F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

На новогодний стол вытащили из подвала ягоды винограда в сиропе. По сути, сироп это сильно концентрированный компот, который надо разбавлять в 3 раза. Сами ягоды сберегли ароматику, и довольно приятный вкус.
И традиционно "льдинками" в бокалах с шампанским "работали" замороженные ягоды Чарли.

 

Когда осенью давила виноград на вино, часть сока перелила в бутылки и заморозила. На нг открыли первую бутылку для непьющих - сок как только что выжатый, вкус бесподобный.

 

Бутылки пластиковые как из под пива и лимонадов?

 

О пользе ежевечернего бокала вина.
Статья на английском но с развитием гугл-переводчика или иных приложений для автоперевода, прочесть не сложно, рекомендую к прочтению.
https://www.thedailymeal.com/healthy-eating/20-reasons-why-you-should-drink-glass-wine-every-day-slideshow

 

Брала бутылки пластиковые из-под покупных соков, специально выбирала квадратные, чтобы места меньше занимали.

 

Мы по такому же методу березовый сок замораживаем, и пьем его весь год, до нового сока. Только используем для заморозки контейнеры. Удобный способ заготовки, сохраняет натуральность.

 

Вчера с друзьями продегустировали белое сухое мускатное. Немного сделали, на пробу из микса столовых сортов по принципу "полевая смесь". В вино добавлял немного винной кислоты, так как после замеров титруемой кислотности выявилось, что ее немного не достаёт. Шаптализация тоже была в пределах не более 2%.
Что можно сказать, кроме восторга от аромата и вкуса. После розлива по бокалам, и некоторого времени раздышаться, комната наполняется тонким мускатным ароматом. Алкоголь по расчетам невысокий, целился не выше 11%, где-то так, судя по рецепторам, и вышло.
Это вино будет недолговечным, так как мускат в сухом вине долго не продержится, и даже есть риск получить горечь, но на сейчас это очень вкусно, легко, и приятно.
Тот же результат получил мой друг Василий, такие же ароматические и вкусовые тонкие ощущения тоже из микса столовых.
Технология в обоих случаях: по-белому с не длительной предварительной холодной мацерацией, и с применением ферментов, отвечающих за "вытяжку" ароматики и вкуса. Благодаря другому ферменту, отвечающему за скорости выпадения коллоидов и прочих взвесей, осветление вина из столовых сортов происходит ускоренными темпами.
Результатами применения ферментов весьма довольны. С каждым годом совершенствуемся помаленьку в применении разных "плюшек".

 

Чисто случайно наткнулся на забытую 10-ку 21-го года урожай яблока, полностью сброженного на своем сахаре, на вкус приятный кисляка нет, карбон не делаю ставлю на вторичку для рукоблудия по шампанизации, осветление хорошее и без всяких плюшек, и тем более ферментов для некондиций

 

Мы отказались от изготовления плодово-ягодных. Не наш вкус, всё-таки. Сидр из смеси яблоко с мезгой винограда еще заходит, но чисто яблочные варианты в употребление не пошли. После обсуждения сошлись во мнении, что для нас кисло, а искусственно раскислять как-то неохота. Так и отдали 2 бутыля готовых яблочных вин одному из соседов-самогонщиков на перегонку.

Тем временем, дошли руки до снятия с винного камня вина из трех взрослых кустов Чарли с добавкой примерно 5% Муската новошахтинского и Кортиса. Набрали мало исходного продукта, в другие годы бывало побольше. После снятия с осадков и с камня, из литрушки долили до 3х5 л, и примерно 300 мл остались на первую дегустацию.

