Я тоже раньше много "подкидывалась" с ЦЗ-хлебом. Потому и написала вот это. Да, потом я начиталась, что повышение кислотности теста облегчают (вроде так) подьем теста. Но кто, покупая хлебопечку, собирается использовать улучшители? Но, думаю, что таблетка витамина С на 1000 гр буханку хлеба не повредит никому. Вовсе нет. Это не такая экзотика на российских просторах, как тебе показалось. Знакомые в Ростове-на_Дону в Петерочке покупали. Легко купить на iHerb или в интернет-магазинах ЗОЖ в РФ. Вовсе не дефицит. Ты почитай о баобабе. Лично мы считаем, наблюдая за развитием эпидемии ковида, что удивительные результаты Африки по этой части, обусловлены (в том числе) повсеместным употреблением напитка из баобаба. Россияне, которые по моему совету стали пить баобаб, мне благодарности в личку шлют - очень приличный прилив сил и т. п. Паша, в базовом рецепте - таблетка витамина С.
Конец 80-х. На работу несколько человек опоздали. Все соседи. У всех проколоты колёса. Я пошутил, что где-то рядом шиномонтаж новый открыли. (Начало кооперативного движения). Выяснилось, что я угадал.
Улучшители разне бывают. Тот же глютен просто компенсирует недостаток клейковины в некачественной муке. Именно такая у нас и продается как правило. Именно ее используют в сортах хлеба с применением ячменной, гречишной муки. Ну и не повредит и в нашей пшеничной. муке. Витамин С активизирует процесс брожения, если не ошибаюсь. Ну и плюс подкисление. Я в обычный хлеб половину дозы воды заменяю кефиром. Результат неплохой. Кстати, на хлебзаводах используют с этой целью лимонную и уксусную кислоты. Пробовал, но отказался. Кстати, один мой давний знакомый в далекие 70е делал диссертацию по повышению содержания белка в хлебе. Он вводил мелкодиспергированую свиную обрезь. У них в лаборатории стояла печурка, в которой и пекли экспериментальный хлеб. Маленькие такие буханочки, грамм по 200. Часть хлеба шло на анализы. Остатки мы съедали за ужином в общежитии.
Звонок в дверь. Хозяйка открывает, на пороге молодой человек в костюме с галстуком, в руках дипломат. - Муравьи, тараканы, крысы есть? - Нету - Будут (вытряхивая содержимое дипломата в квартиру)
И глютен, и клейковина пожили на моей кухне. Период экспериментов в хлебопечении я прошла. Все было. Обычный белый хлеб я делаю сейчас на сыворотке от творога или на кефире (тибетский гриб мне делает). И на воде делаю... Нужды особой улучшать мне муку нет. Пользуюсь португальской Nacional, ее много видов, - вполне все устраивает.
Не угадал, а проанализировал ситуацию и сделал наиболее вероятный вывод. Аналитика рулит! К гадалке не ходи!