Приготовление вина. Практические советы

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем СНТСтроитель, 18.01.13.

  1. СНТСтроитель
    Регистрация:
    17.01.13
    Сообщения:
    1
    Благодарности:
    9

    СНТСтроитель

    Новичок

    СНТСтроитель

    Новичок

    Регистрация:
    17.01.13
    Сообщения:
    1
    Благодарности:
    9
    Адрес:
    Краснодар
    Приготовление вина. Практические советы
    Итак, мы решили произвести сотню – другую литров хорошего домашнего вина, чтобы можно было поставить бутылку этого полезного напитка к празднику. Сразу определимся, что не всякий сорт винограда подходит для производства вин. А есть, так называемые, технические сорта, которые обладают набором определенных качеств, необходимых для осуществления полноценного процесса брожения (игры). Принципиальных различий при изготовлении белых, красных и вин из ягод, не существует, поэтому весь процесс представим на примере изготовления вина из армянского винограда.
    [​IMG]

    Дело в том, что его плоды, при вызревании накапливают большое количество сахаров, которые так необходимы при производстве качественного домашнего вина. В результате, получаются отличные крепкие и полудесертные вина.

    Наш виноград созрел, что можно определить отделив ягоду от скибки и попробовав на вкус. Ягода должна быть сочной и сладкой. Естественно не в каждом регионе виноград вызревает полностью – не беда, недостаток сладости восполним обычным сахаром. Пришла пора сбора сырья для производства вина. Настойчиво рекомендую не слушать тех, кто говорит, что виноград нужно тщательно вымыть и отделить ягоду от скибки. Дело в том, что, отмыв виноград, вы лишаете сусло в будущем возможности бродить. Есть, конечно советы, добавлять в сусло пивные дрожжи из магазина или готовить винные дрожжи самостоятельно, но смею Вас уверить, на собственном опыте убедился в том, что единственный правильный метод – не мыть виноград и не отделять от скибки. Сусло прекрасно забродит и даст необходимое количество винных дрожжей.

    Винные дрожжи культвируем лишь при необходимости, когда вино абсолютно отказывается бродить.

    Полностью созревший, виноград, собираем в эмалированные или пластмассовые емкости. Теперь наша задача подавить его и получить кашеобразную массу, состоящую из веточек, кожуры, косточек. Эту массу мы оставляем в больших эмалированных кастрюлях или дубовых бочках (можно использовать старую эмалированную ванну) на 3-5 (максимум 7) дней для того, чтобы произошло отделение сока. Для ускорения и улучшения этого процесса можно добавить в нашу виноградную кашу сахара, примерно по столовой ложке на литр. Желательно наши емкости оградить марлей от окружающего пространства, дабы не допустить к ним винную мошку, потому что именно винная мошка является в большинстве случаев причиной скисания вина.

    Если все идет правильно, над нашей емкостью с виноградным суслом должна образоваться шапка, а под ней отделенный, и слегка забродивший сок. Далее берем обычный дуршлаг и отжимаем сок. О чистоте сока сильно не беспокоимся, так как именно мутный и насыщенный мелкими частицами сок, даст хорошее брожение. Этот сок разливаем в 10 литровые баллоны, не доливая до горлышка 10-15 см. и накрываем их обрезками стекол. Да-да, обычных стекол. Многие виноделы рекомендуют надевать на баллоны резиновые перчатки, презервативы и прочие резиновые изделия, некоторые советуют стеклянные или резиновые трубки, вставленные в крышки и опущенные в баночку с водой (водяной затвор). Поверьте, на собственном опыте убедился, что обычные обрезки стекол в сотню раз эффективнее.
    [​IMG]
    Кроме того, настойчиво рекомендую налить сок еще в трехлитровые баллоны, потом мы из них восполним недостаток после удаления осадка.
    [​IMG]
    Наш винзавод будет выглядеть примерно так)

