Сувид

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Начну ка я тему, которой шибко увлечен последнее время - сувид. Правда, я в ней совсем новичок, но какие-то свои наблюдения выложу, а там, глядишь, и коллеги появятся или уже есть...
Введение
Сувид - это сравнительно новое течение в молекулярной кухне. Суть его в том, что продукт герметично запаивают в пакет или каким либо другим способом изолируют от окружающей среды, например заворачивают в пленку, и готовят при сравнительно низких температурах. По моим экспериментам это: для говядины, баранины, утки, косули, лося (темное жесткое мясо) - 55-62 град, свинина, курица, индейка 68-72, рыба - пока пробовал 1 раз на 55 град, овощи и фрукты не пробовал, но по данным с интернета - 85 град.
Что дает: очень мягкое (необычно мягкое), сочное мясо, но без волокон и не тушенка. Вкус совершенно иной, нежели при традиционном приготовлении.
Сувид потребует технического оснащения.
Совершенно точно, что понадобится термометр с выносным щупом. Для поддержания температуры (Т) нужна сувидница. Т. к. сам баню за рекламу, могу только сказать, что они есть в интернет магазинах. Цена совсем не гуманная. Но если есть человек, который дружит с автоматикой, то за не большие деньги он вам соберет "коробочку", которая будет включать и выключать кипятильник так, что точность Т бутет в пару десятых градуса. Мне такую изготовили. Есть мультиварки с функцией "мультиповар". При выборе обратите внимание, что точность поддержания Т нужна в 1 град. В сувиде пару градусов дают разный результат. Если есть электродуховка и терпение следить и настраивать, то можно добиться некоторого результата.
Рассказ про приготовление в духовке
Я первые эксперименты производил в духовке. Проще всего со свининой. Ели ваш вкус совсем традиционен, то советую взять корейку. Мажем ее специями по своему вкусу, берем полиэтиленовый пакет, помещаем туда мясо в специях, держим пакет за горловину и опускаем мясо к емкость с водой (большая кастрюля). Вода выдавливает воздух из горловины, что над водой и пакет плотно прилегает к мясу. Пальцем выдавливаем пузырьки воздуха, они помеха для прогрева, и плотно завязываем горловину. Пакет кладем на решетку, помещаем щуп термометра в духовку так, что бы он не касался ни чего и постепенно поднимаем в духовке Т до... Мне больше нравится 68 град., мясо будет на срезе розоватое. Можно до 71 град, мясо будет суше, жестче, и практически белое. Выше - лучше не мяться, а просто запечь. Есть нюанс: не знаю как у вас, но у меня со временем Т внутри мяса повышается выше, чем Т воздуха в духовке. И можно легко переготовить. Рекомендую через несколько часов, когда Т воздуха отрегулирована, начать контролировать Т внутри мяса. Через несколько раз вы уже поймете что к чему. Для корейки в духовке время приготовления достаточно часа 4-5. Гораздо интереснее результат с рулькой. Но это уже по времени не менее 12 часов. Т та же. Все жилы разойдутся и зубы для мяса не понадобятся. Приготовленную таким образом свинину можно есть как в горячем виде, так и в холодном. Рекомендую к праздничному столу в нарезку.
Самое главное - следите за Т в куске через несколько часов и при необходимости убавьте Т.
Интересно в духовке приготовить стейк. Берем говядину. Режем на куски грамм по 500, что бы они были не менее 2 см. толщиной, солим, приправляем, помещаем каждый кусок в мешок, избавляемся от воздуха, как уже писал, раскладываем на решетке в духовке. Вот тут начинается самое интересное - выбор Т. Если кусок отличного качества, без жил и пленок толстый или тонкий край, или вырезка, то пару часов при 55 град - отлично. Если же это не очень хороший кусок, то время надо увеличивать. Для лытки это может быть и 30 часов. (я так еще не пробовал) Но! По литературе не рекомендуют готовить мясо более 3 часов при Т ниже 60 град. Якобы, теоретически, при Т ниже 60 град еще могут размножаться бактерии ботулизма. Известен 1 случай массового отравления в одном из парижских ресторанов высокой кухни с тремя звездами мишлена. Если интересно, то про это можно найти в интернете. Там история мутная, т. к. причина так и не ясна и количество пострадавших так же не понятно, т. к. людям могло стать плохо просто от того, что они прочитали в газете, что в тот день, когда они ели, там отравились (типа плацебо). Получается, что мы должны повысить Т не ниже 60, но и не выше 62, если мясо не очень. После приготовления в сувиде, мясо извлекается из пакета, очищается от специй, обсушивается салфеткой и быстро, не дольше 20-30 сек, обжаривается на раскаленной сковородке с маслом до карамельной корочки с двух сторон. Все - к столу срочно!
Что я пробовал делать:
Делал индюшачий окорок (1.2 кг) в соусе терияки. Взял окорочок, ножом сделал на нем насечки до кости, засунул в пакет, налил покупной соус терияки, не солил. Через пакет по втирал соус в мясо, выгнал воздух и завязал. Готовил в сувиднице при Т 68 град. 3 часа. Через это время мясо размякло и почти отставало от кости. Вскрыл пакет, вылил из него жидкость в сковороду и выпаривал его до нужной степени солености, загустил ложкой крахмала в пол стакана воды. Мясо срезал с кости, поместил в соус на сковороде, выключил через несколько сек. Подавал с рисом.
Про стейки рассказал.
Про свинину рассказал.
Делал рыбу. Якобы семгу. Специи, оливковое масло, пакет, 50 град на час. Сочно. Но не понял. Возможно, что я просто не могу привыкнуть к вкусу современной семги... Если вам нравится нынешняя рыба в запеченом виде, то есть смысл попробовать.

