Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@карамель, спасибо, попробую.
@Рулена, нет, хотелось попробовать сделать именно вино.

 

Всё ещё бродит. градус поднялся до 7. Снимать или пусть бродит? Долго очень.

 

Чисто из черноплодки очень тяжелое вино получается.

А вот черноплодка с яблоком шедеврально вкусно.

1 часть чп 2-3 части яблок.

Проверено.

 

У меня такое редко, но бывало, как я понял зависит от вида (производителя) дрожжей. В таких случаях жду максимум 50-60 дней, если держать дольше то может появиться горечь от переработанных дрожжей. Если первое брожение за этот срок не прекратилось, то снимаю с осадка и снова ставлю под гидрозатвор на тихое брожение, это еще как правило на 1-1,5 месяца. После окончания тихого брожения снова снимаю с осадка, (переливаю) и ставлю уже на осветление. После осветления розлив по бутылкам.

 

@PromDV, до этого никогда дрожжами не пользовался. еще в книжечке читал, что после 7ми градусов они свою деятельность прекращают и бесполезны.

 

Это пропорции по объему или по массе?
Я добавляю 30% яблок по массе, у вас же обратная пропорция.

 

Дрожжи разные бывают, с разной толерантностью к спирту и к условиям брожения (времени, температуре, сахару). Всегда пользовался дрожжами Gervin, их несколько видов разной спиртуозности от 10 до 18% об. для разных вин. Они довольно чувствительны к условиям брожения, могут затормаживатся (останавливаться) и т. д. В этом году во всем городе вообще никаких ЧДК в продаже к началу сезона не было (не завезли). С трудом нашел только два вида ВС S103 и CK S102. Эти похоже неприхотливые и универсальные до 18% об., широкий диапазон температур брожения. Брожение очень интенсивное и быстрое. Одну бутыль специально ставил на 15% об. выбродило насухо, по ощущениям если добавить сахар, то еще бы бродило.

P/S/ А то что дрожжи бродят до 7-8 градусов, как правило этим дикие дрожжи грешат. На той же ягоде или яблоке из которых закваску делаем может сотни видов дрожжей быть и какие именно победят и запустят брожение неизвестно. Могут малоспиртуозные забродить, а могут и наоборот с повышенным градусом, некоторые могут неприятный привкус давать и т. д. и т. п. Лотерея по моему, после одного раза когда почти все сусло на диких дрожжах вылил, пользуюсь только чистыми культурами дрожжей.

 

@PromDV, ну я вообще только этими дикими и пользовался, про них и читал. в этом году их дождями смыло, вот и пришлось купить винных дрожжей. 15 градусов .. разве такое возможно? это вы про виноград что-ли?

 

Врать не буду, но насколько я помню натуральные вина способны набраживать и 16% об., все что выше вроде уже крепленные. Хотя винные дрожжи о которых писал выше судя по характеристикам производителя способны набродить и все 18% об., сомнительно конечно, но кто его знает. А 14-15% об. набродить не сложно, набранная крепость зависит только от количества сахара и типа дрожжей. Делаю вина из винограда, яблок и смородины. Виноградное вино получается 9-12%, бродит только на собственном сахаре без добавок, да и по вкусу виноградное мне больше нравится небольшой крепости в пределах 9-10%. А вот из смородины как раз и делаю покрепче до 15% об., так как там в любом случае приходится добавлять и сахар и воду. Покрепче оно вкуснее по моему. Собственная сахаристость сока смородины у меня обычно 8-10%, изначально в сусло добавляю сахара до сахаристости 15...18%, и затем после начала брожения, примерно на 4, 7, 10 день (плюс, минус), равными порциями добавляю остатки сахара необходимые для набора нужной крепости.

 

@PromDV, я тож так три раза сироп лью. по дням конечно не с такой точностью... ток больше 11 у меня никогда не было почему то.

 

@ANZHEY, Какая у Вас рецептура? Могу прикинуть если дадите следующие вводные: Количество сока (или ягод). Общее количество добавленной воды. Общее количество добавленного сахара.

P/S Еще остается ли сахар после брожения?

 

В прошлом году поставил рекорд, выбродило 17.4 спирта. Сахар был в винограде 33%

 

@PromDV, сахар чаще всего остается... ну полусладкое типа вино. однажды получился кисляк - чисто столовое, вот было 11. как то раз получился сладкий уксус. воду добавляю к соку 2 к 1, сахар примерно 230гр на литр общего объема.

 

Т. е: 1л сока +2 литра воды= 3л сусла + 690 гр сахара. При таком рецепте крепость должна получиться 13-13,5% об при условии полной переработки сахара. Но раз сахар в вине остается, значит дрожжи его не полностью переработали. Вот и получается крепость 9-11% об. с сахаристостью вина 1-3%. В принципе по вкусу должно нормально получаться, разве что кислотность большая (но тут от ягод зависит)

Вот мои рецепты на смородине.
Сахаристость моих ягод в среднем 9%, кислотность ~2.8%.

1) Для сухого вина крепостью до 12% об., кислотность - 0,7%, сахар - 0%
1 л сока + 2,55 л воды + 725 гр сахара (в сусло 580 гр, остатки равными долями по мере брожения в течении первых 10 дней).

2) Для вина крепостью до 15% об., кислотность - 0,7%, сахар - 3...5%
1 л сока + 2,4 л воды + 960 гр сахара (в сусло 580 гр, оставшиеся 380 гр сахара делю равными порциями и добавляю в сусло по ходу брожения в течении первых 10 дней). Главное вовремя с брожения снять, в этом году не успел, насухо выбродило с новыми дрожжами, придется сахар добавлять.

 

@PromDV, как это "на сухо выбродило"? разве возможно добавить сахар потом? типа как в чай..я не понимаю процентов кислотности и сахаристости. честно сказать я даж вкуса не понимаю, для меня любой алкогольный напиток - оч противный. по этому пью исключительно водку. она быстрей пролетает. молодежь это вино пьет, очень быстро и очень нравится. Из одной смородины делаю редко. Красную вкупе с крыжовником или с черной. Черной всегда стараюсь добавить - быстрей осветляет. Сахар конечно не вымеряю так точно. вы, как я понял только сахар на три части делите. воду не? я прям тремя порциями сиропа заливаю.