Коптильня холодного копчения своими руками - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

В дымоходе присутствуют запахи и пр. так что не думаю что приток воздуха оттуда будет лучше, чем свежий. С моря. Да и пыли будет не меньше. Так что ставьте вентилятор на наддув.
Я открываю коптильню, снизу ставлю вентилятор, который дует на продукт и никаких фильтров не имею.

 

Сволочь он. Империалистическая)

 

Добрый вечер!
Помимо традиционного способа использования тандыра, я использую тандыр еще и как коптильную камеру для холодного копчения. Рука набита и все получается волшебно.
Достаточно сказать, что в мою рыбную концессию (совместная покупка прекрасной свежей рыбы и ее последующее копчение) уже входит 4 семьи моих друзей.



Следующим этапом развития темы копчения я полагал создание оборудования для полугорячего и правильного горячего копчения.
Это комбинация дымогенератора с холодным дымом, кольцево-спирального электротена, вентиллятора от духового шкафа и блока управления этим оборудованием, позволяющим поддерживать заданную температуру и интенсивность обдува вентилятором.

Нынче мне таки удалось все это реализовать о чем собственно и будет рассказано в этом посте.
Я приобрел электротен 2,5 кВт, вентилятор от духовки, влагозащищенный электрощиток по DINрейку, дифавтомат для входящего напряжения, УЗО для компрессора дымогенератора, терморегулятор до +135 град С с программированием, контактер к нему, плавный регулятор частоты вращения электродвигателя, провода необходимого сечения, влагозащищенную розетко-вилку, термостойкие провода, всякие комплектующие для электромонтажа и листа алюминия толщиной 1,5 мм.

Далее весь процесс сборки оборудования показан на фото которые почти не нуждаются в комментировании.



Внутри электрощитика разместилось все оборудование, включая компрессор дымогенератора, силиконовые трубочки которого на фото торчат наружу. При этом к ручке регулировки мощности компрессора сохранился превосходный доступ.

Не помню точно сколько можно размещать фото в одном посте, но лучше я продолжу в следующем...

С удовольствием отвечу на любые вопросы.

 

Продолжение описания подготовки и стендового испытания оборудования для полугорячего и горячего копчения.



Шкаф управления я закрепил на стойке дымогенератора. Пока крепление временно осуществлено стяжками и после получения положительного практического опыта это разумеется будет организовано более серьезным способом.



Провода питания тэна и двигателя вентилятора, заходящие внутрь тандыра, выполнены из жаростойкой проводки.

После управляющего и питающего оборудования началась сборка собственно нагревательлно-вентиляционного блока, который размещается на дне тандыра.
Для монтажа тэна и вентилятора мною было изготовлено шасси из алюминиевого листа толщиной 1,5 мм. Вот такое...



Как видно на последнем снимке оно отлично проходит в горловину тандыра и размещается в его донной части.

Продолжение далее...

 

На шасси было смонтировано оборудование...



...и подключено к силовой проводке...



Вот так это смотрится при установке в тандыр.



Обилие проводов связно с тем, что пока они взяты в избыточной длине, что с опытом эксплуатации будет подкорректировано.

Продолжение далее...

 

Последнее сегодня сообщение по этому проекту.

Стендовые испытания оборудования превзошли все ожидания!
Все работает просто прекрасно. Вентилятор крутится... Тут надо сказать, что поток воздуха от него никакой, что легко лечится соответствующим подгибанием лопастей. Сейчас они просто стоят вертикально, под 90 град относительно плоскости вращения.
Тэн включается и выключается с предустановленным гистерезисом на заданных температурах (сейчас 75 град С). Причем, постепенно тандыр прогревается и это еще более термостабилизирует процесс.

На блоке управления это выглядит вот так...



На первый взгляд не очень понятно, но это последовательные этапы включения и выключения тэна с фиксацией температуры определенного уровня.
К слову...температура замеряется датчиком на терракотовом проводе, который вывешен в зоне размещения продуктов. Это видно на фото предыдущего сообщения.

О полугорячем копчении и горячем копчении...

Покрытая канцерогенами, побывавшая в дымном аду тушка рыбы это не кошерно со всех точек зрения.
Настоящее горячее копчение это умеренная стабильная температура в сочетании с холодным дымом без летучих смол.
От 75 до 85 град С это полугорячее копчение. Именно этим способом получают копченый балык осетра и нежную, матовую внутри скумбрию.
Все что выше это копчение горячее. Оно годится для речной рыбы (так безопаснее), для окуней, для мяса-сала и проч.

