F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

Здравствуйте уважаемые форумчане.
Пеку пиццу, экспериментирую с "бездрожжевым" хлебом и готовлю в дровяной печи.
Варю варенье, вчера например закрывал яблочное, сегодня буду закрывать черносмородиновое. Томлю молоко, варю каши, жаркое и т. д.
Пицца по традиционному итальянскому рецепту:
мука 1кг
вода 0,67л
соль 10 гр.
дрожжи сухие 1 гр
Сахар, мед, ол. масло - опции.
В прохладную воду добавляем дрожжи и соль, размешиваем. Муку просеиваем, и всыпаем в воду. Замешиваем тесто 2 минуты, будет такая масса неопрятного вида, не боимся. Накрываем пленкой на 15-20 мин. Затем, вымешиваем 15-20 мин. До появления характерной гладкой "шелковой" поверхности. Далее можно сделать по разному: а) разделить тесто на шарики и б) не разделять тесто на шарики.
НО САМОЕ ГЛАВНОЕ - убрать тесто на сутки в холодильник, в идеале на двое суток. Температура +2 - +4 грд.
Это самый главный секрет теста для пиццы. По научному называется "длительная ферментация". Мука и все остальное оказывают гораздо меньшее влияние на результат.
Если кому интересны с научной точки зрения, процессы происходящие в тесте за этот период, есть соответствующая инфа, углубляться не буду. Прошу поверить. Или проверить.
Если интересно задавайте вопросы. С радостью отвечу.

 

Все очень вкусно! А в Черногории видел только одну помпейку, хотя казалось бы должно быть на каждом углу?

 

Очень сочный тандыр кебаб из седла барашка!

 

Что за веточки на поде для запаха? Печка на печь Сталика похожа.

 

Глобализация, стандартизация, прогресс, ускорение... На Кубани раньше почти в каждом дворе на лето строили печь, это мог сделать почти любой человек, а сейчас 95% даже не слышали об этом. Конечно, безусловно легче, быстрей, разогреть в микроволновке, чем построить и топить печь. Но, на далекой перспективе это путь к разрушению организма. Я уверен что, все нынешние проблемы человечества зависят от неправильного питания больше, чем от всего остального. Я занимаюсь общественным питанием и его взаимосвязью с психофизикой человека очень давно и подметил такую особенность, как только изменяются пищевые привычки, сразу происходят изменение во всех сферах жизни людей.
Посмотрите на Индию, Китай. Если интересно найдите статистику например, по раковым заболеваниям, за последние 20 лет и за предыдущие 20 лет. Я уверен, что будет оооочень интересно. Именно за последние 20 лет очень сильно изменился рацион и особенно технология приготовления. Стали все готовить на электричестве, а не на огне, как это делали тысячелетиями...

 

Веточки туи что растут рядом, она дает невероятно вкусный запах, главное угадать с температурой, печь похожа несомненно

 

Не знаю, как можно такую печь назвать "евнухом"... Что неполноценного? Любое блюдо, ЛЮБОЕ! Щи, каши, мясо, рыба во всех видах. И главное хлеб и пироги.
Хлеб на втором фото это чиабатта по моему собственному рецепту. Попозже выложу подробно. ("быстрая" чиабатта, без многочасового застаивания)

 

