Насколько важна глубина погружения казана в печь

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Автор, зачем загоняться? Мы вот когда в лесу в казане плов делаем - так там вообще он никак ни в какую печь не погружен - все равно вкусно!

 

Вот наконец пришел казан , прокаливать пока не стал, думаю на морозе не совсем качественно будет. Подожду когда потеплеет.

Казан в чугунной плите с самым низким положением. С полностью снятыми кольцами. Для полной загрузки.

Казан в положении повыше, с установленным большим кольцом. Неглубоко, но думаю для приготовления небольших порций пойдет.

 

У меня 1\3 в печи. Готовлю и никогда не думал о том, что бы печь заменить.


Зимой, правда, в минусовую темп-ру не готовлю. При морозе, думаю, сразу станет заметно как глубоко в печи казан погружен.

 

Посадка казана в печке существенно влияет на две вещи. Первая это обжарка мяса в масле. В этот момент ужен большой жар, чтобы мясо обжарилось, а не начало тушиться и тут чем больше площадь соприкосновения казана с огнем тем лучше. И если стенки казана хорошо греются, то можно мешая мясо поливать стенки маслом и дополнительно его подогревать используя как можно большую площадь стенок казана для нагрева масла. Второй момент связан с томлением плова- завершающий этап. Когда в топке прекращаешь горение, оставляешь чуть чуть углей и плов томиться 15-20 мин. В этот момент чем равномерней температура стенок казана тем проще добиться хорошего результата. Но это уже тонкости приготовления и они не критичны. А вот что реально критично, так это ситуация, когда казан полностью погружен в печку, но при этом повар не умеет регулировать температуру когда вода начинает испаряться/впитываться в рис. В этом случае рис легко пригорает к стенкам. Вообще теория приготовления в казане еды, не только плова, целиком построена на тепловой инерции самого казана и возможности передать большое кол-во тепловой энергии через стенки. Поэтому чем большая площадь казана греется, тем правильнее.