Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Про винный камень...Сколько выдержать, чтоб он не в почках отложился? Вино изабелла+молдова...

 

Зависит от двух факторов:
1. От сладости ягод, при условии что сахар вы вообще не добавляете. В наших широтах (средняя полоса России) большинству плодов не хватает солнца и тепла, чтобы набрать достаточное количество сахара. Поэтому, если не добавлять сахар, то и 12 градусов - недостижимо для большинства ягод, будет 5-8градусов. Если вносить сахар, то этот фактор можно не учитывать, т. к. внесенным сахаром можно обеспечить любой градус на который способны дрожжи.
2. От культуры дрожжей. Если пользоваться дикими, что на ягодах - то тут лотерея. На ягодах может присутствовать одновременно несколько культур, и лотерея в том, что неизвестно, какая разовьется в сусле - либо та, что не способна и 8 градусов набродить, либо та, что и при 16 градусах будет чувствовать себя нормально. Если использовать покупные винные дрожжи (ЧКД) - то, как правило, это чистые культуры, достаточно устойчивые к спирту, которые не только легко набродят 12градусов, но вполне могут набродить и 14 и 16 градусов.
Например белорусские винные дрожжи в прошлом году, на смородиновом вине, из расчета по только переработанному сахару набродили мне 16 градусов, а если учитывать еще и природную сахаристость смородины 4-5%, то и по-более будет.

 

Виномер не врет не. В Чили, вроде до 16 может быть градус. Бывает в бане градусники 130 показывают.

 

после того как вино сливается в последний раз с осадка (это делается не один раз) и разливается уже по бутылкам - камень остаётся на дне банки и всё. Его больше нет.

 

Три основные функции диоксида серы: антимикробная, антиокислительная, экстрагирующая.

1. Антимикробным действием обладает только свободная H2SО3, называемая активной. Сернистая кислота диффундирует в микробиальную клетку, блокирует ферменты, нарушает обмен веществ, и в результате микробиальные клетки прекращают свою жизнедеятельность, т. е. отмирают. Кроме того, сернистая кислота подавляет жизнедеятельность диких дрожжей, бактерий и плесеней.
Количество активной сернистой кислоты в продукте зависит от температуры и рН. С повышением температуры и уменьшением рН содержание активной сернистой кислоты увеличивается.
Развитие дрожжей задерживается при содержании активной сернистой кислоты в продукте около 10 мг/дм3. Уксусно кислые и молочнокислые бактерии более чувствительны к воздействию SO2, чем дрожжи.

2. Активная сернистая кислота блокирует окислительные ферменты, а ионная окисляется кислородом воздуха до SО4-2 и снижает ОВ-потенциал.

3. Экстрагирующая способность активной сернистой кислоты связана с подавлением жизнедеятельности растительных клеток, например клеток кожицы виноградной ягоды, в результате чего из клеток переходят в сусло растворимые вещества (ароматические, фенольные). В присутствии SO2 во время спиртового брожения в сусле увеличивается содержание глицерина.

Здесь подробная статья - https://www.vinogradisad.ru/page/page48.html

 

Заметил, чем позже собираешь ягоду (крыжовник, смородина), тем лучше вино и быстрее созревает.

 

Всем доброго вечера. Направьте в правильном направлении. Купил 10кг черного кишмиша для пробы изготовления вина. В тазу руками все размял. 5 дней стояло под марлей. Пена появилась только на 3й день. Потом отфильтровал в банки и натянул перчатки. Надулось молнейносно. Но спустя 12дней сдулись, аж втянулись. Попробовал. Градус чувствуеется, но очень сладкое, хотя сахар не добавлял. Вопрос. Надо ли досыпать винных дрожжей, что бы продолжить процесс брожения и дойти до сухого на вкус (как хочется), поможет ли это? Одну банку на 30% водой разбавлял, так оно сухое, но пресновато. Что посоветуете? Температура стабильна. Квартира

 

@Cenzor87, А признаки брожения есть? (пена, шипение, движение сусла...). Если есть признаки брожения - пусть бродит дальше. Если чувствуется градус, но очень сладкое и нет признаков брожения - у Вас недоброд. Сусло уже содержит спирт, значит завести его вновь будет проблематично, но можно попробовать покупными винными дрожжами (они обычно имеют значительно большую резистентность к спирту чем дикари). Дрожжи в вашем случае нужно сначала забродить в новой порции сусла или в воде с сахаром, но не в том сусле, которое остановилось. Как только дрожжи заведутся - влить в остановившееся сусло. Может быть повезет и дрожжи продолжат свою работу.

 

Есть специальные дрожжи для возобновления брожения.
К1-V1116 доминирует практически при любом брожении и способны сбраживать до 20% алкоголя, если есть достаточное количество питательных веществ. Это сильный и устойчивый штамм может выдержать огромные колебания температур 10-41С. Киллер фактор: активный.

 

Пора тему переименовать в - Приготовление бормотухи.

 

Еле еле бродит. однако перчатку не надувает. Если оставлю так на неделю, ничего страшного?

 

На сколько влияет на приготовление вина зрелость ягоды и как определить? В этом году у меня и у товарища вино первого замеса (конец июля) прокисло. Черная и красная смородина 50/50, после снятия было всего 7градусов, было чуть сладковато, но вполне ничего, думал дойдет, а нифига... Черная смородина в то время уже осыпалась, наверно подвела красная...

 

Уважаемые виноделы, подскажите по ситуации. Слитый виноградный виноматериал, простоял на тихом брожении с месяц и "благополучно" забыт на морозе (до -10°С) на неделю. Как с ним теперь поступить?

 

Разморозить, если необходимо осветлить, разлить, употребить. По идее ничего страшного с ним не произошло.

 

Его по идее еще раза 2 переливать нужно и еще отстаиватся. Так все и продолжать?