Коптильня холодного копчения своими руками - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Рыба начинает вариться от~34*... Бульона не будет, будет рыба горячего копчения ...

 

Температура холодного копчения от сюда ->
1. Конников А. Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938
2. Павел Агапкин - ЕмКолбаски
3. Дмитрий Фреска - Кулинарная пропаганда
4. Практически все мадьяры, публикуя рецепты своих колбас на форумах, рекомендуют температуру холодного копчения не выше 22 град.

Лично для меня это авторитетные источники, особенно первый, где температура холодного копчения прописана однозначно. Коптить каждый может при той температуре которую считает правильной для себя лично. Но лично я стремлюсь к оригинальным технологиям, которые технологи пищевой промышленности нарабатывали годами.
Я тут видел в сети барышня делает некую субстанцию (куски чего-то плавают в бульоне и это конечный продукт) и почему-то все время называет ее колбасой?
Спорить ни с кем не буду, только посоветую (риторически) обратитесь к Павлу Агапкину и Дмитрию Фреско. Они чуть ли ни по градусам расписывают что происходит с мясом и ЖИРОМ в фарше на различных фазах термической обработки при холодном и горячем копчении.

Если говорить о ночном копчении, то это условный выход. К сожалению не решение вопроса.

 

@Tolyattinets, тут я погорячился.
Очень давно не коптил рыбу. Копчу, в основном, рульку для супа или последующего запекания, вареную панчетту, иногда колбасу.

 

@Костантин_274,
Константин, ваше стремление к оригинальным технологиям вызывает уважение (это не сарказм), но я действительно копчу лично для себя и узкого круга друзей, которые предпочитают мой продукт покупным «деликатесам».
Также хочу добавить - авторитеты авторитетами, но без личного опыта никуда. Как-то давно я попробовал сделать копченую панчетту строго по ролику «Кулинарной пропаганды». Получился конкретно недосоленный недокопченый кусок варёной свинины.

 

[QUOTE="Торец"[/QUOTE]
Я коптить еще не пробовал. Но сыровялы разные по их рецептам всегда на ура едим я, родственники и друзья.
Что касается соли, то всегда кладу 2,5%, не зависимо от рецепта и не смотря на то, что советуют иногда по меньше иногда по больше. Как по мне, то главное соблюдение технологии, а рецептурой можно "поиграть" - дело вкуса, да и в конце концов частное производство.
Что касается копчения то тут сложно сказать что-то определенное. Разные коптилки, дымогенераторы, температура окружающей среды (у Фреско почти всегда жарко - Испания), влажность исходного продукта и т. п. Также лично я часто замечаю, что те кто снимает ролики часто не договаривает какой-нибудь нюанс. Но в конце всегда все четко - монтаж.
Я и у Павла Агапкина (ЕмКолбаски) такое видел

 

Если уж вы такой борец за аутентичность рецептуры, то будьте уж последовательны, используйте соль по рецепту Конникова, селитру и т. д.
Далее по Агапкину, Павел конечно авторитет, но в первую очередь он бизнесмен, ему нужно зарабатывать деньги и он рассказывает очень много и очень интересно, НО..если внимательно посмотрите его ролики с выборками за несколько лет, то очень удивитесь, у него очень много информации которая противоречит предоставленной именно им же ранее информации.
То же самое по Фреско...человек зарабатывает деньги и это для него первое и главное, по ходу своего роста в качестве блогера и кулинара он тоже учится и меняет свои же рецепты, и это нормально, это правильно.
А по копчению скажу так, технологии давно не стоят на месте, постоянно всё развивается, у каждого из нас свои индивидуальные условия и технические и погодные, так, что пока сами не попробуете, не набьете руку и свои собственные шишки ни кто вам со 100% уверенность не расскажет как именно коптить.

P. S.
по холодному копчению если следовать старинным рецептам нужно коптить холодным дымом продукт 2-4 суток, давным давно ни кто так не заморачивается, обычно коптят дробно через день несколько раз по нескольку часов-этого вполне хватает.
Самое главное при любом копчении это перед тем как пустить дым должен быть хорошо высушен и прогрет продукт.

 

[QUOTE="Trukhman09, post: 25713208, member: 1003344"
А по копчению скажу так, технологии давно не стоят на месте, постоянно всё развивается, у каждого из нас свои индивидуальные условия и технические и погодные, так, что пока сами не попробуете, не набьете руку и свои собственные шишки ни кто вам со 100% уверенность не расскажет как именно коптить.

P. S.
по холодному копчению если следовать старинным рецептам нужно коптить холодным дымом продукт 2-4 суток, давным давно ни кто так не заморачивается, обычно коптят дробно через день несколько раз по нескольку часов-этого вполне хватает.
Самое главное при любом копчении это перед тем как пустить дым должен быть хорошо высушен и прогрет продукт.[/QUOTE]
Полностью согласен. Начинал когда с колбасами, насмотрелся роликов... Коптил своим дымогенератором 4 часа при 30* колбасу, пере коптил хотя все типа коптят и больше по времени, я пришел к методу индивидуальности своей коптильни и своего ДГ, 30 мин при температуре 50* этого достаточно, сутки, двое проветривания и колбаска ораматная, вкусная, поэтому все процессы под гоняются индивидуально под свои коптильни и ДГ

 

Что это за рецепт такой? Колбасу же до 70 градусов внутри надо догнать?

 

колбаса разная бывает, бывает сырокопченная, бывает копченно варенная, вот как раз копченно варенную можно подкоптить немного, а потом сварить, или наоборот сварить, а потом подкоптить можно. Копчение в наше время по сути ароматизация продукта дымом. Потому как основная цель копчения долгое сохранение продукта, практически потеряла свою актуальность, просто нет сейчас смысла коптить по нескольку дней колбасу, что бы её слопали за неделю)

 

Понятно, я колбасу довожу до готовности в каптилке, а вот если одновременно еще и мясо коптиться, то приходится доваривать дома.

 

Колбасу, мясо пропускаю через духовку до 70*, колбасу после духовки копчу 30мин при ~50*,. Для мяса другая темпера и другое время копчения, это касается моего дымогенератора и моей коптильни... У каждого время и температура индивидуально для своего ДГ и коптильни

 

У Вас на фотках много колбасы, вы ее раздаете? Суть в чем - делаю 2.5 кг колбасы, но съесть сразу все не могу. Через неделю она начинает портиться, приходится замораживать в морозилке. Но после заморозки, как мне кажется, вкус не такой как был.

 

Делаю колбасу себе и на продажу... Кто попробывал настоящую колбасу 100%мяса тот магазинную уже не хочет ❌⛔Не забываем что в магазинной колбасе мяса нет, в лучшем случае 5-10% мяса, и то может быть в самой дорогой колбасе

 

@Tolyattinets, А мясо у Вас магазинное ?

 

Когда на рынке беру, когда в магазине фермерское у частника