Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

На сухо значит сахара 0%. Конечно это не по канону виноградного виноделия, но для фруктово-ягодных можно (а иногда и нужно) сахар добавлять или соком разбавлять или другим вином купажировать, чтобы добиться нужного вкуса. Не как в чай конечно в каждый бокал добавлять, а именно со всем объемом работать перед тем как по бутылкам разливать.

Вода сразу вся заливается. Чтобы внести порции сахара, отливаю из бутыля литра 2-3 сусла
в нем его и размешиваю.

Эти показатели для готового продукта можно измерить и рассчитать. По сахару в любом случае желательно считать чтобы на нужную крепость выйти. А вот кислоту довольно геморно мерить. Для себя сейчас кислотность определяю просто. Делаю сок из ягод на которых буду ставить вино. Беру например 200 мл чистого сока и добавляю определенное кол-во воды, (допустим 20 мл) пробую на вкус, добавляю еще 20 мл, опять пробую и т. д. В общем делаю такую концентрацию чтобы сок было приятно пить, не кислый чтоб челюсти сводило и не водянистый что совсем вкуса не чувствуется, а именно в меру ароматный и насыщенный. На основании этого высчитываю нужную пропорцию сока-воды для сусла. Вкус получившегося вина соответствует вкусу сока, по замерам кислотность 6-7%.

 

Прошу проконсультировать.
Делаю в стандартном пластиковом ведре на 32л.
16 сентября в 30л яблочного сока добавил дрожжи lalvin v 1116 10г
19 сентября всыпал 3кг декстрозы и поставил под ГЗ
Никакого брожения не было, через ГЗ воздух не проходил.
При открытии крышки был запах браги
8 октября запах уменьшился, активного брожения не было. Принял решение увеличить количество сахара до 4кг на 10л, за 3 раза внёс 9кг декстрозы.
Никакой реакции.
Подскажите, стоит ли сейчас добавить ещё дрожжей 10го или всё оставить как есть, подождать ещё месяцок, перелить и поставить в холод на созревание?

 

И вторая непонятка.
Поставил 2 ведра сусла, но, из одного убрал мезгу, во время второй дробной добавки сахара, в результате, там где не убирал процесс брожения идёт активно, а во втором, нет реакции. Дрожжи и декстрозу клал одинаково.
Может быть надо дрожжей добавить в то ведро откуда мезгу убрал и где нет активного брожения или оставить как есть. На 25л сока добавил 2,5л воды и 5кг декстрозы.
Сильно не пинайте, делаю в первый раз.

 

А на вкус что сейчас в ведрах?

 

на 30 литров сока 9 кг декстрозы плюс сахар в самом соке ещё как минимум 3 кг итого 12 на 30 литров это 40% даже если дрожжи как положено сбродят 20%, то при остаточном сахаре это пить будет невозможно, очень сладкое. Если брожения не было, то по правилам 40 % сахара само по себе могут остановить (наверное, правильнее написать заблокировать) брожение.

проблема не в мезге, я вообще просто сбраживаю яблочный сок (на дикарях). Проблема отсутствия бульков может быть: щели в крышке ведра, неплотное прилегание гидрозатвора, большое количество места для воздуха в самом ведре(% заполнения соком не ясен), при том что запах браги есть.

 

Пока не пробовал.

Дело в том, что в 2-х вёдрах полностью идентичен продукт, заливка и тара, только в одном я мезгу снял, в нём нет активного брожения, а во втором булькает как надо. Парадокс)

@PromDV, @ZSA1970, я правильно понимаю, что сейчас уже ничего не исправить. Т. е. делаю стандартные действия:
через 2 месяца после поставки вина сливаю и ставлю в холод на 2 недели
потом ставлю в подвал на 2-3 месяца
потом разливаю

 

@SKIT_SPb,
Нужно пробовать что сейчас в ведрах. Может там уже ничего и делать не надо. Как @ZSA1970, написал выше, при таком содержании сахара брожения просто не будет. Исходя из Вашего описания сейчас в ведре должен находиться сладкий яблочный сироп с привкусом браги (это если все же было первоначальное брожение). Однако вы пишете что брожение в одном ведре идет значит нет там такого содержания сахара.
Короче больше вопросов к описанию вашего процесса, чем ответов. Много противоречивых данных даже по суслу, то 30л чистого сока, то 25л, то с мезгой то без, куда то вода добавлена, куда то декстроза в разном количестве. Когда мезгу убрали? Какие яблоки, сколько в них содержание сахара? Сколько воды? Как дрожжи запускали? Температура брожения? и т. д и т. п. Что бы что-то ответить нужна полная конкретика по рецептуре и Вашим действиям.
Кто бы что не говорил, но виноделие довольно точная "наука" и проблему можно найти, если выявить в каком именно месте нарушен процесс или рецептура.