Короче, есть у меня не то, что рецепт, а просто метод, позволяющий делать чиабатту быстро.
Все, кто печёт хлеб, неважно в печи или духовке, наверняка пробовали испечь этот вкуснейший хлеб. У кого-то он даже получается! Хрустящий снаружи и "дырявый" внутри. Ведь разномастные дырки и есть прикол этого хлеба. А от чего дырки? Конечно от работы дрожжей. Значит если хотим побольше, "поназдреватее" хлеб, то либо побольше дрожжей (что нехорошо), либо подольше им работать. Вот и появляютса рецепты в которых тесто для чиабаты держат по двадцать часов. А что? Может итальянские мамочки так и делают. Хлеб же простой до некуда, просто каждодневный, буднешний продукт.
Но лично у меня так много времени нет. Я печку растапливаю и сразу ставлю тесто. Через час, полтора должно всё быть подготовленно, ну через два, если дрова горят не очень хорошо!
Тесто. Замешиваю в миксере с чашкой (ну на америкосовский аир или эир не заработал) мешаю в тефале. Тоесть миксер на полную катушку врубаю и закладываю муку, дрожжи пакетик, соль и немного сахара и воду. Можно масло оливковое, но честно помоему без разницы. Обычный рецепт хлеба. Отличие только в том, что воду лью горячую. Какой температуры не мерял, (у меня нагреватель в деревне, вода колодезная просто нагрета до горячего), но рука терпит, градусов 60-70 наверное. Кладу соль, дрожжи, сахар, примерно стакан воды и немного муки. Мешаю, потом добавляю муку и воду, муку, воду на глаз пока не получиться хорошо перемешанное, эластичное тесто. ОЧЕНЬ жидкое! Настолько, что руками его трудно на противень класть, ну тоесть форму что-бы вообще не держало. Учитывая то, что никакого последуещего замеса не будет, т. е. замесили, дали подойти пару раз (на горячую оно просто сразу попрёт), и на стол аккуратно вывалили, на несколько частей поделили (стараясь не сильно обминать) и на лопату в печь. Я прямо на под сажаю.
Чем меньше его теребить тем лучше. Если обмять или муки подбить - получите просто хлеб. Держать подольше, хуже чем непропечёная чиабатта среди выпечки не найти!
Ещё важный момент _ мука! Для успеха нужна самая "плохая", в идеале первого сорта (не высшего).
Вот такой "рецепт".
(последний раз замесил так жидко, что тесто даже не подходило..просто "пузырилось" в миске. получилось сказочно вкусно)

 

Сильно ли отличаются по запаху выпеченной чиабаты оба результата? Часть метода "замес в миксере"знакома,но горячая вода - открытие, получается нечто "заварного теста" - обязательно попробую.

Делали Вы когда нибудь хлеб на хмелевой закваске? Если да поделитесь рецептом и методом выведения закваски. У меня все время получается очень горькая закваска и в хлебе заметно горчит. Консистенция мякоти, запах обалденный, а на вкус горчит.
Мечтаю сделать хлеб из детства - в станичной пекарне пекли большие булки хлеба весом по 2 кг, с толстыми корками толщиной в палец, такими, аж зубы вязнут, как в карамели. Белым, мелкопористым мякишем, лекгим солодовым и хмелевым ароматом и запахом теплого молока. Увы точный рецепт и технология утеряны, в пекарне в тех же формах делают "быстрый" хлеб, черствеющий уже вечером.

 

Всем добрый вечер. Перенес рецепт из темы "Помпейская печь – моя борьба"

Кстати, если есть возможность, указывайте температуру печи при посадке продукта.
Готовил гречневую кашу по рецепту Андрея П. и поставил котелок при 150 град вечером. Утром была прекрасная каша, но в середине горшочка . Остальная подсохла. Но все-равно сгрыз.
Печь держала до следующего вечера 65 град.
В предыдущий раз, пока печь не была утеплена, все получилось прекрасно, а вутепленную похоже надо ставить на границе 100 град? Ваше мнение коллеги.

 

С маслом и без? Неотличимо, нет разницы, иногда кладу ради следования канону.

Нет! До "заварного" не доходит. Не так горячо! Просто начинается бурное дрожжение. Само тесто на вкус, как и традиционное. Эластичное и дырчатое.

На хмелевой не делал, на простой делал. Я летом квас на ржаной муке делаю, гуща от него отличная закваска.

Беда нашей современности. Везде улучшители и ускорители. Ни хлеба, ни кваса, ни пива, ни вина, ни мороженого бл... продолжать можно до бесконечности.

 

Температру не меряю, полагаюсь на чутье и опыт. Со временем выработаете свой " рецепт", свою посуду для того или иного блюда, но поверьте получить "стабильный результат, как из супермаркета" не получится, а если задаться такой целью, то и вкус будет соответствующим.
Но в этом вся прелесть готовки в печи, результат каждый раз немного другой, но неизменно потрясающий!
Особенно с хлебом, в частности на самодельных заквасках. Для интереса, почитайте форумы хлебопеков, годами человек печет хлеб, а потом раз и все не получается, хоть тресни. По юности я очень переживал в подобных случаях, с возрастом начинаешь понимать, что есть неподвластные нам вещи и события, к некоторым можно подготовиться, например к фазам луны, к другим, например настроению подготовиться сложнее...

 

Хачапури в помпейской печи (или мои пять копеек в копилку)
Делал на скорую руку. Тесто замешивала теща. Ничего особенного - мука, молоко, сах. песок, соль и дрожжи (не сухие). Подходило пока топилась печь.
Думаю можно и готовое тесто из магазина использовать.
Начинка: Сыр 400гр (был "какой попался", в оригинале - сулугуни) натер на крупной терке, добавил порубленную зелень, добавил два яйца и один белок, чуть посолил. Выдавил зубчик чеснока.
Один желток развел с 1/2 стакана воды для обмазки.
Тесто раскатывается толщ. 5-8 мм. Диаметром около 30 см. Начинка раскладывается равномерно на весь круг. Далее два противоположных края сворачиваются рулетом к середине, но не доходя до нее. Концы по краям защепляются.
Бортики обмазываются желтком и в печь. Печь по ощущениям была растоплена до 200-220 градусов (может чуть больше). Хачапури периодически поворачивал на поде подставля то один, то другой бок к постоянно горящему полешку. Выпекалось 15-20 минут.
За минуту беред выемом на начинку добавил сливочного масла.
Как вариант, за 3-5 минуты до готовности можно на начинку разбить яйцо.

 

Добрый день.
Свои "пять копеек" к Хачапури.
1. Очень интересно наблюдать как "на глазах" подымается и румяниться тесто, такого не видел в других "выпечках".
2. Логично ставить Хачапури в очередь (очерёдность приготовления) вслед за пиццей, поскольку пекутся они, почти как и пицца - 3-4 минуты при достаточно высокой температуре.
3. Уж раз печь, так печь.
Я пеку 10-15 штук, съесть это сразу не реально (это очень сытное блюдо). Если остановить приготовление на уровне выпечки, но без масла и яйца в -центр, то Хачапури при последующем разогреве в микроволновке, но уже с маслом и яйцом - ведут себя очень не плохо, после 3-4 дней в холодильнике уверенно становятся и пышными и мягкими (это тем кто, пользует печь на даче, а живёт в квартире).
4. Важно, чтобы внутрь заворачивающихся бортов попал сулугуни, это позволит "бортам" лодочки подняться МАХ высоко, что в сою очередь позволит им держать внутри лодочки жидкость, в виде масла и яйца.
5. При подаче на стол, внутри лодочки кроме расплавленного сливочного масла и (только прихватывающегося, ещё жидкого яйца), положить 2-3 маленьких листочков мяты, крутонуть пару оборотов мельницы с душистым перцем.
6. Из практики, знаю, что не все знают как это блюдо употреблять.
Хачапури на тарелке нужно расположить так, чтобы один край лежал на бортике тарелки (т. е. не горизонтально).
По краям Хачапури имеем, что то типа - "рожек", нужно отломить одно из них (лежащий на бортике) так, чтобы получилось что то типа ложки. Этой ложкой сначала смешать масло и яйцо, а потом вымакивать содержимое, когда Вы её съедите, ломаете бортик и т. д.

Ещё раз напомню, это очень сытное блюдо, его вполне достаточно для полноценного обеда.
К примеру расправившись с ним в начале какого нибудь застолья, Вы рискуете не увидеть последнюю "серию" меню. Тем ни менее, даже самый "хрупкий" едок, не заметит как его съест.

 

Решил попробовать приготовить чиабатту по вашему рецепту, но есть несколько вопросов:

1. Не указано количество муки или воды на один пакетик дрожжей. Понятно, что один из ингредиентов можно добавить на глазок, но второй должен быть задан. Обычно пакетик на 400 г муки и стакан воды, потом воды добавить чтобы было жидкое тесто. Правильно?
2. Правильно ли я понимаю, что соль и сахар добавить на вкус? Обычно одна соли и одна сахара (ст.л).
3. Какое количество масла добавляете?
4. Больше всего вопросов к следующему - "...подойти пару раз (на горячую оно просто сразу попрёт), и на стол аккуратно вывалили, на несколько частей поделили (стараясь не сильно обминать) ...
Чем меньше его теребить тем лучше. Если обмять или муки подбить - получите просто хлеб." С одной стороны пишете, что два раза подойти, а с другой поменьше теребить. Я понял инструкцию, как - дать подняться и затем аккуратно обмять тесто, дать подняться второй раз, перевалить на стол, разделить на части и в печь. Правильно?