труба слишком малого диаметра или слишком большой зуб или низкий свод, вследствие чего входящий поток свежего воздуха с определённого момента начинает захватывать сгоревшие газы и направлять их обратно в очаг горения. В результате, огонь затухает, падает температура и дымление увеличивается, что приводит к дальнейшему подавлению горения. Пламя продолжает затухать и печь остывает до тех пор, пока из-за снижения температуры дымообразование не снижается, после чего восстанавливается поток воздуха и цикл повторяется.
Но в общем, я не встречал сообщений о таком явлении от других участников форума, поэтому скорее всего это не частое явление и возникает вследствие каких-то грубых нарушений пропорций в конструкции печи. Соблюдайте пропорции и у вас всё будет нормально.

 

Вот о чем я говорю:
https://kamin-expert.ru/dlya-dachi/pompeyskaya-pech-svoimi-rukami.html - раздел "Движение холодных и горячих потоков
https://econet.ru/articles/179510-pompeyskaya-pech-konstruktsiya-printsip-raboty-plyusy-i-minusy -раздел "О принципе работы помпейской печи"
http://gidproekt.com/pompejskaya-pech-ustrojstvo-konstrukciya-ekspluataciya.html -раздел "Принцыпы работы помпейской печи. Здесь даже с фотографиями.
Вот именно этот процесс я и наблюдал при работе на дровяной помпейской печи. Это не нарушение пропорций, это принцип работы, свойственный такой конструкции печи. Этот принцип не позволяет помпейской печи перегреться. Я уже писал, что. сколько дров в эту печку не засовывай, больше 400 градусов она не нагревается. ЕЕ невозможно раскалить до красна, как например, я делаю в своей банной печи. Там у меня судя по цветам побежалости чугуна около 900 гр. С. В помпейской печи это просто невозможно именно из-за особенностей конструкции.

 

Я помню что вы писали: Подбрасываешь дрова в горячую печь, они разгораются, но буквально через 5 мин. пламя уменьшается раза в 3. Где то минут через 10 опять разгорается снова.
Так вот этого нет, хотя не исключаю что было в вашей отдельно взятой печи. В первых двух источниках написана ерунда, будто выходящие из топки газы полностью перекрывают поток входящих газов. Если бы такое было, то, во-первых, дым бы попёр через перед печи, во-вторых - пламя в печи в отсутствии входящего воздуха тут же бы погасло. Для проверки попробуйте плотно перекрыть вход в горнило заслонкой - откройте через несколько секунд и убедитесь, что пламя тухнет (после открытия оно конечно же снова начнёт разгораться).
Нет никакого уменьшения пламени, в первых двух источниках просто неуклюже, неточно описали суть явления - никакого заметного периодического уменьшения пламени, тем более в разы, не происходит, пламя просто разгорается и останавливается достигнув стабильного горения, когда приток и отток уравновесятся. Вот в 3-м источнике все описано правильно, как я вам и писал выше.

 

А сколько времени у вас готовятся пиццы?

 

Пицца на тонком тесте готовится максимум 3 минуты, римская до 5 мин.

 

Еще раз перечитал все 3 источника и не нашел в них принципиального различия. Все мы четверо (я и 3 источника) пытаемся описать одно и то же явление, только разными словами. Это раз.
Достигнуть стабильного горения и сколь-нибудь длительного баланса температур в дровяной печи невозможно в принципе. Поскольку дрова имеют свойство прогорать. Стабильность температуры в дровяной печи возникает только после окончания топки. Топка дровами периодична по определению. Это же не газовая горелка. Это два.
И третье. Если уж вы предлагаете мне не верить собственным глазам, когда вы будете топить свою стабильно горящую печь, попробуйте нагреть ее выше 500 гр. С и выложите фотографии.

 

Помилуйте, там же чёрным по белому написано буквально следующее: В процессе топки дровяная закладка разгорается постепенно, и объем выделяемого горячего газа тоже растет постепенно, но направлены потоки раскаленного газа всегда кверху, и потоки достаточно мощные, чтобы в определенный момент перекрыть доступ кислорода по всему сечению узкого устья в трубе.
Вы не понимаете что если доступ кислорода будет перекрыт полностью хотя бы на миг, то пламя тут же погаснет? Вы так понимаете саморегулирование? Так ведь это вовсе не саморегулирование, а скорее самораскачка.
В общем, я уже понял что друг друга мы не поймём, предлагаю прекратить этот спор.