 

@PromDV, у меня 3 ведра.
В первом сообщении я писал об первом.
Во втором, о 2-м и 3-м ведре, ставил их одновременно.
Это разные партии.
В 1-м ведре я пересластил сусло, когда мне показалось, что брожения нет, добавил, в общей сложности, на 10л 4 кг декстрозы, т. е. на 30л - 12кг. Изначально ставил на дрожжах lalvin v 1116 10г и всыпал 3кг декстрозы. Воды не добавлял. Поставил 16 сентября.
Во второй партии в вёдрах 2 и 3 всё идентично, на 25л добавил 2.5л воды и дробно 5кг декстрозы плюс дрожжи, во 2-м ведре я убрал мезгу перед внесением первой партии декстрозы и там теперь нет активного брожения. Нормально бродит сусло только в 3-м ведре. Поставил 6 октября.
Вроде бы всё расписал.
По дрожжам - сначала вносил их в сусло, потом через 3 дня первую партию декстрозы.
По температуре - всё стоит в квартире, температура 20-24гр.
Содержание сахара в яблоках около 11%.

 

@SKIT_SPb, Все равно много темных мест в описании, но если я правильно понял то выходит следующее:

1 ведро = 30 л яблочной мезги (не сока?) + 3 кг декстрозы + 9 кг декстрозы. В пересчете на сок 30л мезги это где то ~21 сока (при нормальном отжиме). По декстрозе не помню, но по отношению к сахару вроде коэффициент 0,9. Итого имеем сахаристость сусла по очень грубым прикидкам в районе 42-47% (так и не понял бродило сусло изначально или нет). В любом случае уже все дрожжи законсервированы.
Как вариант (плохой) разбавлять водой не менее 15 л, вновь вносить дрожжи и ждать. Вариант что запустится вторичное брожение 50 на 50. Если все же запустится то вино в итоге будет плоское (вода) без аромата. Чуть получше вариант это отжать мезгу, замерить сахар и на основе этого разбавить водой, может воды меньше нужно будет. Из личного опыта то что начнется повторное брожение шанс 50 на 50. Дрожжи использовать специальные для возобновления брожения, например 1118. На Вашем месте я бы вылил и не мучился.

2 и 3 ведро сахар в общем в норме, но можно было чуть поменьше сыпать. Что с мезгой, что без мезги на чистых культурах дрожжей сусло бродит нормально. В последнее время на мезге практически не ставлю, сразу на соке. Если на мезге то максимум через 5 дней отжимаю. У Вас не понятно почему не бродит, большой вопрос в какой момент отжали мезгу. Может получилась ситуация что сахар который был в сусле почти выбродил, вы отжали мезгу выбросив активные дрожжи и потом в сок добавили декстрозу, но дрожжам уже силенок не хватило запуститься с новой партией сахара. Нужно пробовать на вкус что там получилось и на основании этого принимать решение что дальше делать. (А лучше конечно замерить содержание сахара и алкоголя.)

 

Вычитал в комметариях к одному рецепту, что после употребления вина из черноплодки очень сильно падает артериальное давление. И что, якобы, после выпитого бокала кому-то стало плохо. Вы не замечали такого побочного эффекта?

Вино таки поставил. Первые впечатления не очень... Ягоды давятся тяжело и сока выдавилось совсем мало. "Шапка" получилась довольно плотная и перемешивать тяжеловато.
На 5 кг ягод долил 1 л воды чтобы хоть какой-то объём был, но даже так при перемешивании едва удаётся притопить "шапку".

 

@PromDV, я вас ввёл в заблуждение, прошу меня извинить.
Я не правильно использовал слово "мезга", у меня её никогда и не было, был чистый сок с чуть-чуть мякотью, который появляется при отстаивании.
Под словом "мезга" я подразумевал всплытие пены, после добавлении дрожжей, типа пенки при начале кипячении мяса, которую снимают.
Вот именно её я и удалил перед внесением сахара.

 

В прошлом сезоне готовила наливку из черноплодки, на давление не сказывалась, хотя давление у меня от природы низкое (может быть даже 90/60, и при этом прекрасно себя чувствую).

 

Добрый день!
А рецептом вина из черноплодки не поделитесь?
Заранее Вам благодарен!

 

Жена пила из черноплодки, падения давления не замечала.
Ягоды я пропускал через мясорубку, добавлял еще яблоки, чтобы повысить кислотность.

 

Да, так и есть.
Если это не исправить, то есть какая-нибудь технология сделать что-то хорошее, без перегонки, не пить же брагу.