В закрутках ни сахар, ни соль, ни масло не несут консервирующую роль. Чисто для вкуса. При других видах заготовок могут нести...
Мне тоже кажется странно. Понемногу и соль, и сахар, и масло способствуют консервации. Ибо не в автоклаве – не совсем стерилизация.
Советские книги писали, что сахар и соль в закрутках не несут консервирующего действия. Там консервант температура, ну и уровень кислотности. Сахар консервирует в варенье, когда концентрация высокая, выше определенного значения. Соль при солении. Рыбы, например. А при солении помидоров основная роль консерванта у молочной кислоты, которая образуется при брожении.
При мариновании нет брожения. Если оно появилось, то все на выброс. Невозможно сохранить помидоры без соли. Только высушить. Иди варить до состояния томатной пасты. Но это уже производное от помидора
@Hrissa, маринование в емкости без укупорки это один вид консервирования. В нем нет брожения, большая концентрация уксуса, и иногда сверху льют масло для предотвращения плесени. Здесь консервант уксус. Маринование в закатках другой вид. Здесь уксуса меньше, а консервант высокая температура. Если кислотный продукт, то можно и вовсе без уксуса, например, томатный сок без соли и сахара. Просто если томаты делать без уксуса, то чуть дольше стерилизовать придется. Соление в емкости третий вид. Я выше про него. Здесь есть брожение и консервант молочная кислота.
Ссылку на книгу, а так можно много чего наговорить. В помидорах без соли консервант кислота от них самих, ну и температурная обработка.
Кулинарные рецепты: Из "Книги о вкусной и здоровой пище". - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984 - 336 с.
Они дают запах ликера Аморетто Если будете делать, положите мааааленькую веточку, микроскопическую Я выбросила все банки с этими ветками, потому что этот вкус был превалирующим, навязчивым, нам совсем не понравилось.