Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Перчатку стравливаю, и если через непродолжительное время плотно надувается, считаю, что бурное брожение продолжается. А если вялая и вставать не хочет, то полагаю, что газообразование существенно уменьшилось.

Упомянули про сливовое вино. У меня поспевает урожай осеннего терна, предполагал пустить его на экспериментальную бутыль. Какие особенности технологии учесть? Мять буду руками, на неделю мезгу оставлю, через неделю процежу, кости выброшу, оставлю на брожение. Сахар буду нормировать по рефрактометру, по БРИКС. Понял, что с отстаиванием могут быть сложности. А ещё?

 

Я разгоню любое сырьё. Лишь бы в нём содержались природные крахмал и/или сахар.
Не ругайтесь на меня - поправлю: настойки - это из корня, листвы, коры и подобного. Из ягод - наливки. Если имеет место быть простое настаивание. Я метод наливок не применяю в силу неинтересности процесса: насыпал чегонить в водку, поболтал - налетай, братва! Готово! Да и (повторюсь) каждой ягоде нужна своя спиртуозность основы и период настаивания.
Вопрос был - меняется ли химия, физика сырья, которые требуют внесения корректировок в последующие винодельческие процессы? По моему мнению - нет. Хотя винокуры, работающие с заморозкой весь год, в непрерывном цикле виноделия, говорят, что незначительно увеличивается срок брожения.
Знали бы Вы - из чего только не делается спиртовой продукт! Пить бы бросили!
Вот пример:

Какие будут варианты?)

 

Ничего не хочу знать. Поэтому и делаем сами, из своего, для себя. И настойки, и наливки, и самогон, и вино...

 

Не совсем понял? Если это вопрос, то отвечу, что можно и из браги сразу выгнать спирт. Но истый винокур (типа меня) всё-таки брагу перегонит сначала в сырец и лишь потом (в зависимости от оборудования) погонит спирт или иную градусность.
Повышение градусности множественными перегонами - так называемое отгабриэливание - делается дисцилляционным, классическим методом. Ректификацией этого можно добиться за один перегон.

 

И правильно

 

Делаю терновое каждый год, очень его люблю за характерную терпкость.
Нюансы:
1. Разминать лучше не руками, а пестиком в небольшой кастрюльке. В кол-ве не больше 1кг за раз (иначе остается много не раздавленных ягод)
2. На мезге (вместе с косточками) лучше держать недели три - будет более насыщенным
3. Бродит обычно очень буйно, нужно оставлять хороший запас в ёмкости на выпирание мезги
4. При постановке на второе брожение brix делать на единичку-две больше, чем для других ягод (я делаю 12-13 вместо 11-12), иначе терпкость уже воспринимается как горечь.
5. Сахара обычно требуется больше, чем для других ягод - но и получается крепче

 

Возможно по хроматограмме через ОТК не прошел. Коньяк зачастую по повышенному метанолу режется. А органолептика великолепная.
Зрение не садилось?

 

Julianych,
Спасибо, очень ценно. Но надо уточнить.
У меня "первое" брожение (с мезгой) другого сырья проходит в широкогорлой пластиковой ёмкости (условной "бочке"), в которой гидрозатвор по нормальному не сделать, только плотно закрытая крышка. Через неделю я мезгу отбрасываю и жидкость переношу в бутыль, но бурное брожение продолжается. В данном случае лучше бутылью не пользоваться? Пусть все брожение происходит в "бочке"?
Что (какая стадия) называется второе брожение? После окончания бурного? Стадия постановки на тихое, уже в бутыли?
Спасибо!

 

Не коньяк, а вино ОТК не прошло. За что и было перегнано - еще при советской власти. К моменту злоупотребления выдержка была 25+ лет, да и злоупотребления собственно никакого и не получилось - уж очень неприлично стоила данная бутылочка, чисто угоститься, осознать и проникнуться... Плюсом этот коньяк стараниями Горбачёва стал уникальным ибо виноградник породивший его вырубили начисто.
Злоупотребить удавалось только 3 звездочки - вот тогда я первый раз попробовал коньяк действительно имеющий аромат. Точнее АРОМАТ которым можно реально наслаждаться - как в буржуйском кино, даже учитывая полное мое равнодушие к коньяку. При разнице в цене более 10 раз Хеннеси (был у меня в то время приятель фанат этого напитка, так что это чисто личный опыт) ему и в подметки не годился.
Потом в начале 00-х этот маленький заводик затерянный в Краснодарском крае сменил хозяина и в очередной визит моему приятелю (он каждый год возвращаясь из отпуска заезжал туда и забивал машину коробками отбивая расходы на дорогу и шашлыки из осетрины) показали конструкцию из 3 пальцев вместо коньяка - любую постороннюю реализацию наглухо закрыли, все уходило в неизвестном направлении...

