Шашлык и способы его приготовления

Про куриные крылышки ни кто не написал? неужели ни кто не любит? А мне так и свинины не надо, когда крылья есть. Мариную просто: в натертом на терке луке, добавляю кетчую пополам с майонезом. И обязательно красного перца, кто как любит, я не жалею. Уф... аж счас слюньки потекли, я их как семечки грызу, эти крылышки...
А еще давно не делала, но тоже скуснота жутчайшая. Называется люля из картофеля. Делаем крутую толченку. Заправляем пережареным луком на сале, лук получается со шварками. туда по вкусу обязательно только черного перца. Яйцо не помешает для связки... А потом... этого продукта я в Москве найти не могу... называется сетка (баранья или свинная). Это внутренний жир животных с желудка, с его наружней стороны, не бойтесь... и он в виде сетки такой тоненькой. И вот, когда налепили картошку на шомпор, надоть обмотать это все сеткой. Тогда катрошка не сваливается при жарке, а сеточка покрывается корочкой. мммм.. ребяты, я не могу это писать... как я давно не ела... не представляете какая вкуснота...
А еще печень по хански, это печенка в ту же сетку завернутая... она тогда не высыхает, из-за того, что этим жиром пропитывается...

 

Я мариную шашлык так: соль,перец,лук кольцами,минеральная вода+ 2-3 ч.л. горчицы,и ночь мариную-очень мягкое и сочное мясо получается.

 

Вот про сеточку слышала, но никогда не готовила! Хочу так печенку приготовить! Но где её искааать? Сеточку-то!?

 

Подумалось, что обсуждение технологии, без указания инструмента, выглядит, как то не корректно. Наверное, шашлык, по одному и тому же рецепту, сделанный с использованием мангала и на угольках, между двух кирпичей получится разный.
Ниже профессиональный мангал. (По утверждению автора) Полный пакет чертежей.



Буду рад, если кому то пригодится…. Приятного аппетита…..

Название: Мангал.rar
Размер: 1.28 Мб
Доступен до: 2009-05-04 20:54:03
Ссылка для скачивания файла: http://ifolder.ru/11430333

 

Юра Максимов, стесняюсь спросить, для чего такой короб справа, типа, трубы?

 

Видел, как уличные шашлычники, сначала загружают мангал дровами, зажигают и закрывают крышкой. Видимо труба создает минимально необходимую тягу для изготовления углей. На которых, потом, идет приготовление шашлыка…

В комментариях к чертежам было следующее….

Мангал "Профи-М" (доработка 31. 03. 09), Научные исследования и разработки ИП Гильмутдинов С.Н.
Имею возможность предложить для свободного бесплатного скачивания рабочие чертежи мангала "Профи-М" с нашего сайта. Может, кому то поможет пережить экономический кризис, просто принесет пользу. Никаких ограничений нет. Будем считать благотворительной акцией в поддержку отечественной промышленности и малого бизнеса. Это доработанный вариант "Профи

Так, что если один форумчанин, имеющий возможность сделать себе мангал, сделает и другим желающим, никаких нарушений авторских прав не произойдет.

 

Поговорим и о дровах...
Их значением в приготовлении хорошего шашлыка никоим образом нельзя принебрегать. Пойдем от худшего:
-сосна,ель - из-за смол не годятся (мясо горчит);
-береза, акация - нейтральный, вполне нормальный вариант;
-дуб,бук -"аццкие" угли, но дороговато, даже если из "отходов производства";
-яблоня,груша - из фруктовых наименее ароматны;
- слива, жердела, абрикос, черешня - а вот здесь смолы огромный плюс, они придают мясу неповторимый аромат;
-и наконец сухая виноградная лоза - это песня

Ну и о готовых углях... Сам не использую и стараюсь переубедить знакомых, очень не по душе использование "жидкости для розжига".

 

А я слышал про Ольху ?
Что ? Мои прошлогодние усилия по заготовке ольховых дров напрасны ?

Думаю ссылочка на конкретный пост в рецептах не противоречит правилам! ?