    Теперь нам необходимо определится – какое вино мы хотим получить. Сухое, полусладкое, десертное. От этого зависит количество сахара, которое мы будем добавлять в нашу заготовку (сок). Есть способ при котором сразу весь сахар (прибл. 2,2-2,5 кг на 10 л. сока) добавляется сразу и винные дрожжи начинают его перерабатывать в спирт, при этом способе существует риск того, что вино перестанет играть и придется прибегать к искусственному культивированию и внесению винных дрожжей. На мой взгляд, наиболее приемлем способ, когда те же 2,5 кг. сахара добавляются постепенно, примерно по 1-2 столовой ложке в день для поддержания брожения. В первые 4-7 дней происходит довольно интенсивное брожение, с вытеканием излишком сырья через стекла. В первые дни брожения можно снять стекла и перемешать содержимое баллона деревянной палкой. Когда брожение немного успокоится, необходимо 1 раз в день добавлять по 1-2 столовой ложке сахара в каждый баллон. Обязательным условием является то, что вино должно играть, если оно не играет – пошел процесс окисления и умирания дрожжей. В этом случае спасаем вино, добавляя винные, в крайнем случае, пивные дрожжи. Пивные дрожжи не рекомендованы потому, что они погибают при крепости вина в 9-10 градусов, а винные дрожжи способны трудится при крепости вина до 15-17 градусов. Поэтому приготовить крепкое вино по силам лишь опытному виноделу и винным дрожжам.

    Вас не должно смущать, что вино не играет бурно – процесс брожения может происходить очень спокойно, главное должны наблюдаться пузырьки углекислого газа, выходящие на поверхность и сырью в баллонах не должно отдавать кислотой.

    Продолжаем вносить по 1-2 столовых ложки сахара пока происходит процесс брожения. При достижении крепости 15-17 градусов, дрожжи начнут погибать и процесс брожения постепенно прекращаться. Если вам необходимо менее крепкое вино, то прекращаем процесс и сливаем вино с осадка раньше.

    Решили мы сделать легкое вино или достигли максимальной крепости, осадок удаляем следующим образом: берем обычную резиновую трубку и сливаем вино из 10-литрового баллона, не касаясь осадка трубкой, как бензин из бака автомобиля. Оставшийся осадок можно профильтровать через всевозможные фильтры, но как првило к хорошему результату это не приводит. Поэтому если хотим извлечь чистое вино по максимуму - отстаиваем осадок со всех баллонов и аккуратно сливаем чистое вино.

    В чистое вино добавляем сахар и оставляем доигрывать примернов течении 2-3 недель. Далее можно повторно слить осадок. На заключительном этапе добавляем сахар в вино по вкусу и разливаем и закупориваем в бутылки или употребляем.
    HTML:
    <a href="http://snt-stroitel.ucoz.ru/"
    target="_blank">
    СНТ "Строитель" - Садоводческое некоммерческое товарищество
    </a>
     
    СНТСтроитель , 18.01.13
    #1 Цитировать
  2. Не знаю
    Регистрация:
    20.11.11
    Сообщения:
    385
    Благодарности:
    129

    Не знаю

    Живу здесь

    Не знаю

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.11.11
    Сообщения:
    385
    Благодарности:
    129
    Адрес:
    Беларусь
    Рецепт интересен, но не для всех. В своем доме еще можно применить, а в квартире никак. Да и возиться по одной-две ложки сахара каждый день утомительно. А битое стекло всегда было опасным, и к тому же отсутствует контроль за интенсивностью брожения. А главное сроки выдержки вина малые, хорошего вина не получится. Оценка 3 балла.
     
    Не знаю , 20.01.13
    #2 Цитировать
  3. СНТСтроитель
    Регистрация:
    17.01.13
    Сообщения:
    1
    Благодарности:
    9

    СНТСтроитель

    Новичок

    СНТСтроитель

    Новичок

    Регистрация:
    17.01.13
    Сообщения:
    1
    Благодарности:
    9
    Адрес:
    Краснодар
    Всё это делалось в квартире на лоджии. Выдержка должна проводится уже после розлива и закупоривания вина, когда оно достигло своих основных показателей - крепости и вкуса. А выдерживать можно годами. только вот мало, кто сдерживается, чтобы не налить к празднику:super: А бродить оно может в зависимости от качества дрожжей по-разному (разная длительность брожения). Насчёт стекла: если разобраться опасно всё, можно нарезать аккуратными прямоугольниками;)
     
    СНТСтроитель , 30.01.13
    #3 Цитировать
  4. LAGDimon
    Регистрация:
    30.01.13
    Сообщения:
    21
    Благодарности:
    7

