Настоящий Русский (всё лучшее от азиатского) плов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Привет Друзья
Для многих не секрет, как давно я живу (12 лет) в деревне (и знаю толк в рецептах шашлыков) и сколько сотен рабочих из средней азии у меня было, чтобы объяснить чисто по- Русски (именно так) - суть и принцип приготовления этого замечательного блюда - ПЛОВ, опираясь на их рассказы от их мам, бабушек и прочих предков и попытки его приготовить в нашей (Домодедовский район Московской области реалиях)
Итак
1. Мясо
Любое бескостное мясо купленное "по акции" в гипермаркете
Индейка - лучше бескостное бедро
Курица - лучше бескостное бедро или окорочёк
(грудки очень сухие выходят)
Свинина - лучше вырезка (не шейка, хотя можно и шейку) и вообще что угодно, но "полуварёный" кусочек свинины с жиром не всем нравится
Русский плов хорош тем, что делать его можно из чего угодно (любого мяса) на своё усмотрение
"Поняв его суть"
Азиаты, разумеется, берут баранину в 60% случаев или говядину (20%)
А свинину им вообще запрещено
И именно поэтому их плов - не Русский
Что делают они в первую очередь?
Они наливают в казан литр "хлопкового масла" (у них много хлопка и его масла)
Жарят там килограмм лука до "гари"
После этого лук выкидывают нахрен (он забирает все канцерогены из их вонючего хлопкового масла)
И на остатке масла начинают готовить "настоящий узбекский плов"
Что должен делать Русский
Спросите Вы меня и я Вам отвечу
Нужно жарить на свином жиру, вытопленном из свинины
Называется "тук" (как его вытапливать - отдельная русская (не азиатская) тема)
Можно ли просто на подсолнечном масле ?
Да
Лучше ли это, чем на любом другом масле?
Да
Хорошо ли это?
Нет
Лучше "тук"
При том этот "тук" может быть вытоплен из курдюка барана и из бараньего жира
(Это можно и на любителя)
Но лично мне это нравится меньше, чем из свинины (которую им - бедолагам нельзя употреблять)
И поэтому рецепт плова именно "Русский"

Итак
Давайте возьмём мяса

Потом моркови (не менее, чем мяса) и лука (не менее, чем мяса)
Тут можно маневрировать с опытом и "на любителя"
Но изначально моркови и лука берём "не менее чем мяса"
Точка


У меня был чугунный казан много лет, но недавно жена нашла в интернете акцию на посуду Российского производства
Удачно
(поэтому я и решил написать)


Почему нужен именно "казан"?
(Я раньше готовил прекрасный плов и без казана)
Потому что каждый ИНГРИДИЕНТ нужно "обжарить"
(дальше будет ясно)

Давайте запомним главное правило плова
1. Мясо бескостное по весу
2. Морковь от 0,8 до 2 (на любителя) от количества мяса
3. Лук от 0,6 до 2 (на любителя) от количества мяса
4. Рис от 0,6 до 1,3 (на жадность) от количества мяса

 

Зачем для плова нужен именно КАЗАН спросите Вы меня...
А я Вам отвечу, что и мясо и морковь и лук...
Нужно сначала "зашкварить" (обжарить)
При том самой мощной конфорки на газовой плите для этого категорически недостаточно (поэтому ходят слухи, что плов готовят на углях)
Правильные слухи...
Но Русских это не останавливает
(Важно понимать САМУ СУТЬ)
"Нужно зашкварить"
Я (лично) растапливаю жир (ТУК)

На 1 кг мяса 200 грамм примерно
Если в мясе есть отдельный жир. то тут же его и топим

Жарим морковь

До примерно

Такого
И выкладываем её на сито (чтобы жыр стёк)

(обратно в казан добавляем)
Потом обжариваем мясо

 

Таким образом для плова по Русски
Нужно обжаривать (зашкваривать) отдельно
1. Морковь - и отложить в сито
2. Мясо (можно морковь и мясо поменять местами) и отложить в сито
3 Лук
Лук уже нельзя отелить от жира или масла и он всегда на 100500 жарится последним
Морковь и кусочки мяса от масла или жира в ситичке отделить можно, поэтому можно пробовать готовить и так и этак
У меня нет чётких рекомендаций на этот счёт, что первым жарить мясо или морковь
Тут как раз "творческий момент" приветствуется

 

То есть нужно понять, что я, как "элитный пролетарий" не использую терминов "по вкусу" или "на глаз"
И уверен, что всегда нужно с чего-то начинать
Соли в плов нужно добавлять исходя из фактических килограмм мяса
И
Риса
И НЕ учитывать морковь и лук
То есть 1 кг мяса - 1 чайная ложка соли (Вы уже должны знать какая ложка на килограмм мяса)
И 0,7 кг риса - 0,7 такой же ложки соли, как и на килограмм мяса
И 1 Столовая Ложка "специй для плова"
(потом подправите больше или меньше)
По количеству МЯСА
(Никакого не общего веса, а именно МЯСА)
Вот это и должно называться "по вкусу"
В общем главное, что следует понять из вышеизложенного, что не возможно на плите готовить "плов целиком"
Да и на углях лично я бы не взялся
Однако, если подойти к плову, как к совокупности ингридиентов...
То весь процесс заиграет совсем другими красками
Я, как аффторитетный элитный пролетарий с годами опыта не могу позволить себе какой-то сомнительный результат
Поэтому основой "Плова по Русски" является совершенно раздельное приготовление
"обжаренной моркови"
"обжаренного мяса"
"Обжаренного лука"
Которые потом соежиняются вместе в скороварке в Русский плов

