Сыры. Что выбрать?

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Садовник, 30.11.12.

  1. Садовник
    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509

    Садовник

    Людмила

    Садовник

    Людмила

    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509
    Адрес:
    Россия, Московская область, Подольск
    Сыры. Что выбрать?
    Сейчас такое обилие сыров в супермаркетах, глаза разбегаются. Давайте делиться впечатлениями, любыми, тогда выбор сыра станет гораздо легче и интереснее...


    Для затравки дам описание некоторых, "особо пахучих". Честно скажу, из них пробовала только "Бри"(немецкий), впечатление неплохое и Камамбер, э-э ...непривычно.
    Талледжио. Самый старый из сыров. Ему давали созреть в прибрежных сырых гротах ввиду высокой влажности там, время от времени головка омывалась к тому же морской водой. Скорее всего именно она, так богатая микроорганизмами, и помогла Талледжио приобрести славу пахучего и очень вкусного сыра. Сегодня Талледжио готовится уже в гротах, а в специальных автоматах, которые воссоздают микроклимат пещер. Но то ли недостаток свежей морской воды и воздуха, то ли использование пастеризованного молока привели к тому, что современный такой сыр уже не так пахуч, как его предок. У сыра тонка корочка с оттенком древесной коры, а на поверхности выступают кристаллы соли. У сыра мягкий вкус, присутствуют фруктовые нотки и необычный привкус.

    Стилтон. Это самый настоящий король английских сыров. Текстура Стилтона может быть самой различной - от очень мягкой и напоминающей масло, до твердой и крошащейся с синими прожилками из-за присутствия пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti. Аромат к сыру приходит с возрастом - чем он больше, тем более пахучее и изысканнее продукт. Жирность у Стилтона обычно около 32-35%.

    Зловонный Епископ. И этот сыр родом из Англии. Он изготавливался давным-давно, но утерянные рецепты были возрождены в 1972 году. Сейчас он выпускается компанией "Charles Martell and Son" на ферме Лоурел в Глостершире на юге страны. Для получения сыра используется молоко коров особой породы. В результате цвет сыра варьируется от бело-желтого до бежевого, при этом корочка выглядит серо-оранжевой. Жирность сыра около 48%. Свое экзотические название сыр получил благодаря сорту груш Stinky Bishop, которые служили сырьем для приготовления сидра, популярного в средние века. Именно в грушевый напиток монахи помещали раз в месяц головки сыра для промывки. Сочетание влажности и отсутствия соли, которая не добавляется, пока сыр не отделяется от формы, дает купаниям возможность создать на поверхности сыра особую микрофлору, которая и создает необычный запах. Его можно сравнить с запахом долго ношенных носков или мокрых полотенец. Зловонный Епископ созревает около 4 месяцев, после чего корочка становится липкой, как шапка гриба. После приобретения этого продукта следует поместить его в герметичную коробку или перевозить в личном транспорте :aga:.

    Лимбургер. Знаменитый Лимбургер не пахнет носками, как у англичан или же женскими ароматами как у французов. Лимбургер - олицетворение сильного пола, вот и запах у него соответственный - немытого мужского тела. Дело в том, что в созревании продукта используются бактерии Brevibacterium linens, которые помимо этого участвуют и в создании запаха пота человека. Этот сыр, так любимый в Германии, настолько органично вписался в местную кулинарию, что никто уже и не вспоминает о том, что сам он родом из Бельгии. У сыра сливочный вкус, желто-коричневая корочка довольно мягкая, обладает следами плесени. У Лимбургера вкус солоноватый, остро-пряный и довольно насыщенный

