Восточная еда

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Doobik, 07.01.13.

  1. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638
    Адрес:
    Екатеринбург
    Восточная еда
    Последнее время китайская, японская и т. п. кухни входят в наш быт.
    У меня получается так, что большинство этих необычных для нас продуктов я ввожу в свое меню методом проб и ошибок. Ошибки стоят денег, времени и оборачиваются разочарованием. В интернете найти что либо на русском языке крайне сложно. Вот мне и подумалось, может есть смысл начать обмен знаниями в этой области? А то дальше суши не уйдем :)
     
    Doobik , 07.01.13
    #1 Цитировать
  2. Patrisia
    Регистрация:
    06.09.10
    Сообщения:
    399
    Благодарности:
    1.122

    Patrisia

    в контакте

    Patrisia

    в контакте

    Регистрация:
    06.09.10
    Сообщения:
    399
    Благодарности:
    1.122
    Адрес:
    Наро-Фоминск
    Очень хотелось бы научиться делать домашний чак-чак, может есть у кого-то рецепт попроще.
     
    Patrisia , 07.01.13
    #2 Цитировать
  3. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Я могу поделиться много раз приготовленным рецептом хумуса... Если кому интересно... Но только 9 января, когда вернусь домой...
     
    Дима Данилов , 07.01.13
    #3 Цитировать
  4. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638
    Адрес:
    Екатеринбург
    Не, мальчики девочки, я чуть про другое...
    Например, рыбный соус. Что это? Кто знает? Как применять?
    Или. Морская капуста. Есть салатная, есть суповая, есть для роллов, есть жаренная и соленая. Суповая есть для варки, а есть для заваривания. Жаренная есть в пластинках, а есть гранулами. Я пока с ней разобрался более менее, довольно много еды завалил. А найти нормальный рассказ про нее не смог...
    Про мисо пасту могу чуть рассказать, но вот с ней еще много "белых пятен".
    Кунжутное масло. Арахисовое масло. Черный и белый древесный гриб. Глютамат натрия (сплошная загадка). - это темы, которые сразу же приходят на ум. А сколько есть того, о чем лично я даже не догадываюсь? !.
     
    Doobik , 07.01.13
    #4 Цитировать
  5. Zaida0
    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135

    Zaida0

    Живу здесь

    Zaida0

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135
    Адрес:
    Оленегорск
    2013-02-07_215901.jpg "А теперь представьте запах разлагающейся 10 лет рыбы."
    Супруге для приобщения к великой кухне периодически даю нюхнуть, - однозначное: бе-ее-е.:aga:
    Вкус ферментации в нашем отечестве считается непристойным и в лучшем случае ассоциируется с "подгулявшими" белковыми продуктами.
    А то что нам тусуют в общепите типа якитории это только иллюзии адаптации туземной пищи. То что повседневно едят Японцы, Китайцы и др. жители Азии среднестатистический Россиянин в силу вкусовых привычек, есть не будет.
    Если в блюде кислотность, соль, сладость, горечь, - все присутствует, но чего то нехватает, то Вы наверняка знаете о чем идет речь;)
     
    Zaida0 , 07.02.13
    #5 Цитировать
  6. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Продолжайте... И речь о чем?
     
    Дима Данилов , 07.02.13
    #6 Цитировать
  7. Zaida0
    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135

    Zaida0

    Живу здесь

    Zaida0

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135
    Адрес:
    Оленегорск
    Был такой анек в постсоветское время:
    :- О, я чувствую, вам, наконец-то, сыр завезли?!- Да нет! Это Васька-грузчик в подсобке переобувается!
    Умами :)
     