 

Поставил готовить к новогоднему столу рулет из голени лося и бекона. Подавать буду в нарезке, т. е. в холодном виде.
Готовить собираюсь при Т 62 град до утра 31.12.16, т. е. 32 часа.
Так выглядит мое устройство для сувида, собранное умельцем. Черная коробка - это управляющее устройство, рядом термометр с щупом, который смотрит Т в другой части кастрюли.

 

@Doobik, тебе бы с Лёшей пообщаться, он эту технику осваивать начал. Вот тут было упоминание https://www.forumhouse.ru/posts/13085746/.

 

@Полинка, так подтянется, наверно
Да, для варки колбас та же аппаратура полезна, но здесь все шире. И ассортимент блюд, и температурные режимы...

 

Все. Мне кажется, что я укомплектовался. Сейчас начал уже, как мне кажется, не экспериментальную варку. На выходе хочу получить свинину для употребления в холодном виде в качестве закуски.
Взят простой кусок свинины, в принципе, бесформенный и не понятно с какой части туши.

Кусок предварительно был засолен и созревал в холодильнике около 2х суток.
Кусок красиво свернул и упаковал в эластичный рукав для того, что бы придать форму.

Прошу прощения за качество, слепок, сразу не увидел...
Поместил в пакет и запечатал вакууматором:

Положил в ведро с циркуляционным насосом, установил кипятильник, управляемый автоматикой, установил Т63 градуса и вперед!

Ой! А специи то не положил! Вот, что значит отвлекаться на фотографирование! Распаковал, насыпал на противень черный перец, кайенский перец, кориандр, сушеный чеснок, лаврушку, тимьян

Обвалял мясо

Снова упаковал

Уффф... Все. Варим 30 часов при 63 град.

 

Скоро!
Начало положено.

 

Вакууматор как у меня!

 

Свинина пока готовится. К субботе.
А сегодня на ужин решили курицу в соусе терияки с лапшой в китайском стиле.
Режем филе курицы пластиками

Кладем в миску, заливаем терияки для жарки, кладем щепотку сухой морской капусты (капуста у меня проверена, потому не промывал. Если вы не уверены в качестве, то промойте, т. к. в ней возможен песок)

Перемешиваем, закладываем в пакет, запаиваем

Положил к свинине на 63 град.


Немного про температуру к курице. Она не должна быть более 71 град. Если больше, то получится сухая, как просто вареная. 68-71 град в курице будут видны волокна, но она будет мягкая и сочная. на 68 она чуть розовата, на 71 - белая. 63-65 - срозова, практически без волокон, мягкая и сочная.

Через пару часок я достану пакет, разрежу, образовавшийся сок вылью на сковороду, выпарю, во вновь готовый соус выложу курицу и перемешаю. Готовить курицу не буду.

 

Прошло 2 часа.
Жидкости оказалось мало.

Итог:

Можно есть губами

 

Достал и свинину...

 

Вах, какая красота! Хоть бери билет на самолет и лети на пробу...
Ну пробуй уже, как оно на вкус получилось?

 

Приглашаю!
Попробовали. Жена сказала, что хорошо. А она редко ТАКОЕ говорит...

 

Шеф! Продукт готов к употреблению?

 

Так сразу и съели... Нет уже ни чего...

 

Вот это самое обидное: два дня колупаешься, а оно съедается в один момент!
Больше всего во всём процессе меня убил управляемый кипятильник...