В ближайшую неделю буду осваивать оборудование на скумбрии. Если будет проявлен интерес к этой теме - обязательно отпишусь о результате.

Всем добра!

 

Спорное решение поставить мотор конвекции в саму камеру. Ротор со статором надо бы снаружи. Видел даже отдельный кулер ставят на охлаждение самого мотора. Не зря на самом моторе стоит турбинка для охлаждения.

 

Не секрет, что именно это мною примененное оборудование является комплектующими большинства бытовых электродуховок, температура в которых при большинстве процессов приготовления составляет от 180 до 230 градусов.
Шкив, на котором установлен вентилятор обеспечивающий конвекцию, очень короток, буквально полтора сантиметра и позволяет устанавливать этот конвектор только за стеночкой из не слишком толстого металла, не более.
Поэтому утверждать, что какая то воображаемая наружная установка радикально решает вопрос охлаждения это абсолютное заблуждение.
К тому же, напомню, полугорячее копчение производится при температуре 70-80 град С, а горячее копчение на 100 - 130 град С максимум.
Учитывая, что двигатель вентилятора полностью собран из жаростойких материалов и помещен за алюминиевой пластиной с прокладкой из негорючего термоизоляционного материала, уверен что ему ничто не угрожает.
Если же в процессе эксплуатации я замечу что он таки страдает, я незамедлительно об этом сообщу.

 

Я летом тоже собираюсь собрать коптильню. Пока в стадии сбора комплектующих и выбора дымогенератора. От "сапога" перешла к лабиринту. А как дым от лабиринта подать в коптильную камеру да ещё бы и очистить при этом?

 

Я не специалист по дымогенераторам, но все что я о них понял позволяет очень просто ответить на ваш вопрос: подать? никак...
Ибо суть лабиринта в свободном тлении щепы. Дым при этом никуда не транспортируется, он свободно выделяясь распространяется вокруг. Именно поэтому лабиринты помещают целиком непосредственно в коптильный объем.
Не которые шефы применяют компактные лабиринты, что бы оперативно, в условиях ресторанной кухни сообщить готовому блюду легкий аромат копчености. Просто помещают лабиринт и продукт под одну крышку-колокол на небольшое время.
Ну и конечно свободно испускаемый опилками дым очистить никак не получится. Для этого его надо принудительно гнать через камеры конденсации смолистых фракций.
Но это и не нужно. Лабиринт это очень легкое копчение без больших объемов насыщенного дыма, при правильном применении он просто не способен принести много вреда.

У меня есть для вас совет, если позволите...
Копчение это далеко не только и не столько дым.
Прежде всего это правильная подготовка продукта. Ту же рыбу надо правильно просолить, обязательно применяя нитритную соль, которая предотвратит рост бактерий и не даст испортиться продукту в процессе копчения и после него.
Затем надо выровнять соль в продукте и дегедрировать его. У меня для этого подготовлена специальная камера с вентилятором. Вот такая...



В ней рыба подсушивается перед копчением несколько часов.
Затем происходит собственно копчение, после которого рыбу вновь надо проветрить в течении нескольких часов, что бы убрать слишком интенсивный коптильный аромат с ее поверхности и дать ему время проникнуть вглубь продукта.
Затем рекомендуется еще выдержать рыбу сутки в холодильнике и вот тогда ее вкус и органолептика станут идеальными для употребления.
В результате у вас получится технологическая формула: время засолки, время подсушивания, время копчения, время проветривания.
Например - 8х8х6х8. Это идеальная формула для моего оборудования в случае с семгой с удельным начальным весом куска 400-450 гр. Общая загрузка не имеет значения. Я обрабатывал и по 7,5 кг. за раз (это три бока большой семги).
Соль при этом - 10% от веса продукта (нитритная и поваренная - 50/50) + ст. ложка сахара на каждые 2,5 кг. рыбы.
Удачи вам!

 

Спасибо огромное, что Вы так обстоятельно и развёрнуто делитесь наработанным опытом.
У меня в планах упор скорее на мясные продукты. Я уже приобрела колбасный шприц, всякие термотры и пр. В общем готовлюсь.
А донором для коптильни станет холодильник ЗиС. ТЭН и вентилятор тоже уже есть. Осталось управление и лабиринт. И можно начинать красить и собирать.