Неплохо вышло даже в сравнении с классическими сортами. Естественно, холодная мацерация, естественно, ферменты, и добавка танинов по вкусу, в том числе из кожицы винограда и немного щепы французского дуба.
Вино напоминает нечто среднее между ароматикой Каберне и Мерло, тем более, что в этом году имею возможность сравнивать с собственноручно сделанными винами, даже не с магазинными.
Некоторые из коллег ищут пасленовые тона во вкусе, и их находят. Не нашли, как ни силились. В ароматике есть тона ванили (дуб), очень приятно раскрашивающие ощущения.
Что потребовалось: применение ПСК, естественно, при дроблении и первом снятии с толстого осадка, а далее "химическое окуривание", внесение ферментов, холодная мацерация при +12 оС 3 суток, с последующим запуском АБ, шаптализация с расчетом на 12% алк. об., кислотность была в пределах нижней границы нормы для красных, её коррекция произошла только за счет ЯМБ (наблюдал красивый ободок) и за счет выпадения плотного винного камня.
Бог даст, в ноябре-декабре разольем по бутылкам для дегустаций в 2024-м.

Вино почти той же смеси (был добавлен Маркетт вместо Кортиса), и почти по той же технологии сделанное в 2020-ом, в июле 2022 года на дружеской дегустации откровенно порадовало, в сравнении даже с магазинными диапазона от 1 до 1,5 тыр. Осталась всего 1 бутылка того сезона. Пока держим из интереса посмотреть, случится ли оксидация, и когда случится. На вид пока кирпичных тонов в цвете не видать.

 

Добрый день.
Прошу дать ответ на проблему по изготовлению вина.
Виноград свой, на даче выращиваю, ягоды перед давкой отделяю от веток, гниль и поражённые ягоды убераю.
Второй год подряд не получается вино в самом начале этапа созревания вина (после снятия с осадка), вино становится бордового или даже коричневого цвета, вкус кислый (на фазе активного брожения в несколько этапов добавлял сахар), запаха вина тоже нет, чем пахнет не могу сказать...
Вопрос, почему так получается и что делать, чтобы избежать этого в будущем?

 

сразу добавлять винные дрожжи

 

Здравствуйте, коллега!
Главное: не пользоваться рецептами.
Есть очень простая технология виноделия, которая будет давать вина хорошего качества.
Некоторые ее важные этапы:
1) перед началом дробления винограда надо измерять уровень рН сусла (подбробив пару десятков ягод) и обработать все грозди пиросульфитом калия, во избежание окисления, и чтобы убить всю дикую микрофлору, в огромных количествах обитающая на ягодах;
2) измерять рефрактометром уровень брикс и по специальнгой таблице первести показания рефрактометра в сахристость. После чего рассчитать: сколько надо доавить сахара на 1 литр сусла, чтобы выйти на требуемый процент спирта в вине;
3) заранее купить настоящие винные дрожжи;, а не надеяться на "дикарей", к тому же мы их и убиваем пиросульфитом, чтоб не "какали" в будущее вино всякой гадостью. Увы, они как раз и гадят;
4) фаза активного брожения ведется с притапливанием шапки мезги не менее 2-3 раза в сутки;
5) при завершении фазы активного (бурного) брожения, отжимаем сусло, и заливаем в бутыль под самое горлышко. Ставим гидрозатвор или проколотые перчатку или даже презерватив, и помним: теперь главный враг будущего вина - тот самый кислород, который был нужен на стадии активного брожения.

Таблицы для виноделия и краткий алгоритм виноделия выкладывал не так давно в теме "Литература...", в двух сообщениях подряд. Ссылки на них дал на странице: https://www.forumhouse.ru/threads/461545/page-163 в сообщении номер 2440.

Сейчас самое время подготовиться к сезону виноделия, закупить всё необходимое, понять последовательность шагов при виноделии, и спокойно пошагово делать хорошее вино.
Можно посмотреть также плейлист из 6 серий, в котором привел пример самой простой технологии переработки ягоды, дающей вкусные и ароматные вина.
Ссылка на плейлист:

 

Спасибо большое за ответ, обязательно просмотрю рекомендованные ссылки.

 

И в тему заходите почаще. Всегда рады коллегам по увлечению.
Если же проживаете где-то не очень далеко от нас (Чеховские мы), то милости прошу в гости, на дегустации натур-продуктов: от белых, через розовые, и до красных.

 

Ставлю сидр на карбонизацию на 1.5 л 15 г сахарозы, урожай 21 года