    LAGDimon

    Живу здесь

    LAGDimon

    Живу здесь

    Регистрация:
    30.01.13
    Сообщения:
    21
    Благодарности:
    7
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Сам делал винцо как то по осени. Надавили винограда, какого-то технического сорта. В большой бутылек, начнет бродить-делаем гидрозатвор. достаточно в подходящей для банки крышке вырезать небольшое отверстие, вставивить элластичную трубочку и вывести в стакан с водой. Как перестанет пузыриться. Вино готово. Отличное натуральное, ммм:|:
     
    LAGDimon , 01.02.13
    #4 Цитировать
  5. Cахарок
    Регистрация:
    18.04.12
    Сообщения:
    2.712
    Благодарности:
    15.322

    Cахарок

    Алёна. Дорого покупаю шкуры браконьеров (с)

    Cахарок

    Алёна. Дорого покупаю шкуры браконьеров (с)

    Регистрация:
    18.04.12
    Сообщения:
    2.712
    Благодарности:
    15.322
    Адрес:
    Калуга
    У меня по сортам яблочное не разделяется. Хотя, я поставленное на брожение вино (и слитое из одной банки) не мешаю, так отдельно и получается в итоге, вкус у всех разный.
    Вообще у меня не пропадает ни одно яблоко. Более - менее хорошая падалица (естественно обрезанная от плохих мест) идёт в вино. Дальше - яблоки уже вызревшие идут. Сначала летние (у меня пара суков привитых есть), остальные у меня - осенние (антоновка, богатырь и два каких- то классных сорта, названия которых не знаю). Всего яблонь - 4 штуки. Яблони старые - большие, яблок много. Сортов на 4 яблонях - 6 (было 8).
    Технология простая как и у виноградного вина (за исключением, что виноградное я делаю вместе с жмыхом на начальном этапе, а яблочное - только сок с мякотью).
    Делаю яблочный сок в соковыжималке (у меня можно его отжимать прямо целыми яблоками) и этот сок с мякотью (не с жмыхом) переливаю в 10 литровую бутыль на 2/3 объёма. Кладу кисточку винограда (для брожения, так- как яблоки я мою и своих дрожжей на яблоках уже нет практически). Сверху - перчатку (пальчики проколоты). Заматываю горлышко с перчаткой малярным скотчем, что бы перчатка не улетела:)]. Дальше в кладовку на 3 (строго) дня для брожения. Если больше- то уксус обеспечен, как правило. Через три дня сливаю с сусла винный материал (это уже сидр, кстати). Добавляю сахар на литр 200 гр (можно и меньше, всё по вкусу). Снова перчатку на банку на 21 день. Дальше сливаем, пробуем на сладость. Это уже - молодое вино. Снова ставим уже в холодное помещение на 41 день (тут я как бы уже не перчаткой закрываю, а пластковой крышкой (которая кипятком распаривается). Сливаем, снова ставим в подвал на 41 день. В идеале нужно слить ещё раз и поставить на 41 день... но я уже разливаю по бутылкам (и к этому времени уже много выпито бывает:)].
    Вино очень вкусное - янтарного цвета.
     
    Cахарок , 18.12.13
    #5 Цитировать
  6. motya74
    Регистрация:
    31.08.10
    Сообщения:
    766
    Благодарности:
    5.327

    motya74

    Будем знакомы! Я Светлана.

    motya74

    Будем знакомы! Я Светлана.

    Регистрация:
    31.08.10
    Сообщения:
    766
    Благодарности:
    5.327
    Адрес:
    Челябинск
    @Cахарок, у нас технология почти такая же. Только виноградное ставим без гребенок, они не всегда вызревают до высушености и от этого в вине может появиться лишний травянистый привкус.
    А для яблочного вина делали закваску из слив, вообще классно получается.
     
    motya74 , 09.01.14
    #6 Цитировать
  7. Reyna
    Регистрация:
    03.03.13
    Сообщения:
    306
    Благодарности:
    729

    Reyna

    Живу здесь

    Reyna

    Живу здесь

    Регистрация:
    03.03.13
    Сообщения:
    306
    Благодарности:
    729
    Адрес:
    Волгоград
    Несколько лет я прожила в Испании...Не в коем случае при изготовлении вина. не убирается веточка...именно она придает терпкость во вкусе. и необязательно она должна быть подсохшей. Но это как вкусовые пристрастия...кому как нравится...
     