    Рокфор. Знаменитый голубой сыр с плесенью изготавливается на юге Франции и является одним из наиболее популярных в СНГ. Для изготовления используется овечье молоко, полуготовый продукт выдерживается в известняковых гротах, именно там микроклимат способствует образованию благородной плесени Penicillium roqueforti. Именно она и дает рокфору ценимый гурманами вкус и аромат. Настоящий Рокфор всегда готовится из пастеризованного молока, причем коровье не подходит. Однако следует предупредить, что этот сыр не только вкусный, но и довольно опасный. Особенно это касается беременных женщин, которым Рокфор не рекомендуется, так как существует опасность заражения листериозом. Однако это пустяки по сравнению со смертельно опасным и запрещенным у нас итальянским сыром Casu Marzu, от которого можно истечь кровью или ослепнуть

    Бри де Мо .Хотя этот сыр и напоминает другой известный мягкий сорт - Камамбер, он не такой пахучий и жирный. Головка сыра выглядит лепешкой толщиной в 3-4 сантиметра, а диаметром в 30-40. На бри находится бархатистый налет белой плесени с красноватыми прожилками. Нежная корочка скрывает приятную текучую массу сливочного цвета с запахом лесных орехов. Сильный же и неприятный для многих запах исходит, как зачастую и бывает, от самой корочки. Знатоки сыра считают, что бри надо есть непременно с нею. После первой пробы аммиачный запах перестанет восприниматься, а нежнейший вкус навсегда останется в памяти. Такой сыр надо хранить в холодильнике, а перед подачей к столу продукт надо подогреть до комнатной температуры. Это позволит аромату и вкусу раскрыться в полной мере

    Эпуасс. Наполеон Бонапарт любил сыры, но самым его любимы был именно этот. Его официально запрещено во Франции провозить в общественном транспорте, что в стране поклонения сыру говорит о многом. Рецепт приготовления Эпуасса придуман монахами-цистернианцами в аббатстве близь городка Эпуасс еще в 16 веке. Для приготовления сыра используется цельное и непастеризованное молоко. На одной из стадий полуготовый продукт вымачивают в виноградной водке "Марк". Сыр созревает около 5-8 недель, после чего у него образуется блестящая корочка с небольшими морщинками. Они имеют цвет слоновой кости для молодого Эпуасса, а у более выдержанных экземпляров появляются красно-коричневые оттенки. Только при должной выдержке сыр получит острый вкус и резкий запах немытого тела. Знатоки считают, что первосортный эпуасс должен непременно пахнуть женщиной, такой аромат возбудит желания и породит жаркие воспоминания.

    Мюнстер. Рецепт этого сыра пришел к нам от монахов-бенедиктинцев еще из 7 века. Тогда в монастырях таким образом пытались заменить мясо. Согласно легенде монахи настолько долго ставили эксперименты над кислым молоком, что в результате родился сыр с красивой красноватой корочкой и своеобразным запахом пастбищ высокогорья. В переводе же с поэтического языка сыр пах потными и немытыми ногами. Настоящий Мюнстер производят только в Вогезах, главный секрет монахов заключается в перевороте головок сыра каждые два дня. К тому же продукт протирают водой из местных источников, а молоко берется только от особой вогезской породы коров. Невзирая на свой сильный аромат, Мюнстер во Франции очень любят

    Камамбер. Этот знаменитый нормандский мягкий сыр пахнет хлоридом натрия, янтарной кислотой и соединения аммония. Французы, с одной стороны, сравнивают аромат сыра с запахами трубы химического завода, а, с другой стороны, самозабвенно любят, именуя его "ноги бога". Так же как и бри, Камамбер принято считать одним из самых вкусных сыров в мире. Для приготовления используется непастеризованное молоко, которому дают созреть в течении 20 дней. Сам же сыр имеет нежную корочку, которая покрыта густым налетом бархатистой белой плесени, которая скрывает кремообразную желтоватую массу.

