Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Прошу помощи!
Делаем с мужем вино из яблок.
25.08 отжала сок, примерно 20 л. Яблоки пришлось мыть, т. к. были в земле (кроты под яблоней нарыли кучи), иначе никак. Сок получился сладким, поэтому сахар мы не добавили. Была пачка винных дрожжей, у которых срок годности закончился в июле. Хранились в холодильнике в фабричной вакуумной упаковке, запечатанной. Высыпали эту пачку, там как раз на 20 л. Температура +20+22 градуса. Стоит сок в пластиковой пищевой бочке под не герметичной крышкой.
Подождали дней пять - никаких признаков брожения. Решили, что дрожжи были мертвые. Купили свежие, развели в теплом соке, дождались, пока активировались. Добавили в сок. Туда же всыпали 1 кг сахара.
На сегодняшний день брожения не видно, пахнет соком без запаха спирта или браги, запаха уксуса тоже нет. Что делать - не понятно.
Имеет смысл добавить сахар и дрожжи еще? Если да, то сколько на 20 л?
Или уже процедить от мякоти и поставить под гидрозатвор?
Посоветуйте, пожалуйста.

 

Мыли яблоки зря. Я просто протирала их перчаткой и в соковыжималку.
Из-за этого не бродит. На 20 литров сока, я бы добавила 2 кг сахара точно, сверху, ещё, т. к. полусладкое люблю. Запустите брожение добавлением винограда. Короче - виноград+сахар и в сусло.

 

01.08. поставила вино из красной смородины. 05.08. отделила от мезги. 09.08. и 14.08. добавила оставшийся сахар по 500г. 31.08. сняла с осадка, добавила ещё 200г сахара. снова под перчатку. Но она до сих пор не поднялась. Это нормально?

 

Отлить в трёхлитровку литра полтора этой смеси и разбавить водой пополам. Оно а Вас либо слишком концентрированное, либо кислое для дрожжей.

Если пойдет - то же самое и с остальным, если не пойдёт - придётся что-то другое пробовать...

 

Я так понимаю, что не моют фрукты для того, чтобы дрожжи не смыть? Но мы же дрожжи добавили. А что виноград даст? Дрожжи и сахар? Так там есть уже и то, и другое.
А если малину добавить сейчас, а не виноград? Винограда мало, мне его жалко.

Попробуем.
В прошлом году муж делал вино из яблок, сок не разбавлял. Но рвал с дерева, не мыл. Бродило.

 

@МаринаХ, я мыл яблоки и всё нормально запускалось без дрожжей.
Мне кажется холодно для дрожжей, тем более вы их не разбродили, попробуйте подогреть до 28-30

 

@546А1, спасибо!
Вторую порцию дрожжей разбродили перед тем, как добавить. С температурой, увы, не могу ничего поделать. Я тоже думала, что м. б. холодно. А если все же холодно, то не получится вино? Или постепенно все же медленно перебродит?
Сейчас пока не отцеживать?

 

Активацию видели визуально, или просто время отсчитали?
Вообще, обычно такие дрожжи сначала разводят в тёплой совсем слегка подслащённой воде (на пачке должна быть температура). Через указанное время (минут 20-30) должна появиться пенка. Значит, всё прошло нормально.
В вашей ситуации, когда непонятно что с суслом, сразу вливать в общий объём я бы не стал. Сначала попробуйте добавить в разведённые дрожжи немного сусла, потом ещё, чтобы дрожжи адаптировались. Когда брожение снова будет явным, можно попробовать влить эту массу в больший объём ссусла, но опять же, не сразу в основную ёмкость. Если и после этого процесс не остановится, то можно пробовать основную ёмкость.

 

Как минимум для старта брожения нужна температура градусов 22-27. Если у вас и 20 нет, то в этом и может быть причина.

 

5дней приличный срок, брожение должно начаться было на след. день, а теперь уже сложно сказать что там, может подкисло уже. В данной ситуации можно попробовать вскипятить 4литра,2 вылить в общую массу, 2л охладить и добавить дрожжей, как разойдутся добавить в затор

 

Визуально. Я знаю, как опару ставить, и что происходит . Здесь же аналогичный процесс.

 

Много у вас неизвестных.
Если яблоки ставите на чистой культуре дрожжей, то в данном варианте:
мыть можно, даже полезно, чтобы ЧКД не воевало с дикими дрожжами, хотя ЧКД победят, но лишнее время при тёплом брожении не на пользу процесса. Битые, грызенные - неважно, главное отсутствие гнили,
извлечение косточек и палок на вкусе и совести делающего (горечь придают),
снижение метанола за счет среза шкурки - от усидчивости,
замер кислотности сока и доведение его до норматива (не более 4 пи аш), можно понизить водой - не более 10% от сусла, мерить можно пи аш полосками (110 руб пачка на 10 лет),
дрожжи разумеется винные, желательно для белых вин. Адаптированные для температуры внесения, т. е. не сразу из холодильника. Если для сидра, то сидровые, желательно Лавлин или Майнграв (230 руб пакетик на 25 л. Я на 40 л кидаю). Хорошо выбраживают, запах и вкус великолепный,
температура сусла при внесении и послед брожения 20-22,
я декантирую в процессе брожения не менее 2х раз,
сомневаетесь в брожении - купите капиллярный виномер, стоит копейки, пользы на рубель, им контролируйте,
если добавляете дрожжи - то той же рассы. Если сомневаетесь - незапустившееся вино на пастеризацию предварительно. Пастеризация снижает метанол, но чуть ухудшает органолептику будущего напитка. Например, сырье для французского кальвадоса категорически не пастеризуют,
Если ставите на пару месяцев, то гидрик нужен. Если на неделю - закройте крышкой и малярным скотчем (100 руб штука) края протяните, без фанатизма, чтобы излишнее давление в бочке не создать),
Ну и зависит от того, для чего делаете своё вино - как вино, как сидр, как будущий кальвадос.
Это очень и очень первичные советы. Удачи.

 

На длительное брожение часть вина ставлю в подполье, +15 градусов. При подобном брожении мало набраживается сивушная фракция. Соответственно процесс тяготеет к вину, а не к браге.
На холоде (15-18 гр) хорошо запускаются дрожжи из дешевых и доступных типа Fruits Yeast, но смущает быстрота выброда - 1 неделя. Видимо турбированные. Хотя запах при брожении очень неплохой.

 

Спасибо!
Перевариваю информацию. Похоже, дрожжи у нас не те. На пачке температура брожения рекомендуемая 30-35 градусов. Я и не знала, что винные дрожжи бывают разные.
PH есть чем измерить, у меня есть точный прибор, я им пользуюсь, когда сыр варю. Сейчас должна быть не более 4,0?

 

Может это температура активации? Для брожения это как то чуть многовато...
Даже на мытых яблоках останутся дрожжи.
В воздухе на посуде на руках и др их то же хватает.
Плюсом вы еще дважды вносили ЧКД
Оно не может не бродить - но не бродит.
Температура по большому счету не критична - в основном она влияет на скорость, особенно на старте. А вот при продолжительной работе дрожжей появляются нюансы.
Значит что то не дает дрожжам жизни - и тут всего 2 варианта: рН и сахар. Избыток кислоты или сахара (>20%) подавляют развитие дрожжей - хоть горстями сыпь - бродить не будет...