 

Сегодня провел испытания собранного оборудования, осуществив полугорячее копчение 8ми тушек скумбрии.
Засол сухим способом (нитритная + поваренная соль (50/50) в количестве 10% от веса рыбы), продолжительность 10 часов.
Затем омовение от соли и выдержка в холодильнике около 3 часов.
После чего сушка в дегидрационной камере в течении 12ти часов.

Затем копчение в течении 4х часов (температура 80 гр. С, гистерезис 5 гр. С, вентилятор на средних оборотах).

И финальное проветривание в течении 3х часов.


О результате... Мне и супруге рыба очень понравилась. Нежная внутри, с легким розовым оттенком ближе к хребту. Умеренно ароматная. С идеальным балансом внутренней влажности.
Периметр, брюшки и край отруба где была голова заметно более соленые и вообще принято решение в следующий раз чуть уменьшить степень просолки. Скорее всего я добьюсь этого путем вымачивания, что бы устранить соленость именно из периферийных отделов тушки.
Так же в планах попробовать более интенсивный температурный режим, например 95-100 гр. С.

Еще я сделал вывод о необходимости апгрейда оборудования, а именно...
1) Необходимо установить защитный экран над спиралью ТЭНа, поскольку она пачкается соками, капающими с продукта.
2) Необходимо установить автоматы на каждый функционал, что бы обеспечить их раздельное включение, только компрессор при хол. копчении и иногда вентилятор, только вентилятор или только ТЭН или все сразу при копчении горячем.
Все это будет сделано в предстоящие выходные.

Доклад окончен.

 

Отличное исполнение. Но есть вопрос - почему в тандыре? Ведь, чтобы воспользоваться тандыром по прямому назначению, придётся всю конструкцию разбирать. По моему, было бы намного удобнее сделать отдельную камеру. На ней стационарно закрепить оборудование, и не заниматься каждый раз разборкой-сборкой.

 

Почитал, впечатляет объем проделанной работы. Теперь тапки: тема про холодное копчение. Использование тандыра для горячего копчения, так себе решение, очень уж у него большая теплоемкость, соответственно большой расход электроэнергии для прогрева до рабочей температуры и соответственно растянутый по времени процесс приготовления. Вентилятор конвекции работает немного не так как вы думаете, он не должен гнать воздух на продукт, он должен всасывать воздух от продукта и разбрасывать его по краям, это достигается установкой воздухораспределительного экрана между продуктом и лопастями вентилятора. Использование этого вентилятора в вертикальном положении и внизу камеры сомнительное решение, во первых потому, что данный вид вентиляторов рассчитан на работу в горизонтальной плоскости, во вторых, потому, что весь жир будет капать на вентилятор и тэны, что не пожаробезопастно. Далее использование нитритной соли при посоле рыбы ни имеет ни какого смысла, потому как в рыбе практически нет миоглобина с которым мог бы взаимодействовать нитрит натрия.
Моё личное мнение, коптильный шкаф это коптильный шкаф, тандыр, это тандыр, не стоит делать какой-то универсальный прибор, потому как ни чего хорошего из этого не получается как правило.
Это не придирки, это опыт личный, просьба без обид.

 

В тандыре потому что он есть и ничего больше выдумывать не надо. Тем более что он идеально подходит под коптильный объем. У него наверху солнышко, на которое на крючка вывешивается продукт, в него устанавливается этажерка с тремя уровнями на которых продукт можно разложить, у него есть горловина и маленькое отверстие под шишкой, через которое может выходить дым, у него есть поддувало, куда встает отформованная из искусственного пластика (герметик + крахмал) заглушка с патрубком подачи дыма.
И его не надо чистить. Достаточно просто прожечь его при очередном использовании по прямому назначению. Огонь очищает...

Разбирать там просто нечего. На мой взгляд...
При холодном копчении просто вставляется заглушка с патрубком в отверстие поддувала и все.
При прочем копчении шасси с ТЭНом, вентилятором и проводом опускается на дно тандыра, а провод выводится наружу через поддувало, вставляется заглушка с патрубком и тоже все.
Чистка и розжиг дымогенератора это стандартная процедура...
Никаких особых хлопот.