Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Arnica75, ничего: перебродит осадок, который выпал и всё. При переливе он останется на дне бутыля и уйдёт в отходы.

 

@Ello4ka, так вино получится? И чем оно тогда отличается от обычного "винного" брожения
Да, если много нальешь, в бутыль льется, а мало пересохнет) Вот мы и модифицировали крышечку, надели трубочку, и опустили в банку

 

Конечно, получится. Вот в том и разница между способами приготовления.
Я сниму шапку после первого бурного брожения и оставляю ещё дней на пять в баке. Оно снова начинает бродить. Это оно. Не перемешиваю. Как перебродит и успокоится, пена осядет - тогда перелив по бутылям. Но долго держать на "неживом" осадке не желательно - это уже во вред вкусу вина будет.
А если сразу после снятия мезги перелить, то нижнее в бутылях догоняет.
А в этом году такая жара была, что вишнёвое начало бродить сразу и нижнее и верхнее, - ужас, - шапка поднимала крышку и пена стекала наружу по баку. Зато в пять дней отбродились.)
Холодного помещения не нашлось, бак стоял на лестнице в цокольный этаж в доме и там было 27 градусов.

 

То есть если я правильно поняла, разница только в способе, и чтоб из бутыля не лезло, а так все равно вино будет.

 

@Arnica75, Да, так что ничего страшного.

 

Считаете, что брожение пошло "не в ту степь"? Вот в чем причина? Сколько раз делал, только 2 раза вино нормальное получалось, остальные, либо уксусом отдавало, либо кислое какое то...
Все по "рецептам" делал, щас уже вот уже вживую на консультацию вышел... Обидно...
Еще (стыдно признатся) я ведь по образованию технолог пищевых производств... Промышленное производство вина изучал когдато. Но там как-то по другому всё, хоть и принципы одни и те же...

 

@AlexeySaratov, я уже написала, как мы делаем, что бы вино под затвором имело тихое брожение, а выводы делать Вам. Знаю только, что вино может заболеть, если в бутыле оно не под горлышко, а имеет место быть пустое пространство. Как только перебродит, нужно бы сразу слить его в меньшую тару, - поскорее избавиться от осадка и пустого пространства в нынешнем бутыле. И я бы сняла пока затвор, - писала выше.

 

@AlexeySaratov, Ни чего стыдного нет, учиться ни когда не поздно.

 

Опять буду высказывать свое мнение, основанное на своем опыте, и опыте "виноделов" с украины. Мы и родители мужа (а вино делали там еще их бабушки), никогда не доливали под горлышко, а именно вот такое количество. Почему уже писала, а еще если захочется добавить потом сахарку, куда его добавлять? И даже если найдется место, то после добавления сахара, брожение начнется с новой силой, и бутыль, где под горлышко, просто разорвет. Повторюсь у соседа разорвало стеклянную бутыль с малиновым вином. Он под самое горлышко налил. И вино никогда не болело, уксус никогда не получался. Читала что уксус получится если вино не закрывать гидрозатвором, сделала из розового вина, для маринования мяса. Это все из моего опыта, пусть и небольшого)
Я сейчас собрала своего медного зверя, перегоняю смесь из яблочного и виноградного вина, гостей ждем однако)

 

@AlexeySaratov, прочитайте несколько постов выше, вывод один, тихо или "громко" сусло бродит - "все равно вино будет". Оставьте, дайте ему выиграться.

 

@Arnica75, логично, конечно, оставлять место, если добавляется сахар и ожидается ещё одно брожение. А мы в вишнёвое сразу добавляем, когда вишню раздавим - и воду и сахар - в бак.
Что-то я начинаю подозревать, что многие именно так и делают вино, - после брожения добавляют ещё сахарку.
У меня книга Штольца и Пономарёва Технология переработки винограда (Москва, Агропромиздат, 1990, 447 с) - они пишут:
... Формирование виноматериалов. Этот производственный этап включает дображивание сусла, осветление молодых виноматериалов и отделение дрожжевых осадков. При необходимости проводится управляемое яблочно-молочное брожение для смягчения кислотности столовых вин, ...
... Только во вторичном виноделии предусмотрены специальные режимы дозирования кислорода воздуха, что необходимо для нормального созревания вина.
... В первичном виноделии очень важно организовать защиту от окисления молодых, только что выбродивших виноматериалов. Уже при дображивании сусла, необходимо проводить регулярные доливки резервуаров, а затем тщательно следить за полнотой налива и герметичностью ёмкостей.
Малейший нерегулируемый доступ воздуха к столовым или сортовым десертным виноматериалам неизбежно приведёт к их окислению, разрушению сортового аромата, заболеванию вина. ...

Они пишут, что первичное - переработка винограда, приготовление виноматериалов, вторичное - обработка и выдержка виноматериалов. Курсив- авторский.

Т. е. о таком методе, как яблочно-молочное дображивание в бутыле под затвором, после основного, спиртового брожения, - ничего не сказано, поэтому и результат - лотерея для винодела.

 

@ArnicaВсе вы правильно пишите только давайте разобьем по этапам или по времени
1 вино на мезге 5-7 суток накрыто пленкой или марлей
2 сусло в бутыле не полном под гидрозатвором 21 день (если не добавлять еженедельно сахар) если добавлять то дольше при температуре 15-30
3 молодое вино (маджара) в бутыле полном 21 день под гидрозатвором на тихом брожении при температуре 15-25
4 вино, молочно кислое брожение с добавлением дуба 21 день (может дольше если были нарушения) в полном бутыле под гидрозатвором при температуре 5-15 градусов с еженеделно 2 перемешивании осадка.

5 вино укупоренное в бутыли (удобно стрейч пленкой на всякий случай) при температуре 5-15 градусов с ежемесячной декантацией (сливом с осадка) ну и отлил чуть из балона раскидал по меньшей таре но под завязку.

так наверно доступней...
добавлю немного цветных картинок к нашему "сухому" разговору

 

@Ello4ka, вот чего я и стараюсь побыстрее перелить в бутыли под гидрозатвор сусло из таза, там-же получается нерегулируемый доступ воздуха, а в бутыле уже нет. Там брожение сильное, вытесняет весь воздух из емкости в первые-же моменты.
Мы когда добавляем сахар потом, а когда нет. Попробуем, подумаем, может и добавим)
@Роман Сочи, ваши бутыли это что-то.

 

@Роман Сочи, шикарная коллекция.
Как Вы только 50-ти литровые бутыли полные переносите? Они же тяжёлые. Муж 20-ти литровую бутыль поднимает, а мне кажется, ща упустит и разобьёт, нафик.

 

Да, у нас так разбил все таки. 20 литровку старую, красивую