Коптильня холодного копчения своими руками - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Сетка отделяющая щепу тоже конденсатом забивается. в зоне горения температура большая, там конденсат не будет. оба быстрее забьется золой. Но опять же, в классическом исполнении, зола на колосниках пропускает воздух для тления.

 

В таком исполнении "колосник" будет просто опорой для щепы и позже золы. А воздух для горения должен подаваться сверху. Ведь насос отсасывающий дым находится снизу.

 

как раз и получается, что забор воздуха будет сверху

 

В одном из моих дымогенераторов дым забирается эжектором сбоку от зоны горения. И со временем там все наглухо закоксовывается. В новом варианте мне кажется, все что будет образовываться - все будет в зольнике.

 

Добрый день, коптильщики!
Пять дней ушло у меня на прочтение всей темы (вместе с предыдущей закрытой). Определился я с выбором КК и дымогенератора, но вот вопрос начинающего коптильщика: Как я понял, больше половины мастеров здесь делают либо копчёно-варёное, либо варёно - копчёное. Вопрос: Если вы варите несколько часов мясо, то зачем его надо мариновать по нескольку суток?

 

для того, что бы мясо было полностью просоленым.

 

А если сварить его в соленом бульоне?

 

попробуй

 

Здравствуйте.
Вот запустил я сейчас коптилку в первый раз, с отображением на баночку для конденсата и думаю, по концентрации дыма в ней можно судить о концентрации в самой камере или нет? В момент розжига дым был как молоко в банке, а когда обороты убрал, то полупрозрачный стал, можно просмотреть банку насквозь если постараться. В камере тоже наверное пореже стало задымление, из трубы пошел менее концентрированный

 

Так хотелось бы не учиться на чужих ошибках. Я в молодости готовил поросят так: варил их в соленой воде со специями 2-3 часа, потом в духовку на два часа и всё отлично прожаривалось и просаливалось. Вот и спрашиваю поэтому.

 

Так вот тебе и говорят, что нужно солить как минимум 3-4 суток, не ужели ты думаешь, что ни кто не пробовал по другому делать? На основе проб и ошибок выведены основные постулаты, нитритная соль-нужна (50/50 с обычной),солить не менее 3-4 суток (а лучше 7-21) чем дольше солится продукт, тем более насыщенный вкус буде в итоге, варить в воде с температурой не более 80 градусов, до достижения внутри продукта температуры 68-70 градусов. Сделай по этой схеме разок, попробуй и будешь доволен. Так же можешь попробовать сварить в соленой воде как ты хотел, как говорится почувствуй разницу),ведь всё равно не остановишься пока не попробуешь сам и не убедишься на своих ошибках),все через это тут прошли я думаю

 

Спасибо за разъяснение. Свою КК я сделал из OSB-3 с утеплением 50 мм. ЭППС. Внутрь поставлю сдвоенный тэн 800+1200, на заднюю стенку. Автоматику я уже собрал и проверил. Ставил ли кто-нибудь аварийную автоматику (вдруг контактор замкнет и тэн не отключится) на базе того-же китайского терморегулятора самого простого, чтобы он отключал всю нагрузку при повышении температуры?
И второй вопрос: Как и чем мне лучше сделать термоизоляцию между тэном и стенкой из OSB и какое минимальное расстояние от стенки до тэна ?

 

Оsb очень плохо, дофигище всякой бяки там которая при нагреве будет на продукт осаждаться и вы её кушать будете, фанера и то получше будет, а ещё лучше обычная доска, ну или если средства позволяют оббить внутри нержавейкой. у меня тэн стоит внизу камеры на расстоянии 3 см от пола, термоизоляцию делал листом асбестового картона. т/е получился такой вот бутерброд снизу доска, потом асбест (асбест только под тэном 20х20см),потом сверху на всю площадь пола алюминиевый лист с заходом на стены сантиметров 15

 

то что тут написано, как бы не совсем верно, точнее все смешал в одну кучу
солить или нет зависит в первую очередь от способа термообработки: горячим или холодным способом. А варим мы при этом, даем ли дым это уже вторично.
и во вторую очередь от того, что за продукт мы делаем: ветчину, колбасу окорок, рыбу холодного копчения или горячего...

солить несколько суток (срок зависит в том числе от толщины засаливаемого куска), а при засолке мяса в обязательном порядке с нитриткой и возможно со шприциванием, ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно только в случае холодного копчения т. е. не выше 35 градусов и от 5-8 часов до пары суток. и никакого достижения 68-70 градусов внутри продукта (интересно, от вида продукта температура у вас не зависит?), так вот никаких 70 градусов при холодном копчении не бывает. поэтому продукт должен быть хорошо просолен.

В случае же горячего копчения или варки т. е. готовки при 80 градусах до Х градусов внутри, где Х зависит от продукта,. не важно с дымом или без, солить несколько суток можно, а можно и не солить. и зависит это только от того, какой продукт ты хочешь получить в итоге.

 

Вот про это я и говорил.