Тандыр/(казан) с варочной плитой (симбиоз)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

•Нет,бентонитовая глина(«гигиена»к пищевым продуктам) идет в составе картона (от производителя),как связующее волокон базальта.
http://www.etnotrade.ru/termokraski/bazaltovyj-karton/
Остаётся только увлажнить лист, и плотно обмотать вокруг тандыра, фиксируя проволокой (можно вязальной)
•кладочную смесь "месил" сам:-обычная глина с шамотным песком (пропорция зависит от «жирности» глины)

 

Да, хочу добавить. Крышка -двойная,с прослойкой (того же баз. картона) значительно уменьшает потери тепла! Очень эффективно,и безопасно !

 

Небольшой отчёт - как это работает...
Позавчера решили запечь в тандыре, одного из «сорока разбойников»(бройлеры выращенные моей супругой) Чистый вес которого составил 4,3 кг.
Маринад:
2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки уксуса, 1/2 лимонного сока, соль, специи (2 г карри, 2 г черного перца и 2 г перца чили)
Подготовленную птицу тщательно смазал внутри и снаружи тушки полученным соусом. В 10:30 отправил в холодильник.
В 17:30 собрав на грядках зелень, (укроп,кориандр,базилик,петрушку)
забил один букет в тушку, второй в ст. банку (1.75 л)
затем налил в банку 300 мл. воды, насадил тушку на банку, и поставил в 15 -ти литровый «чугунок» Предварительно соорудив "портупею" из нерж. проволоки (для подвешивания в тандыр) Крышка от тандыра, идеально подошла в качестве саркофага на чугунок
Затопил тандыр; супруга "пристроила" два чугунка с "варевом" для домашних питомцев, а в самой дальней варочной зоне расположилась "фитобаня" для предварительного прогрева куры-
Вот как это выглядит в ИК спектре
Спустя 40 минут, убрал с плиты готовое "варево";закрыл кольцами горло тандыра, и добавил дровишек; еще через 25-30 минут включил принуд. наддув (ускоряя дожиг остатка углей);Всё догорело за 5-7 минут; К этому времени тушка "распарилась" до 57° (внутри мышц),и набрала ароматов трав. В соответствии с чем, была переведена (в подвешенном состоянии) к завершающей стадии термообработки.
Термометр на крышке тандыра показал 280°С,и через 7-8 минут после загрузки повалил дым от горящего жира (стекающего с тушки)- пришлось включать наддув (аналогично конвекции в электро духовке (помогло)
Спустя 40 минут получилось как-то так «термоштырь » показал 76°С в глубине куриной грудки.

Зы. Фольгировать нужно все конечности птицы, иначе подгорят...

 

Интересный маринад, надо будет попробовать.

У меня в тандыре сырая кура в маринаде готовится за час (подвешанная без фольги в голом виде) и не горит ни одна конечность. Могу сделать эффект аэрогриля (поддувалом) - тогда появляется корочка на куре. Видимо решают расстояния от стенок тандыра до куры. У вас слишком близко до куры и надо применять фольгу.

 

Могу ошибаться..,но открытое поддувало- это поток холодного воздуха , и это не « эффект аэрогриля», а прямая "просадка" температуры тандыра!

Какой внутренний диаметр в вашем тандыре?

 

Всё гораздо прозаичнее! Теплоёмкость мяса на много выше чем у костей. По этой причине, кулинары при запекании, укутывают голые костяные ткани фольгой. Тем самым избегая неприятного запаха/горелого цвета/горечи в запекаемом блюде.

 

В тандыре лежат живые угли. Если открывать поддувало хоть на самую капельку - температура в тандыре начинает расти до каких-то значений. Причиной служит в том числе неплотная крышка. У тандыров, как правило, не бывает плотной крышки (но можно закрывать плотно поддувало).

Чуть открытое поддувало при закрытой неплотно крышке - получим эффект аэрогриля. Считай получается чистая конвекционная печь.

Недостатки от реального аэрогриля: так как конструкция не имеет замкнутого контура, то пища в тандырном аэрогриле вместе с запеканием на конвекционных потоках начинает подсушиваться более интенсивно. Нужно учитывать это.

 

куры висят/лежат во внутреннем диаметре 480 - 560 мм.

 

Какая модель/производитель?(если не секрет)

 

Из своего опыта, знаю что когда «В тандыре лежат живые угли», и к этому -«открывать поддувало »..,то загорается жировая масса, неизбежно капающего при запекании продукта.

«Чуть открытое поддувало при закрытой неплотно крышке»- это «ламинарная» конвекция.
А чтоб получить « эффект аэрогриля.»- нужно создать «турбулентную» конвекцию.
Простыми словами - принудительная циркуляция горячего воздуха вокруг "тушки "(внутри тандыра)
зы. В моей конструкции, с принудительным наддувом горячего воздуха,при плотно закрытой крышке!- с натяжкой можно назвать «эффект аэрогриля»

 

То, что вы "приписываете" тандыру возможности аэрогриля/ конвекционной печи - "умиляет"
..,но нет худа -без добра. Я, благодаря вашим постам, осознал возможность доп. функций моего устройства с принудительным наддувом горячего воздуха!
Ведь замысел был заострен на «более эффективном топочном процессе» ,а во время готовки в тандыре, я никогда не думал включать вентилятор! (теперь попробовал - "прозрел")

Опять же, ваши рассуждения заставили прочесть несколько статей, в этом направлении:
https://electrosam.ru/glavnaja/jelektrooborudovanie/ustrojstva/konvektsionnaia-pech/
Теперь буду пробовать - испарять воду в подающем воздуховоде, для этого все готово (совершенно случайно- поскольку не планировалась такая опция) -осталось просверлить отверстие в профильной трубе, для впрыска воды!
Да, и поскольку (при закрытом шибере) имею по факту «замкнутый контур»,то при избыточном давлении (как от вентилятора, так и от объёма пара) - получу «турбулентную» конвекцию ПВС.

Зы. Что-то мне подсказывает - лаваш (с паровой конвекцией) получится фантастический!

 

Модель "своими руками"

 

Да, скорее ламинарная конвекция. Но всё равно пусть она перетекает (слоями), это часть эффекта аэрогриля. Вот реально было бы оно в замкнутом контуре - был бы чистый аэрогриль.

С другой стороны, если так сильно не заморачиваться с терминологией, а просто давать пробовать все варианты той же курицы на пробу "опер группе", которая даёт обратную связь, то я прихожу к выводу, что при приоткрытой крышке и чуть поддувало - нравится вообще всем без исключения. Это жарено-печёное мясо всё в собственном соку (жидкость из него льётся) с хорошо прожаренной корочкой и некоим неповторимым вкусом (более похоже на гриль).
Вот прям на днях делал полностью с закрытой крышкой (плотность 99%), получилось печёная кура.
Стоит сказать, что все тесты проходят на цельной куре без надрезов и прочего.

 

Описание конструктива/параметров где-то (на ф. х.) есть?-..любопытно однако!

 

Информации немного, но она есть https://www.forumhouse.ru/threads/505649/