    Понт Левек. Этот уроженец Нормандии является самым пахучим, а его родословная идет еще с 12 столетия. Мягкий сыр обладает корочкой, на которой располагается плесень. Для изготовления применяется цельное козье молоко. Обычно при описании Понт Левека тему аромата обходят стороной, наверное, это и верно. Зачем упоминать лишний раз об этом сомнительном достоинстве знаменитого деликатеса? Зато внутри головки такого сыра обнаружится многогранный и насыщенный вкус с нотками фруктов и орехов
     
    Садовник , 30.11.12
    #1 Цитировать
  2. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626
    Адрес:
    Королёв
    Я могу высказать свое мнение как человек делающий сыр для своей семьи сам, деление на сорта сыра сегодня условно (премиум класс не беру основной массе он не по карману), те же сыры что продаются в диапазоне от 200-400 рублей к выше описанным брендам отношение не имеют так как в состав входит сухое молоко (производство Китая) и вкусовые добавки придающий сыру похожесть на тот или иной сорт, из натурального молока (без добавления сухого) на рынке представлены только сыры произведенные в РБ и то качество их за последние 3-5 лет снизилось!
     
    Павел Т. , 01.12.12
    #2 Цитировать
  3. Садовник
    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509

    Садовник

    Людмила

    Садовник

    Людмила

    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509
    Адрес:
    Россия, Московская область, Подольск
    Конечно, я понимаю, что "Зловонный Епископ" я в "Глобусе не куплю", и даже в "Азбуке вкуса", описание этих сыров мной было дано чисто для интереса. Но где-то в Москве (или не в Москве) ведь можно попробовать купить вкусные (я не пишу "недорогие", это, наверное, нереально) сыры? Поэтому и тему подняла, с тем, чтобы люди, по долгу ли службы работающие с сырами, или "любители", которые на сырах собаку съели, - подсказали бы, что лучше попробовать. И хотя на вкус и цвет...но ведь можно же попробовать уже рекомендованный сорт без опаски...
    Ну почему только беларусские- ведь лежат сыры и немецкие, и бельгийские, прибалтийские др. на прилавках. О них и речь...
     
    Садовник , 01.12.12
    #3 Цитировать
  4. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626
    Адрес:
    Королёв
    Садовник, возьмите сделайте кг. 200-300 сыра своими ручками и не будете задавать глупых вопросов!


    хОРОШАЯ ШУТКА! :)]


    Это сыры для городского планктона, этот вид не пил никогда натурального молока, сыра то же не пробовал, а в место мозгов реклама!
    Вымирающий подвид хомо сапиенсов!
    Если вы хотите увидеть натуральный сыр я могу лично для вас сфоткать головку молодого сыры которую я достал на выходные своим домочадцам из подвала!
     
    Павел Т. , 01.12.12
    #4 Цитировать
  5. Profanus
    Регистрация:
    20.10.08
    Сообщения:
    1.992
    Благодарности:
    2.052

    Profanus

    Живу здесь

    Profanus

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.10.08
    Сообщения:
    1.992
    Благодарности:
    2.052
    Адрес:
    Москва
    Во как! А австрийцы со швейцарцами и прочие французы не знают, что лучший сыр делают в Королеве.
     
    Profanus , 01.12.12
    #5 Цитировать
  6. Садовник
    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509

    Садовник

    Людмила

    Садовник

    Людмила

    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509
    Адрес:
    Россия, Московская область, Подольск
    Очевидно, Павел, сыр ваш молодой содержит какой-то токсин, вызывающий раздражение от нейтрального вопроса...:aga:
     
    Садовник , 01.12.12
    #6 Цитировать
  7. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626
    Адрес:
    Королёв
    А вы что думаете у меня руки кривее чем у Французов или Швейцарцев? Вот что я не могу купить натуральное молоко в Москве это проблема, одна химоза из Китая!
    Я вам пишу правду о тех продуктах чем вы восторгаетесь а Вам не нравится вот и весь ответ!
     
