F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр

Здесь винные сорта для северного виноделия. В Курской обл все вызревает к началу сентября, в подмосковье на пару недель позже.

 

Для игристых и сидра ЕС1118 сильные дрожжи, быстро осветляются и осадок очень плотный, с ними удобно работать.

 

Здравствуйте,
спрашивал не о перечне сортов, а из каких конкретно сортов делаете вино именно Вы.

В перечне по ссылке сразу видны те сорта, что в Подмосковье не вызревают. От слова совсем. Не набирают должной спелости для виноделия. Либо вызревают только в теплицах.
Не знаю как в Курске, вероятно 500-600 км разницы сказываются в пользу. Но для нас, к сожалению, пригодны единицы технических сортов.

 

Как раз из всех этих сортов я делаю вина.

Рондо, Леон мийо, Зилга, Маркетт, Платовский, Кристалл, Памяти Домбковской, в Москве у многих вызревает, желателен южный склон и меньше нагрузка.

 

Платовский и Леон Мийо мало у кого, по меньшей мере о фенольной спелости речь не вели. Если копнуть родословную сортов, то станет понятно почему. Про Цитронный Магарача знаю достоверно лишь у одного виноградаря с прекрасным склоном и бетоном вокруг куста.
Рондо, Маркетт, Кристалл вроде как вызревают, по меньшей мере мой товарищ собрался расширить число Кристалла, поскольку он реально вызревал. Еще имеют шансы вызревать в наших условиях Экспресс, еще парочка. Пока что так, из того, что знаю, общаясь с людьми, увлеченными техническим сортами.
За нагрузку согласен, при наличии 1-2 кг ягоды на куст в южном пристенке вызреют очччень многие технические сорта, особенно если держать весной и осенью под укрытием, растягивая сезон, и при этом будет вдосталь солнечной энергии, в том числе в период созревания.

 

Делаю чурчхелу на основе винограда, вечер первый.
Достался мне на халяву пол-ящика черного винограда, потерявшего товарный вид, но виноград вкусный, сладкий, решил переработать его и сделать основу для чурчхелы или как называют в Грузии пеламуша.
Виноград помыл, пропустил через миксер, прокипятил, через сито отделил сок, добавил
литр воды, еще прокипятил, и забрал остатки сока, получилось 3 литра, оставил сок до завтра.

Начинка для сладости это орех+сухофрукты, у меня это грецкий орех, чернослив и курага.
мне понадобилось 1 кг чищеных орехов и по 300 сухофруктов.

До конца дня делал начинку, процесс творческий. Берется нитка с иголкой и нанизываются кусочки, важно найти в орехе место для прокола, чтобы он не раскололся. На конец нитки привязывается крючок, у меня из скрепки. У меня получилось 35 заготовок по 20 см.

 

Делаю чурчхелу на основе винограда, вечер второй, заключительный.
Делаю основу. В 1800 мл. воды добавляю 900 гр муки в/с и все перемешиваю миксером,
тесто похоже на блинное, и пропускаю через сито, чтобы убрать комочки. В 6-7 литровой
кастрюле вскипятил сок, добавил в него 1 кг сахара, по поч-чайной ложке специй, пакетик
ванильного сахара. Тонкой струйкой, в кипящий сок вливаю тесто, постоянно перемешивая.

Основа становится похоже на густой кисель, Содержимое нужно варить минимум пол-часа
постоянно перемешивая, это достаточно тяжелое занятие...
Завершающий этап. Макаем заготовку в основу и вывешиваем на сушку.
Пока происходит процесс макания основа стоит на водяной бане.

Срок сушки зависит от многих условий, температура, влажность, толщина основы...
Но критерий окончания сушки это когда чурчхела перестанет прилипать к соседней.
Хранить готовые нужно в холодильнике, но у нас долго они не хранятся

 

@Infin1,
Макали один раз или в несколько приёмов?
Из полученного количества основы (3 л сока + 1,8 воды с мукой) сколько пошло на исходные 35 заготовок? Наверное ещё осталось прилично?

 

Ольга, делал всего второй раз. Первый раз месяц назад, пробный понравилось...
но основы прошлый раз мало получилось, в этот раз сделал полную кастрюлю.
Когда все макнул по разу, осталось треть кастрюли основы, и половину по второму разу макнул.

 

Всем привет, подвожу итог.

Получилось 38 шт. Слева обмакнутые один раз справа два раза.
тонкие немного больше 100 гр, толстые около 200 гр.
Висят на балконе 2 ночи и уже перестают липнуть, температура +5+10 С.
Думаю, завтра вечером переедут в холодильник на хранение.

 

Рецепт себе сохранила.
А это только из винограда делают или можно из других ягод?

 

Виноградный сок обязательно разбавлять водой?

 

@helgacom, @карамель!
Основу можно делать из любых соков, но лучше своих, натуральных из компотов.
но темный сок придает более красивый вид готовому изделию
воду я добавил из жадности, не хотел в отжимках вкус оставлять...
еще повидло можно использовать, но его разбавлять водой нужно,

 

@Infin1, спасибо. Значит можно попробовать и из клубники, ежевики и смородины?

 

так поступают и на промышленных посадках. Т. е. лоза сажается уплотненно и буквально килограмм берут с куста. Несмотря на климат, юга там.