 

Естественно - у каждого свои технологии, догм здесь нет, важнее общие принципы.
Свою технологию "в банках" я подробно расписал вот здесь,
https://www.forumhouse.ru/posts/30448630/
и она у меня практически одинакова для любого ягодного сырья.
В Вашем случае "в бочке" главное - обеспечить не-попадание в емкость кислорода все время время брожения с мезгой, но при этом все же отвод образующихся газов. Как это сделать (затвор, перчатка, пакет и т. п.) - каждый изгаляется сам в зависимости от используемой тары и подручных средств. На "условную бочку" наверное тоже можно вместо "плотно закрытой крышки" приспособить ПЭ-пакет под резинку, просто большого размера.
Отбрасывая мезгу через неделю - Вы многое теряете в ароматике и вкусе, т. к. в терне и винограде основная часть вкусовых компонентов именно в "шкурках", а они небыстро отдают это в жидкость.
В моем понимании "второе" брожение - это медленное брожение в прохладном месте вина, слитого и с мезги, и с осадка, поставленное после окончания первого быстрого брожения. Но я это делаю не в "итоговых бутылках", а в отдельной партии банок, закрытых ПЭ-крышками, чтобы была возможность выхода газов. Причем на стадии 2-го брожения некоторые вина приходится еще раз промежуточно сливать с осадка.
Бутылки у меня - стекло, закрытое плотными винтовыми крышками, поэтому в них я разливаю продукт уже после полного окончания "второго брожения" (это обычно уже ближе к новому году), и это уже не "брожение", а "дозревание и выдерживание", причем уже в герметично закрытой таре. А вот попытка залить в герметичную бутыль недобродившее 2-й раз дает или "шампанский" эффект, или (что чаще) - неистребимый потом "дрожжевой" привкус, поэтому делать так можно только с полным пониманием, что хочешь получить именно "пенный напиток" (в основном так для сидров поступают)

 

Очень люблю эксперименты на винограде. На граппу, на чачу, на смеси с иной ягодой.
Коньяк конечно я не сделаю - нет соответствующих бочек (от 200 литров), времени (от 10 лет), задатков купажиста... И соответствующего сырья. Покупать большие объемы правильного винограда жаба душит, за что меня пристыдили на соседней ветке) А напиток с малых объемов коньяком называть неудобно.

 

В вино из крыжовника нужно внести дробно 1.5 кг сахара. Подскажите, пожалуйста, имеет ли значение периодичность внесения и как распределить это кол-во. 10.09.внесла 500г, оставшийся планирую тоже по 500гр. И ещё, о рефрактометре тут читаю. Что это такое и как им пользоваться?

 

https://aliexpress.ru/item/32777362975.html?spm=a2g2w.productlist.list.0.733d7f9bwLF7Yg&sku_id=12000030155316769

 

Если вы решили вступить на скользкую тропу виноделия, полную ошибок в постанове ягодного сырья на брожение, несварения желудка от полууксусных напитков, косых взглядов соседей из-за дрожжевых запахов, окутавших ваш и соседние дома, то первое, чем вы должны обзавестись - это рефрактометр по сахару!
(после ведра крыжовника и пачки сахара, разумеется)

 

Из красной смородины. На удивление вкусно, хотя перебродило в тепле больше месяца и только сейчас было второй раз снято с осадка и убрано на холодное брожение в хозблок. Появился винный, а не дрожжевой, аромат. Сама красная смородина ничего путевого из себя не представляла, кислятина без запаха, но сейчас я передумала ее вырубать. Еще понравился цвет.
Для меня немного больше, чем надо сахара, надо было меньше добавлять. Интересно, раз брожение еще будет продолжаться, сахара меньше не станет?