 

Поддерживаю

 

Понятно, когда готовлю, то пицца от 40 секунд до 1 минуты 10 секунд. Поэтому никакие 3 пиццы невозможно готовить одновременно, не успеешь повернуть.

 

@nicodim2, можете поделиться рецептом теста или это коммерческая тайна (мне чисто для себя)

 

Это дело техники. Когда у меня в печке стояло по 5 пиц, даже отвернуться некогда. Поначалу я 2 недели только тесто крутил, да начинку раскладывал, к печке не подпускали. Потом начал пробовать, когда народу мало, сам жарить по 1-2 пиццы. Печка была большая. можно было до 10 пиц уложить. только, как вы сказали, повернуть все не успеешь. Опытным путем пришли к тому, что 5 пиц даже в самую запару, это оптимально. И пицца не подгорает, и гость не долго ждет. За температурой тоже надо смотреть. Оптимальная 350-370 гр. С. Если ниже то сыр неуспевает зажарится до корочки, как дно уже подгорает. Там еще много нюансов. Количество начинки на пицце, например. Маргарита жарится практически моментально, а Морская или Деревенская раза в 2 дольше. Еще тонкость: если ставишь одну пиццу, она жарится быстрее, а если сразу 3-4 то медленнее. Начинка для пиццы имеет температуру градусов 12-15, а тесто так и вовсе из холодильника берешь, градусов 6-8. Поэтому когда ставишь сразу много пиц, печка резко стынет и время готовки увеличивается.
На дровяной печке тяжело работать, на электрической много проще. Если например температуру прощелкал, дрова не подбросил вовремя, надо ждать пока печь опять дойдет до нужной температуры. А гости нервничают. Лопата тоже имеет большое значение. Широкая деревянная для пиццы совсем не годится. Подцеплять тяжело и крутить неудобно. Самая удобная лопата круглая из нержавейки, диаметром в 2/3 от диаметра пиццы. Правда доставать и класть в коробку или на блюдо надо быстро. Отмокает моментально, особенно у "гурманов", которым надо двойной соус и двойной сыр.

 

Тесто самое простое: Мука, вода в соотношении 2:1, дрожжи (лучше прессованые) на 1 кг муки 50 гр. дрожжей, соль, сахар, масло растительное (оливковое, подсолнечное, можно добавить немного горчичного или кунжутного, тесто будет ароматнее). Если дрожжи сухие, их предварительно надо смешать с мукой, а потом уже добавлять в воду. Лучше ставить на опаре. С вечера берете 1/2 часть воды и 1/3 муки. 1/2 дрожжей разводите в 50 гр. теплой воды и 1 ч. л сахара. Пока они оживают, замешиваете жидкое тесто, добавляете дрожжи, соль сахар. Кастрюлю берите раза в 4 больше по объему, чем тесто. Накрываете кастрюлю, чтоб было темно, оставляете на ночь. На следующий день добавляете воду с разведенными в ней дрожжами в опару, небольшими порциями подсыпаете муку замешиваете тесто. Потом растительное масло. Тесто надо очень хорошо вымешать, так, чтобы отставало от рук. Оставляете пока не поднимется до верха кастрюли. Осаживаете, делите на порции. На 30 см. пиццу 250-300 гр. теста. Это на любителя. куму тесто потолще, кому совсем пергамент. Из порций теста скатываете шарики, присыпаете мукой, накрываете влажным полотенцем и даете отдохнуть минут 20. Все. Можно делать пиццу. Чем больше сахара в тесте, тем быстрее начнет румянится. Не кладите никогда яйца в тесто для пиццы. От них тесто становится жестким. Муку надо брать высший сорт. Никакие новомодные ЗОЖ муки не дадут вам такого растяжения теста, как хорошая мука высшего сорта. Сортность муки как раз и зависит от количества клейковины (глютена) в ней (чем больше, тем лучше). А всякими безглютеновыми и цельнозерновыми муками пусть блохеры питаются. У меня всегда в запасе стоит упаковка глютена, потому как верить нынешней упаковке никак нельзя. Если тесто плохо тянется, я добавляю на 1 кг. теста, столовую ложку глютена.