    Reyna , 25.07.14
    #7 Цитировать
  8. Hvat
    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154

    Hvat

    Hoochie Coochie Man

    Hvat

    Заблокирован

    Hoochie Coochie Man

    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154
    Адрес:
    Ковров
    Поподробнее, пожалуйста.
    Я никак не налажу приемлимо давить сок из яблок. Соковыжималка Мулинекс-нудно и долго.
    Если напрячь домашних резать яблоки и крошить их в кухонном комбайне, а потом через марлю, чуть веселее, но всё равно морока.
     
    Hvat , 25.07.14
    #8 Цитировать
  9. motya74
    Регистрация:
    31.08.10
    Сообщения:
    766
    Благодарности:
    5.327

    motya74

    Будем знакомы! Я Светлана.

    motya74

    Будем знакомы! Я Светлана.

    Регистрация:
    31.08.10
    Сообщения:
    766
    Благодарности:
    5.327
    Адрес:
    Челябинск
    @Reyna, Согласна на 100%! Но, в условиях нашего климата веточка (гребенка) не всегда вызревает и портит вкус вина (пусть лучше вкус просто ягод чем привкус недозрелоо
     
    motya74 , 25.07.14
    #9 Цитировать
  10. Hvat
    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154

    Hvat

    Hoochie Coochie Man

    Hvat

    Заблокирован

    Hoochie Coochie Man

    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154
    Адрес:
    Ковров
    Я настаиваю на подробностях)
     
    Hvat , 25.07.14
    #10 Цитировать
  11. motya74
    Регистрация:
    31.08.10
    Сообщения:
    766
    Благодарности:
    5.327

    motya74

    Будем знакомы! Я Светлана.

    motya74

    Будем знакомы! Я Светлана.

    Регистрация:
    31.08.10
    Сообщения:
    766
    Благодарности:
    5.327
    Адрес:
    Челябинск
    @Hvat, Берем хорошо вызревшие (прям мягкие) ягоды слив. Убираем косточку. Не мыть! Разминаем. Добавляем сахар: на 1 кг ягод 300 гр сахара. Ставим на солнце дня на три, периодически помешивая. Не закрывать крышкой, чтобы был доступ кислорода. Слива отличается от других ягод сильным брожением. Через три дня убрать в холодильник. Добавляем в сусло для вина в нужном кол-ве.
     
    motya74 , 26.07.14
    #11 Цитировать
  12. Sadovnik62
    Регистрация:
    06.11.12
    Сообщения:
    14.763
    Благодарности:
    13.013

    Sadovnik62

    Консультант

    Sadovnik62

    Консультант

    Регистрация:
    06.11.12
    Сообщения:
    14.763
    Благодарности:
    13.013
    Адрес:
    Россия, Рязань
    А если в большом ведре (пластковом) дрелью с насадкой "миксер"?
     
    Последнее редактирование: 05.08.14
    Sadovnik62 , 05.08.14
    #12 Цитировать
  13. Hvat
    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154

    Hvat

    Hoochie Coochie Man

    Hvat

    Заблокирован

    Hoochie Coochie Man

    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154
    Адрес:
    Ковров
    @Sadovnik62, миксером только перемешивать, давить сок-никак.
     
    Hvat , 06.08.14
    #13 Цитировать
  14. Nadanna
    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.507

    Nadanna

    Живу здесь

    Nadanna

    Живу здесь

    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    634
    Благодарности:
    3.507
    Адрес:
    Ижевск недалеко
    Для приготовления сока пользую уже вторую Журавинку. Труженица. Яблоки помыть, разрезать крупные (сидя перед телевизором, например). Затем ведро яблок отжимается за полчаса в 3 литра сока. Не считаю это сильно нудным и долгим. (Немного хлопотнее выжимать из ягод и томатов - эта машинка для жестких фруктов)
     
    Nadanna , 08.08.14
    #14 Цитировать
  15. Hvat
    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154

    Hvat

    Hoochie Coochie Man

    Hvat

    Заблокирован

    Hoochie Coochie Man

    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154
    Адрес:
    Ковров
    @Nadanna, задумаюсь, спасибо.
     
    Hvat , 08.08.14
    #15 Цитировать