    Zaida0 , 07.02.13
    #7 Цитировать
  8. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638
    Адрес:
    Екатеринбург
    Этот запах врядли кто то представит правильно (из соотечественников) Рыбный соус тухлой рыбой не пахнет. Сыр? Сыр по запаху ближе. Но не сыр.
    Рыбный соус вообще не предназначен для нюхатья из бутылочки. Я, кстати, так и не научился как его применять в восточной кухне, но дома он у меня идет на ура. Я его добавляю к мясу, которое предстоит жарить. Вместе с другими, традиционными специями. Ребрышки гриль, корейка запеченная, котлета на косточке и т. п. обязательно получают перед жаркой чуть рыбного соуса. Котлеты не входят в наше меню, но, полагаю, им будет полезно. В начинку из мяса для пирожков или пирога - кладу. В шашлык, который я не делаю уж очень давно, - можно класть, но перед жаркой, а не в начале маринования...
    Не бойтесь, мясо, сбрызнутое перед жаркой рыбным соусом, по запаху ни как не будет так же пахнуть. Произойдут метаморфозы.
    Про пропорции. На кило (+-) мяса для гриля или запекания идет 1 -2 ст. ложки соуса. А вот в фарш - сильно меньше. Где-то 1-2 чайных.
    Это мои наблюдения, с которыми охотно делюсь. А как Вы используете?
     
    Doobik , 08.02.13
    #8 Цитировать
  9. Zaida0
    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135

    Zaida0

    Живу здесь

    Zaida0

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135
    Адрес:
    Оленегорск
    Рыбный соус в чистом виде редко использую, в основном он идет в повседневную заправку, некое подобие смеси NAM PLA PHRIK (традиционное кислое-сладкое-соленое-горькое), а уже этой смесью заправляю буквально все готовые блюда, из расчета примерно ст. ложка на порцию. Банка стоит в холодильнике и по мере истощения постоянно пополняется.
    6967306087_55b39612e1.jpg
    В тепловой обработке стараюсь Лайт соусы не использовать, мне кажется теряется их первоначальная аутентичность. К примеру в этом рецепте Мраморные или чайные яйца в начале варки добавляю пару ст. ложек темного соевого соуса и только по окончании по ст. ложке рыбного, соевого светлого и соевого уксуса. В мясо гриль если добавляю к темному, то буквально грамульку, чисто для букета, а основную дозу лучше затереть в какой нибудь соус к этому мясу.
    Как то так, но на правильность не претендую:aga:
     
    Zaida0 , 08.02.13
    #9 Цитировать
  10. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638
    Адрес:
    Екатеринбург
    В этой ссылке 4 соуса. Вы про какой говорите? Или уж совсем что то своё? Тогда делитесь рецептом! :)
    В Тайланде я видел эти (похожие) соусы, но что то не смог в них разобраться. Тайский перец сыграл со мной злую шутку: прежде я совершенно не боялся острого. Более того, для меня не было через чур острой пищи. На спор я мог просто стручек перца сьесть без особых эмоций. Тайский же перец вызывал у меня не столь чувство острого, сколько чувство боли на языке. Я даже предполагаю, что это некая индивидуальная непереносимость. Самое противное, что по возвращению я стал побаиваться перца :(
    Так вот, видел, но не разобрался. Буду рад, да и благодарен, если поможете разобраться и понять. :hello:

    Рекомендую попробовать рыбный соус как приправу к мясу перед жаркой. То, что понравится не вызывает ни каких сомнений. Дома у меня бывает много люда, ни разу ни чего кроме восторгов.
     
    Doobik , 09.02.13
    #10 Цитировать
  11. Zaida0
    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135

