Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Пиросульфит зачем?

 

Для того чтобы сбродить не на дикарях, а культурных дрожжах, ну и как антиокислитель по-моему ещё выступает. В белых винах без него вообще никак.

 

А что лучше по вкусу: на диких дрожах или на специальных...?

 

Ну скажем так- на культурных более предсказуемый результат.

 

Не предсказуемый вариант у меня был всего в двух случаях: арония и калина. Видимо в силу их бактерицидных свойств.

 

Пытаюсь сделать вино из сливы. Вроде бы всё идёт нормально, но встал вопрос когда пора прекращать брожение. Можно ли как-то определить не имея приборов для определения градуса и сахара? Есть ли какие-то признаки? Какое должно быть сусло на вкус? Должна ли быть сладость?

Что было сделано на данный момент:
- "шапка" из мезги снята
- примерно через неделю-две после снятия "шапки" брожение завершилось.
Мне показалось, что градуса маловато, да и сладости тоже не хватает, поэтому, пару раз подсыпал по столовой ложке сахара и брожение проддлевалось на день-два.

И вот сейчас брожение снова ослабевает и я подумываю, порали сливать вино через трубку или ещё подбросить сахар?

На вкус сусло немного терпкое, с лёгкой горчинкой и почти без сладости. Как поступить дальше?

 

Я по 200г на литр фруктового вина сахару добавляю и разбавляю в зависимости от кислоты сырья водой. Не разбавляется только виноград. Таблицы есть в старых книгах.

 

Спасибо, кошка71. Вот нашёл неплохую статью:
Изготовление плодово-ягодных вин
Там есть таблицы для некоторых плодовых А по сливе такая цитата:

Выходит, я каким-то чудом, ориентируясь на вкусовые ощущения стал делать примерно правильно.

 

при таком подходе у вас в лучшем случае будет полусухое. при этом важно помнить, что после осветления (с чем у сливового вина, как пишут всегда проблемы), неплохо бы, чтобы после разлива по бутылкам вино ещё постояло месяца 2-3. У меня все плодово выгодные в емкостях для брожения по 3 месяца (с начала с мезгой потом без неё), а потом ещё не менее 2-3 месяцев в бутылках " дозревают".
горчинка во вкусе - 1) вино не дозрело 2) не снимали ни разу с осадка (упавшие в осадок дрожжи придают вину горчинку)

 

А что предпринять чтобы получилось полусладкое? Добавлять сахар до завершения брожения?
Как я понял, при достижении 12 градусов естественные дрожжи погибают и с этого момента весь сахар остаётся как сладость. Всё верно?

На каком сроке бывает горчинка от незрелости, а на каком может появиться от осадка? Нужно ли снимать с осадка пока идёт брожение?

 

Если не сцедить во время, то дрожжевой вкус ощущается и запах, хз про срок, после месяца.
А после того, как брожение завершилось сахар добавлять не надо. эт же не чай.

 

1. Чтобы получилось полусладкое нужно выбродить весь сахар, снять с осадка, закрепить, или пастеризовать, или сульфатировать вино, потом добавить сахар 40-50гр/л.
2. При достижении 12 градусов не все культуры дрожжей останавливаются, у меня и до 16 набраживали, а бывает и до 18 способны. Так что гарантии нет, что брожение не возобновится, если вы его искуственно не остановите (закрепить/пастеризовать/сульфатировать).
3. Горчинка от незрелости - сразу после окончания брожения, убирается проветриванием вина раз в месяц через три-четыре проветривания. Горчинка от осадка может появиться через 40-50 дней брожения.
4. Снимать с осадка нельзя до окончания брожения, если только брожение не затянулось дольше 40-50 дней. После 40-50 дней вино следует снять с осадка, чтобы избежать возникновения горечи.

 

@pilotman, Спасибо за развёрнутый ответ!
Буду использовать как шпаргалку.

 

Про 12 градусов все верно, если вы не пользуетесь культурными дрожжами, те могут разогнать до 14. В расчетах нужно придерживаться условного 20 % сахара в сусле дают 12 процентов алкоголя (коэффициэнт 0,6), соответственно для 14 % нужно 23,33% сахара. Классификацию по винам и сахаристости можно взять из википедии. И подогнать под нужное. Иногда люди после сбраживание и осветления сухого вина добавляют сахар по вкусу (это дополнительно защищает продут от скисания, если условия хранения не очень). После добавления сахара вину надо дать постоять недели три, чтобы сахар стал единым целым с вином
Я в емкостях для сбраживание держу 3 месяца (уже писал). За это время емкость брожения вскрывается 2-3 раза на извлечении мезги и съем с осадка главное после этих процедур, не оставлять много воздуха в емкости для брожения (это защита от скисания) потому что в вине всегда живут 2 вида грибков которые производят алкоголь (им воздух для жизни не нужен) и те кто производят уксус (им для жизни воздух необходим). Именно по этой причине бытулки для хранения вина заполняются полностью почти под пробку, тогда никогда не скиснет, может только заболеть. (например помутнеть). Но с полусладкий и сладкими винами у меня такого не случалось. Сахар работает как консервант.
Теперь про брожение иногда зрительно бульков уже нет вино осветлилось, но после полугода и открытия бутылки можноувидеть газики немного, это значит что винное не набрало свои 12 градусов и у вас получилось полушампанское.

 

Кажись в наших широтах более 12 градусов крепости вино набрать не может.