F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Хорошая идея, я ее давно обдумываю.
Главный вопрос, какую окрошку будем делать - десертную или для главного блюда?

 

Берем барана, ложим в казан, окрОшиваем его обощами, отвариваем в квасе, подаем с майонезом, под вино!

 

Крюшон?

 

Замочить на ночь, а потом варить?

 

Интересная статья, поясняющая, откуда на постсоветском пространстве сформировалась привычка к сладким и полусладким винам
"Почему на постсоветском пространстве любят сладкие вина?
Во всём мире более всего потребители ценят вина с низким содержанием сахара — сухие, если речь идёт о тихих винах, в сегменте же игристых — как минимум брют, а то и вовсе лишённый сахара брют-зеро. И только на постсоветском пространстве, как нигде, жива любовь к сладким и полусладким винам.
...
Ответ кроется в советских принципах виноградарства. В то время, как весь мир ориентировался на качество винограда и виноматериала, советское сельское хозяйство и спущенные сверху планы требовали количества. А в виноградарстве это взаимоисключающие явления. Так, лоза в состоянии дать гроздьям определённое количество веществ — и либо вся сила уйдёт в две качественные грозди, либо — в десяток посредственных. Именно с целью регулирования (ограничения) урожайности лоз во всём мире уже много десятилетий применяется технология «зелёного сбора». Так, практически сразу после формирования гроздей, специалисты проверяют все лозы и срезают лишние грозди, оставляя лишь 1−3 наиболее перспективных на каждой из лоз. Понятно, что это не касается винограда для столовых вин, но большинство иностранных сертификаций выше категории «столовое» содержит требования по ограничению урожайности.
В СССР о таком и речи быть не могло — все усилия были, напротив, направлены на повышение урожайности. В итоге после сбора винограда производилось много виноматериала, но весьма посредственного качества. А если хороший материал ещё можно испортить в процессе производства, то изготовить из посредственного сырья хорошее вино — невозможно в принципе. Но как же со всем этим связана любовь к сладким винам? Дело в том, что сахар служит прекрасной маскировкой изъянов вина, как, впрочем, и его достоинств. Несомненно, есть очень интересные десертные образцы, произведенные по технологиям позднего сбора, заражения благородной плесенью или сбора после заморозков. Но для того, чтобы сахар не закрывал собой достоинства вина, оно само по себе должно быть очень ярким и насыщенным.
А вот откровенно слабые образцы сахаром можно спасать — когда потребитель кроме сладости ничего более чувствовать и не будет. А если добавить спиртов, превратив вино в креплёное, недостатки виноматериала будет заметить крайне сложно. Именно поэтому в советские времена развилась культура потребления сладких вин, когда вкус продукта оценивался не по критериям баланса, букета, гармонии, а всеобъемлющим «сладенькое», либо же «не кислое».
Конечно, десертные и полусладкие вина имеют право на существование, но цена качественных сладких вин, как правило, высока. Посему, приобретая бутылочку недорогого «сладкого», стоит задуматься, не маскирует ли производитель сахаром дефекты виноматериала. И, возможно, попробовать открыть для себя новые интонации хорошего, ничего не скрывающего, сухого вина."

Источник: https://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/76654/

 

Массандра это Советское?
Был на дегустации лет 20 назад ни одного сладкого не было. Опробовал десятка полтора

 

Серёж, а почему есть люди, которые пьют чай без сахара, а есть те, кто только с сахаром) Это тоже плохо?)

 

сладкое только на экспорт, как и это сладкое было вне конкуренции

 

Привет, Лена, когда-то на чайной церемонии в Японии мне наглядно показали, как влияет сахар, его полное отсутствие, и буквально несколько крупинок сахара на чашку, на восприятие аромата и вкуса. Разительная разница (извиняюсь за тавтологию) именно в третьем варианте, влияющая и на рецепторы и на "нос".
С тех пор и чай, и кофе пью с несколькими крупинками сахара. Называю это "посолить" напиток. Та чайная церемония сломала во мне любителя "сладенького", воспиатнного практиками, которые во мне воспитывались во времена ССР в семье. Было принято по 2-3 ложки сахар бухать в чашки. И я тогда не понимал, насколько он портит вкус и ароматику, будучи вносимым в избыточных объемах.

Сухое вино всегда содержит остаточный объем сахаров. Именно поэтому у сухих вин яркие аромат и вкус. Иногда вино хочется больше вдыхать, чем сразу пить.
Надо также отметить, что очень классно сухие вина пьются с чуть солеными продуктами: мягкие или твердые сыры, мясо, рыба и т. п., хотя, на мой взгляд, легкие белые сочетаются и с фруктами. Наличие соли в продуктах, которые мы едим и которые запиваем сухими винами, подчеркивает наличие остаточного сахара в винах, и классно балансируют вкусовые и ароматические сочетания.
Надысь поймали идеальное сочетание своего розового вина с мягким сыром с голубой плесенью (Дорблю). Так ярко оно еще ни с чем не раскрывалось. Чувствую, это будет наш хит на летние вечера.

 

В Массандре?
Игорь, крымский климат априори не подразумевает возможность делать хорошие сухие вина, если только не разбавлять сусло водой или не делать еще что-то подобное, навроде раннего сбора, либо выращивания и сбора ягоды в гористых местностях с чуть более прохладным климатом (северные склоны, например, используются). Слишком жаркий климат. Всегда, во все годы, там был приоритет десертных, сладких, крепленых (то есть с внесением спиртов),полусладких, игристых, портвейнов, хересов, т. п. И малая доля сухих вин.
Проблему, с которой европейские виноградари столкнулись лишь в эпоху начала и продолжения глобального потепления, то есть, избыточно высокий сахар наряду с быстрым сбросом кислоты, крымские виноградари и виноделы испытывали с давних лет. Ассортимент и типичность вин сформировались абсолютно вынужденно. И продолжают сохраняться.

https://massandra.su/products/

 

Интересная статья о сладости в винах: https://swn.ru/articles/sladost-v-vine
Приятного чтения.

 

Ну чеховский полюбому лучше.

 

Чеховский точно не набирает под 30% сахара, и быстро кислоту не сбрасывает. Уже публиковали данные и Дима, и я что у нас тут получается. Тема про лучшие северные сорта, в ней были данные измерений.
То есть, нам проще делать сухие не очень алкогольные вина, чем виноделам жарких стран. Хотя и они их делают, применяя разные разрешенные законодательством о виноделии хитрости.
Почему виноделы всё чаще делают вина с более низким содержанием алкоголя, при неблагоприятных климатических условиях, ранее рассматривали. Потребители диктуют.

 

Так лучше или нет?

 

У нас в подавляющем большинстве растут не классические европейские сорта, за редким исключением. Но и в Крыму далеко не везде они, хотя их выращивают всё больше и больше. По меньшей мере, после распада СССР именно европейскую классику стали активно внедрять, ища и находя для неё подходящие местности для выращивания. Как говорят виноградари подходящий терруар.
Вывод, пожалуйста, сделайте самостоятельно.