    Zaida0

    Живу здесь

    Zaida0

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.07.12
    Сообщения:
    281
    Благодарности:
    135
    Адрес:
    Оленегорск
    Нам-пла-прик там в ссылке идет самым первым. В простом варианте:
    ½ стакана рыбного соуса,
    сок 1 лайма,
    4 перчика чили, тонко нарезанных
    ½ чайной ложки сахара
    Bz_204_jMws.jpg
    Также можно добавить чеснок и имбирь. Лайм (можно лимон или уксус) сильно маскирует амбрэ соуса и добавляет свою кислинку. Применяют как приправу к основным блюдам или для макания. В Тайланде присутствует на столе во всех кафешках в готовом виде или в виде бутылочек с ингредиентами.
    С Тайским мелким перцем у меня похожая история случилась. Купил упаковку в Стокмане и с дуру решил проверить на контрафактность, - выбрал самый маленький, разжевал и проглотил. "Приход" случился не сразу, но такой, что я минут на 10-ть вцепился в тележку и впал в коматоз:ogo:. Спасла жена, сбегала в макдональдс за картошкой и я кое-как это дело внутрях загасил:aga:.
    Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)
    20110219scoville-scale.jpg
    -Говорят, он крайне полезен. Вот только пахнет не очень хорошо. Настолько, что его запрещено проносить в салон самолета и сдавать в багаж - бутылки с соусом упаковывают в специальные пенопластовые коробки и сдают на хранение пилотам.
    -Говорят, соус очень вкусный. Но людей непривычных запах волшебного продукта натурально сшибает с ног. Запашина такой, будто кто-то рядом давно уже умер, а потом как следует протух. Запах в народных учреждениях общепита такой, что не каждый белый рискнёт зайти.
    Ну а когда вьетнамцев у нас было много, жили они в общежитиях. Где, как нетрудно догадаться, готовили любимую национальную еду. Например, жарили селёдку. Считалось, что именно жареная селёдка издавала адскую вонь. Но на самом деле вонял соус ныок мам.
    -Белые человеки обычно весьма критически относятся к рыбному соусу, даже если не знают о способе его приготовления. Причина — его «пикантный» запах. Пахнет сырая нам-пла довольно специфически, а для русского человека этот запах больше всего напоминает аромат несвежих носков. На вкус, в общем-то, то же самое: «носочный экстракт» с солью.
    Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке.
    -Елена Чернышева (журнал «Рестораны Москвы») пишет: Вьетнамская кухня, должно быть, единственная в мире, где скверный запах вовсе не означает несъедобность блюда, а зачастую даже наоборот… Самые изысканные лакомства вьетнамцев приходится есть, зажав себе нос, во избежание приступа тошноты. Зато вкус! Вкус – просто божественный. Достойным примером этого является гвоздь вьетнамской кухни – рыбный соус "ныок-мам", который европейцам вообще не по силам,.."
    -Советы шеф-повара: Запах рыбного соуса довольно специфический и насыщенный, поэтому употреблять его нужно в умеренных количествах.

    Привел нарезку мнений "белых путешественников" только для того что бы не возникало ложных иллюзий о вкусном как апельсин рыбном соусе. :)] Самый первый соус который у меня прижился и сейчас больше всего расходуется это светлый соевый соус.
    vorchesrer-sous-278x300.jpg
    Вот этот соус делается с применением рыбного, я его к сожалению не пробовал, но мне кажется он по вкусу будет ближе не избалованным азией людям.
     
    Zaida0 , 11.02.13
    #11 Цитировать
  12. Doobik
    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638

    Doobik

    Модератор

    Doobik

    Модератор

    Регистрация:
    09.12.09
    Сообщения:
    9.636
    Благодарности:
    2.638
    Адрес:
    Екатеринбург
    Мне кажется, что эта нарезка призвана привлечь внимание, а не просвятить. Или у меня с нюхом что то не то? И у моей жены?...
    Могу рассказать ответную историю (отзыв) о хорошо наи известном продукте. Была какая то передача там расспрашивали лидера партии басков в Испании (как сейчас помню). Он рассказывал о своем визите в Россию. С ужасом на лице он рассказывал про суп, которым его кормили, где вместо консоме (бульона) была жидкость образованная от гниения черствого хлеба в воде. Ему то же что то там воняло не выносимо. ;)
     
    Doobik , 11.02.13
    #12 Цитировать
  13. mila1995
    Регистрация:
    18.09.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    mila1995

    Новичок

    mila1995

    Новичок

    Регистрация:
    18.09.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    Дмитрий, поделитесь со мной рецептом, пожалуйста. Уж очень хочу попробовать сама его приготовить. :)
     
    mila1995 , 18.09.15
    #13 Цитировать
  14. Hvat
    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154

    Hvat

    Hoochie Coochie Man

    Hvat

    Hoochie Coochie Man

    Регистрация:
    29.08.11
    Сообщения:
    205
    Благодарности:
    154
    Адрес:
    Ковров
    @mila1995, здесь ответы раз в два года, ждите:)
    По теме, в мясо всегда добавляю ст. л. рыбного соуса. Только запах...непривычный,вкус ОК. :super:
    В Тае был четыре раза, кое-что дома готовлю. Типа фрайд райс и том ям.
     
    Hvat , 19.09.15
    #14 Цитировать