 

Ольха вполне подойдет. Для копчения она еще лучше, но и шашлычок не испортит.

 

Пролистал "Рецепты и не только. Или что готовят (едят) форумчане - 2"
Нету там вашего шашлыка
просмотрел первые рецепты ! (представляете скОка перелапатил )
Нашел !
Перезапостю сюды !! И да смилостивится рука модератора ! ...
https://www.forumhouse.ru/threads/1163/page-29#post-128842
--------------------------------------------------------------------
Ну вот и дождались. РЕЦЕПТ МАРИНАДА для ШАШЛЫКОВ от ДИМЫ.
Во-первых строках - гранатовый сок. Это - основа. Взять с таким расчетом, чтобы маринадом был покрыт весь объем мяса.
В сок граната добавляются /по вкусу! У каждого он свой.../ лимонный сок, винный бальзамический уксус и винный эстрагоновый уксус настоенный /уже мной/ на травах: базилик, майоран, мята, орегано, петрушка, розмарин, сельдерей, чабер. /Настаивать так: в винный эстрагоновый уксус засыпается смесь трав, все тщательно взбалтывается и помещается в темное место. Периодически встряхивать. Настаивать 2 недели./ В полученную смесь из гранатового, лимонного соков и двух видов уксуса добавляются соль, черный перец, сладкая паприка и еще по несколько щепоток вышеперечисленных трав.
Сразу же упреждаю вопрос о том, почему на травах настаивается и эстрагоновый уксус, и еще те же самые травы добавляются уже в жидкую основу маринада. Дело в том, что в эстрагоновый уксус трав берется по чуть-чуть и этот же уксус впоследствии используется для заправки салатов. А в маринад их кладется большее количество.
Точные объемы трав привести невозможно. Их берется, что называется, "по вкусу" и по индивидуальным предпочтениям. Главное, чтобы маринад представлял собой букет ароматов и ни один из ингредиентов не выпирал.

------
Дим, а пропорцию соков и уксуса? на глазок? ну хоть приблизительно?
А где взять эстрагоновый уксус?
И скажи пожалуйста, сколько мариновать?
------

Еще раз. Основа /90 %/ гранатовый сок. Все остальное - по вкусу. Я после добавления каждого ингредиента пробую. Вот добавил лимонный сок, попробовал, маловато, прибавил. Потом очень осторожно /по чайной ложечке/ уксусы... Пробую. Потом травки пошли. Пробую... И вот когда меня все устроит... И ничего добавлять больше не хочется - ВСЕ!
------------------------------------------------------------

 

Эстрагоновый уксус видела в "Метро", но и настоять, наверное, можно, да,
Дима?
Мы тоже на ольховых с добавлением сухих веток от обрезки кустов (смородины- тоже). Я эти ветки очень берегу- только для шашлыка!

 

Я только зимой покупаю. А летом настаиваю сам. Беру 9%. Жалко, что невозможно сделать запасы на всю зиму... В первых "Березках" 20 кг. шашлыка было замариновано...

 

Ой, шашлык пока подождет немножко, а я вот вчера картошку в угли закопал.
С детства как то не делал. Я был в восторге... Как же нам немного нужно для счастья то...

 

действительно, это и есть настоящий кавказский шашлык...

Когда жарю шашлык, всегда запекаю картошку. Методом проб и ошибок остановился на 3 рецептах:
1."Классика" - нечищеный картофель моем и заворачиваем каждый в фольгу (очень нравится детям), солим готовый;
2. "Антикризис"-чистим, режем на четвертинки,солим, заправляем нежирным майонезом,специи. Из фольги делаем двойной "конверт" и на угли ,незакапывая.
3. "Нафиг кризис"-чистим, режем на четвертинки,заворачиваем каждый кусочек в бекон (получаются рулетики), добавляем кусочки копченого сала, специи и так же из фольги делаем двойной "конверт" и на угли .

 

Ну пожалуйста, поделитесь рецептом печени по хански. Очень хочу попробывать сделать это сама. Печень мариновать надо? И если да то как и в чём? КАкую печень лучше брать? Сетку как то готовить надо предварительно или нет?