Шашлык и способы его приготовления

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Сегодняшний вечер
он лайн.

 

Свинина прошает??
Вам наверное везло и вы на хряка ни разу не попадали.
Отрава редкостная. Вонь жуткая.

 

Блин! Забыла написать что крылышки еще перед обжаркой должны постоять часа 2-3. Надеюсь ничего не испортила.

 

Дело не в везении
На хряка "напороться" - это умудриться надо...
Совет: если есть сомнение, что хряк- подпаливаете мясо спичкой или зажигалкой, если вонь, то КРИЧИТЕ НА ВЕСЬ РЫНОК-ХРЯЯЯЯК! Шанс велик наткнуться на хряка при торговле "с рук" в холодное время года.
П.С. у меня папа мясник

 

Выкладываю небольшой ликбез по подготовке и приготовлению узбекского шашлыка.

Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему — ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.

Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.

В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.

Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нём, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.

Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, чтобы это всё горело долго, давало хороший, устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с большой примесью серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при лёгком обмахивании опахалом, которое, кстати, лучше заготовить заранее.

МЕЖДУ ПРОЧИМ, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?.. Совсем не помните?.. Гм...
Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).
Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскалёнными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника... Выводы делайте сами.

 

ВЫБОР МЯСА

Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго — от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух-трёх дней. Покупая мясо для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдёт. При этом надо отдавать себе отчёт в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да ещё и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.

Кстати, мягким или жёстким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое, жёсткое мясо таким же нежным и мягким, как свежее и молодое, не под силу никому, — смиритесь с этим.

Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь на прилавке — крайне неприятный признак: скорее всего, тут торгуют павшей скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на положение дел.

При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину практически всю его жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был. Ещё один способ определения возраста барана — цвет косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая — животное старое, у молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте, вследствие недостаточного питания или болезней.

Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине, на поверхности которой нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте — что не самый лучший выбор. Баранина хороша от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет самым лучшим. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идёт о старых самцах, которые уже многократно вступали в отношения с самками, но вы-то уже знаете, как купить мясо именно от молодого барана!

Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши — у барана мясо растёт прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного запаха, даже если это самый молодой козленок или козочка, то мясо их очень проигрывает баранине во вкусе.

 

Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор разных кусков, а в этом пакете — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть следует мариновать и готовить совершенно по-разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском.

Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек).

Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.

Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.

Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.

Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах — чтобы сохранить вкус самого мяса.

 

Шашлык из телячьей вырезки

Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте её кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.

Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две чacmu поперек там, где закашиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.

Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «X», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями — сантиметра 4-5. Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом ещё шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и ещё пару минут — вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаём прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом подготовленным заблаговременно по следующему рецепту: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться.

Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.

 

Шашлык из печени

Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме ОXОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки. А так — не надо!

Да! И пока солим только с одной стороны и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. Солим и сразу переворачиваем. Дело в том, чmo соль, попавшая на печень, заставляет ее выделять кровь и сок, в результате печенка получается сухой и невкусной. Причем соль должна быть в меру крупная: от мелкой соли печенка тем более «потечет».

С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подаётся только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом (см. выше) и посыпается красным жгучим перцем или сумахом.

Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это — лишнее!

Что здесь самое главное? Самое главное — чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!

Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть его в сальник.

 

Шашлык из мякоти кусочками

Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2, а баранину чуть мельче — 1,5 на 1,5 сантиметра. Не добавляя соли, зальём мясо сильно газированной минеральной водой и оставим — баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.

Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект ее имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.

Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать — как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.

Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, — капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдёт не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и не обуглившимся.

Подаём этот шашлык с салатом из зелёной редьки, порезанной соломкой и замоченной в солёной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и чёрным перцем.

 

Хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который — точно вам говорю! — произведёт на ваших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечатление и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это — шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.

Шашлык «Пять пальчиков»

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры — имейте в виду.

А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причём и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше — и связываться не стоит, сами поймёте почему. Ребрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь — из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.

В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие плёнки, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину — 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться сантиметров до 12-15. Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем так же.

Бараньи ребрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на самом ребрышке кое-чmo осталось. Со свиных ребрышек точно придется срезать один слой.

А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше ещё добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.

Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку — груз и оставим минимум на шесть часов.

Вот видите, только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от ребрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно сильнодействующая смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как следует.

Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии!

 

Чтобы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдётся ребрышка нужной длины, насадите одно ребрышко на три палочки, продолжите ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние палочки, — а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.

Насаживаем всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов.

Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ничего не должно свисать к углям, тем более не должно ложиться на них. То, xmo свисает, — неминуемо сгорит, обуглится, как головешка, и испортит вкус всего блюда. Неопытного, начинающего шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде все тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмешь в руку, чтобы донести до мангала, — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.

В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.

Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!

Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка — мелко дробленная кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное (например, панировочные сухари). Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее 15-20 минут, хотя — смотря какое мясо.

Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, ребрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, но без лепёшки дело не обойдётся!), вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося ребятенка локтем по носу.



На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего, как... Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.

И первый тост будет за вас — это точно!

 

Умелые руки на кухне — главный инструмент. При их помощи можно творить и не такие чудеса! Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!

Сначала хотелось бы рассказать о фарше для люля-кебабов. Потому что от этого замечательного блюда очень часто происходят расстройства и огорчения.

Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть, вроде нас с вами, начинают готовить люля-кебаб у себя на даче, так порою происходит такое, что мало не покажется.

Ну вот представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а с утра-то вы уже закупили торжественно лучшие части барана, лучшую левую лопатку, к примеру, закупили и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что?

Делаете люля-кебаб. По самым проверенным рецептам делаете, комар носа не подточит — всё строго по правилам!

А он... падает. Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё бы, если его можно жрать от пуза! Счастливые собаки, умиротворённые в сытости коты! А вам с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достаётся только по палочке, видать, лишь по счастливой случайности как-то сохранивших на себе остатки фарша.

В этой бесславной ситуации остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими остатками после трапезы четвероногих и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!»

Знакомая картина? И ведь происходит это с самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем, вот что обидно!

Но обиднее всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас нет! Слушайте, вы видели их фарш, из которого они делают люля-кебаб? Да ведь у них в их тазиках лежит нечто серого цвета: сразу видно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет!

Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Речь идет о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!

Допускается, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:
— фарш надо отбивать и месить;
— фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;
— мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;
— руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;
— нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;
— не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;
— сала меньше!
— лука меньше!
— муки добавить!
— посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;
— нельзя смешивать мясо разных сортов;
— прокрутить один раз и потом месить;
— прокрутить два раза и не месить;
— охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;
— огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;
— обмотать фарш мокрой ниткой.

Так в чём же дело? Почему у нас люля-кебаб всё равно не получается?

Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и... что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины — под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?

Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда — из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки... это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала там под нож какая жилка или пленочка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок — отдельно.

Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто... давишь, давишь, выдавливая сок. Или, ещё лучше, взять, да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!., фарш? Да фарш я, как всегда, — ножом!»

Это не выход. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползёт с шампура. А дело вот в чём.

 

Правильный Люля-кебаб

Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.

Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, что окружают мышцы. Это два.

Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите — мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.

Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре.

Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!

Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.

Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры (кумина) и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра.

Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать — может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и выразительный букет ароматов.

Теперь, вооружившись терпением, вымешиваем фарш — до полной его однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом: отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это шесть.

Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.

 

И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.

Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.

Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на подносе.

Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за выделяющимся соком. Как только появились первые капельки — переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли, ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.

Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.

Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша. В этом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает лаваш. В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют!