Производство сыра в своём хозяйстве

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Сычужный фермент содержит бактерии и они потом работают в молоке. От того какие бактерии такой сыр и будет. В твёрдых сырах нужен иной состав и больше белка. Его повышают хлористым кальцием. Вроде так? Почитайте по моей ссылке выше о сырах. Может это поможет понять.
Я буду покупать закваски скоро на весну. Кому нужно пишите, а то там порции большие.

 

?

Количество белка повышают хлористым кальцием?
?
Все необходимое для приготовления сыра можно купить в магазине сыродел.

"Закваска — бактериальный состав, полученный из кисломолочных культур. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста[2] и напитков (кваса, пива, и др.). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в т. ч. пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности."
"сычужный фермент-это – это фермент, используемый при производстве сыра для ферментации молока и получения плотного сгустка."
"хлорид используют если пастеризуют"

 

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский и каунасский.
Латвийский сыр вырабатывается с содержанием 45%, пикантный -55%, пятигорский - 50%, каунасский - 30% жира в сухом веществе продукта. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой 30-34 °C свертывается сычужным ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке каунасского низкожирного сыра.
Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и проводят второе нагревание зерна до температуры 36-40 °C (для жирных сыров) и 30-34 °C (для низкожирных сыров) в зависимости от кислотности молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для пикантного и пятигорского - массой 1-1,6 кг).
При выработке латвийского, пятигорского и каунасского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, при производстве пикантного - бактериальную закваску для масла, пятигорского - бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры L. Helveticum. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis, дрожжей и В. linens, которые культивируются на поверхности сыров.
Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1-10 млрд. клеток в 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения молочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

 

Про фермент сейчас не помню, а хлористый кальций кислая соль, что в комплексе с ионами кальция даёт условия для образования творога.

 

@ситинец, благодарю. На мой взгляд это очень точный ответ. Именно создает условия для образования творога. Не творог, а условия.

 

Видимо вытягивает из сыворотки максимум белковых соединений и этим повышает белок. Нужно спросить у технолога поточнее.

 

Чавой это картинки не показывают...Интересно, решились на заказ или как?

 

Я то тут могу купить любые, но может кому ещё нужны? Я это делаю просто для форумчан ведь не у всех есть возможность купить в большом городе.
http://www.ekokom.com/publications/fighurnyie-syry-pasta-filata-.aspx брать буду в этой фирме.

 

@Кондрат, там такая фасовка огромная... У вас прайс есть? можно в личку, если есть?

 

Прайса нет. Мне на почту рисунки и текст таблицей скинули, но тут ставится столбиком...

 

Прайса нет. Формы не грузятся. Мне на почту присылали...

 

Получила я по почте закваску Мейто. Вчера сходила забрала и вчера же сделала. Сегодня сутки как под прессом стоял сыр. Сейчас с мужем продегустировали.
Сыр вкусный. Делается не так сложно как мне показалось читая инструкцию. Но! Один пакетик рассчитан на сто литров молока. Я столько не наберу. У меня всего три литра было. Я взяла примерно одну сотою пакетика. Развела в небольшом количестве воды и вылила в молоко. Молоко подогрела до нужной температуры. Написано, что через час будет уже желе которое надо нарезать на кубики. Пришла на кухню через час. Молоко как было так и стоит. Я ещё столько же развела и вылила. Вот это и было ошибкой. В следующий раз положу чуть чуть больше закваски. Сыр вкусный, но смешно скрипел на зубах Мы с мужем обхохотались пока ели. Собаке понравился сыр безумно.

 

Температуру соблюдали? Размешивали хорошо? Там нужно соблюдать всё в точности.
Мне уже набрали форм... на 12000р По 5 одинаковых и 13м серпянки обещали. Могу делится излишками. По закваскам и сычугу буду звонить на неделе. Вся продукция там из Болгарии.
Вообще для сыров нужны специальные пластики, пищевые для горячего и не разъедаемого влагой и кислотой.
Договорись, что мне привезут через неделю примерно (пока денег на них нет) и я наделаю фотографий. Лишних мне не нужно и я могу поделиться просто вернув свои деньги.

 

Я не хочу особо углубляться в сыроделание. Я просто сделала его для себя. Учла все ошибки и в следующий раз попробую избежать их. Температура была та, которую указали в инструкции, только самой закваски я положила немного больше. Вот и всё. А формы, не формы. Мне по большому счёту плевать на это. Главное итог. Сыр вкусный.

 

Если сыр положить на дозревание то нужны определённые размеры и поэтому нужны формы. Конечно это не на пару литров молока и на разные сорта.