 

То есть мы всё обжариваем в "казане" (потому что именно на дне казана происходит именно "обжарка)
(сливая жир с готового)
А потом просто закладываем всё это в "скороварку"
Добавив воды в 2 раза больше, чем риса (лучше ещё добавить 10% на "выкипание")


То есть Русский плов...
Мы 2 часа готовим отдельно в "казане" ингридиенты...
Отбрасывая их на "сито" или ещё куда
А потом один раз всё соединяем в скороварке
Скороварка позволяет математически точно рассчитывать соотношение воды и риса
Я Вам всем предлагаю использовать для плова изначально "длиннозёрный пропаренный" рис
Любого производителя
В соотношении 1 к 2,1
1 кг риса на 2,1 литра воды
В скороварке
На самом деле нужно попробывать хоть один раз и из него сделать выводы
Но я категорически ненавижу (и не приемлю) тех, кто говорит "добавить по вкусу"
И всё время привязываю любые пропорции к 1 кг или мяса или водки

 

Вот насчет казана на плите- согласен полностью, что получается не то что задумывалось!
Для русификации я использовал чугунную кастрюльку или глубокую чугунную сковороду, главное чтобы дно было плоское.
И смело готовлю всё в одной посудине.

 

Я хочу сказать главное в том, что Настоящий Русский Плов невозможно приготовить "сразу весь"
Необходимо отдельно "зашкварить мясо" и "отбросить на сито"
Отдельно зашкварить морковь и отбросить на сито
И отдельно зажарить лук (его уже не возможно никуда отбросить и лук из казана я уже вымываю водой предназначенной для гидротации риса в скороварку
Вот в чём суть
Поняв "саму суть"
Количество ингридиентов и время и способ конкретного приготовления можно комбинировать по своему усмотрению
Но нужно с чего-то именно начать
Я предлагаю начать с моих инструкций

 

@beutiflet, у меня несколько иное мнение. Начинать надо с посуды!
Если есть чугунная глубокая посудина с плоским дном, то можно готовить сразу весь, а если нет такой посуды...
Читаем твою инструкцию или идем в магазин за правильной посудой.

 

У меня жена все первые блюда готовит только в казане. вкус совершенно другой получается чем в кастрюле... проверенно...

 

Нет
Весь сразу Русский плов приготовить не возможно ни в какой посуде
На предварительное обжаривание у меня уходит всегда практически 2 часа
Только потом в "скороварку"
То есть если кто-то думает, что можно приготовить хороший плов просто "мимоходом"
"В рабочем порядке"
То нет
Казан помогает и улучшает, но принципиально ничего не меняет
Всё равно 2 часа "ужарки" до скороварки

 

@beutiflet, ну на нет и суда нет.
Я готовлю за один час и без скороварки, а потом оставляю ещё полчаса стоять под укрытием полотенец...
В казане на газовой и тем более электрической плите не получается нормально готовить и время увеличивается и итог получается не тот который хотел получить.

 

Ну это наверное какой-то другой плов за 1час и без скороварки...
Вашего личного рецепта
Я же рассказал как готовить плов
НУ В ПРИНЦИПЕ
Русский
На основе аналитики опыта сотни гастеров из Узбекистана и Таджикистана
Боюсь что просто чтобы обжарить более 1,5 кг моркови должным образом уже понадобиться почти час
(У меня примерно так)
А ещё мясо... а ещё лук...
А ещё правильно рис "гидратировать"
В общем потому, наверное, я и элитный пролетарий, а на просто обыкновенный пролетарий, что уделяю внимание каждой мелочи, а не стремлюсь сделать проще или быстрее
Зачастую между элитнопролетарской работой и просто обыкновенно хорошей работой разница по времени и труду заключается буквально в 20-30%
Но они принципиальны

 

И получается каша с привкусом свинины и овощей.
Настоящий плов тот, в котором рис готовиться отдельно. Допустим азиатский самый крутой плов - бухарский, кавказский - азербайджанский и готовятся они не так примитивно как ваш рецепт русского плова.
Ваш плов и после недельной голодухи не впечатлит.
А вы готовили что то действительно шедеврально русское по рецептам Вильяма Похлёбкина?

 

Я свой Личный Русский плов показал и всё про него рассказал
Вы покажите свой если вам не нравится этот
А то у вас в Тель Авиве он может просто на деревьях растёт

 

С тем, кто отрицает идеал, может легко случиться, что он пошлое примет за прекрасное. Иоганн Вольфганг Гёте

Ну конечно вы молодец, я намекаю что у вас получится ещё совершеннее приготовить. Только не в те источники заглядываете.