    Павел Т. , 02.12.12
    #7 Цитировать
  8. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    983

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    983
    Адрес:
    Москва
    Ганджубас у Вас по ходу тоже свой. :um:
     
    fastbusy , 02.12.12
    #8 Цитировать
  9. Profanus
    Регистрация:
    20.10.08
    Сообщения:
    1.992
    Благодарности:
    2.052

    Profanus

    Живу здесь

    Profanus

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.10.08
    Сообщения:
    1.992
    Благодарности:
    2.052
    Адрес:
    Москва
    Ни какого сомнения по поводу Ваших рук у меня нет. Очень даже может быть, что они у Вас более умелые, чем у большинства французов-австрийцев. Речь идет о том, что традиции сыроварения у них более древние, чем в России. Они всегда в горах были скотоводами, а у нас на равнине все земледельцами. Это ни плохо ни хорошо, это просто факт. А поскольку многие секреты передаются по наследству, то сыры у них действительно вкусные. У нас делали неплохие сыры, но теперь перестали, наверное невыгодно. Недавно был в Угличе и не нашел в продаже очень известный раньше "Угличский" сыр. Говорят что перестали его выпускать. А поскольку наше отечественное промышленное производство сыра вообще выпускает непонятно что, то и зашла речь о заграничных сырах.
     
    Profanus , 02.12.12
    #9 Цитировать
  10. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626
    Адрес:
    Королёв
    Profanus, Я не веду обсуждение о сырах премиум класса но они стоят от 1000 р за кг, я высказал свое мнение о ширпотребе из сетевых магазинов! Сыры (кроме твердых) если они сделаны по классическим технологиям, не могут "путешествовать" 1 месяц или 2, их вкус после как они извлечены из погреба будет держатся от силу месяц!
     
    Павел Т. , 02.12.12
    #10 Цитировать
  11. Kafenya
    Регистрация:
    13.09.10
    Сообщения:
    789
    Благодарности:
    2.540

    Kafenya

    Живу здесь

    Kafenya

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.09.10
    Сообщения:
    789
    Благодарности:
    2.540
    Адрес:
    Тюмень
    Так, если я правильно поняла, то сейчас сыры совсем надо исключить из своего меню (если не хочу прослыть "городским планктоном, а в место мозгов реклама и вымирающим подвидом хомо сапиенсов!" (с)?
     
    Kafenya , 04.12.12
    #11 Цитировать
  12. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626
    Адрес:
    Королёв
    Ну это уже крайности так можно все исключить из рациона, но для себя нужно понимать что той полезности для вашего здоровья сыр уже не несет !
     
    Павел Т. , 04.12.12
    #12 Цитировать
  13. Profanus
    Регистрация:
    20.10.08
    Сообщения:
    1.992
    Благодарности:
    2.052

    Profanus

    Живу здесь

    Profanus

    Живу здесь

    Регистрация:
    20.10.08
    Сообщения:
    1.992
    Благодарности:
    2.052
    Адрес:
    Москва
    А чего его исключать. Вместо 300 граммов по 400 р. купите 150 гр. по 800р. и наслаждайтесь. Вино тоже есть и по 200р. есть и по 500р, и молоко и по 25р, и по 120р (о более дорогих продуктах не говорю). Всё на любителя.
     
    Profanus , 04.12.12
    #13 Цитировать
  14. Садовник
    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509

    Садовник

    Людмила

    Садовник

    Людмила

    Регистрация:
    14.03.10
    Сообщения:
    1.091
    Благодарности:
    17.509
    Адрес:
    Россия, Московская область, Подольск
    Так о чем и речь. Порекомендуйте сыр, который на вас произвел впечатление. Я понимаю, что вкусы у всех разные, но в основной массе оценка "вкусно", "необычно, стоит попробовать", " бе-е, какая гадость" совпадают.
     
    Садовник , 04.12.12
    #14 Цитировать
  15. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.805
    Благодарности:
    3.626
    Адрес:
    Королёв
    Profanus, мое мнение что цена не факт качественного (ПО МОИМ КРИТЕРИЯМ) а вкус при сегодняшней достижениях хими вообще "девка продажная"
     
    Павел Т. , 04.12.12
    #15 Цитировать