Технологии Sous-vide в домашних условиях или: Если у вас нетУ тети

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Werewolfe77, 14.10.12.

  1. Werewolfe77
    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0

    Werewolfe77

    Участник

    Werewolfe77

    Участник

    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Москва
    Технологии Sous-vide в домашних условиях или: Если у вас нетУ тети
    Итак, эксперимент. Так как прямо сейчас готовлю стейки из говядины не допуская денатурации белков, во как:)] Даже плохой опыт, если он таковым окажется, считаю тоже опытом и поэтому хочу им с вами поделиться)
    Взяла стейки, слегка! присолила крупной солью, добавила свежемолотого перца, обмазала растительным маслом и (за неимением под рукой вакууматора и пищевой пленки),каждый стейк замотала в три полиэтиленовых пакета (сначала в один, потом еще в один и т. д.),выпускала из каждого пакета весь воздух (по возможности) и завязала на тугие узлы.
    В большую кастрюлю налила воды, поставила на огонь и до кипения не доводила, но нагрела достаточно сильно (по идее, должно быть 60 градусов:)),опустила туда пакеты со стейками и регулирую температуру мощностью плиты, самое главное, чтобы вода не кипела.
    "Варю"-40 минут.

    Потом вытащить стейки из плена, тщательно обсушить и на раскаленную сковороду-5 минут. Все, я ушла пробовать:)]

    Так, фоток я не вижу, продублирую.

    [​IMG]
    [​IMG]
     
    Werewolfe77 , 14.10.12
    #1 Цитировать
  2. Werewolfe77
    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0

    Werewolfe77

    Участник

    Werewolfe77

    Участник

    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Москва
    Ну что, вкусно надо сказать, мясо просто тает во рту:) Но,"мариновать" его в кипятке надо час, не меньше, а то уж очень внутри сочное:)]на любителя, так сказать. Но рецепт, точнее техника приготовления "Если у вас нетУ тети"-имеет право на жизнь:)Вот.
     
    Werewolfe77 , 14.10.12
    #2 Цитировать
  3. Werewolfe77
    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0

    Werewolfe77

    Участник

    Werewolfe77

    Участник

    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Москва
    :)]:)]:)] Данилов, это к тебе относится:)]:)]:)]
     
    Werewolfe77 , 14.10.12
    #3 Цитировать
  4. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Я сначала вчерашний рецепт завтра сделаю... А послезавтра - этот...:|:
     
    Дима Данилов , 14.10.12
    #4 Цитировать
  5. Werewolfe77
    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0

    Werewolfe77

    Участник

    Werewolfe77

    Участник

    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Москва
    Давай, экспериментатор :)] Береги рукуплиту,Сеня (с) :)] Если что-я на трубе:)]
     
    Werewolfe77 , 14.10.12
    #5 Цитировать
  6. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    А что дает "варка" в воде? Почему не просто обжарить на сковородке, по 2 минуты на сторону, потом просто оставить под закрытой крышкой, сняв с комфорки- получим как раз такой же нежный прогрев внутренностей. По идее, по физике процесса, мясо должно полностью приготовиться в момент варки? 64 градуса вроде для говядины. И чем отличается вкус от обычного стейка, пожаренного "сырым"?

    не ерничаю, просто спрашиваю.
     
    tazer , 15.10.12
    #6 Цитировать
  7. Werewolfe77
    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0

    Werewolfe77

    Участник

    Werewolfe77

    Участник

    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Москва
    Так в том то и дело, я не могу сказать, что распаковав вчера пакеты, увидела готовое мясо-совершенно сырое, но каким оно было после обжарки на огне..ммм...правда:)Я очень привередлива в вопросах еды, но тут...фантастика (с) :)] Мясо просто таяло во рту, а вкус и правда отличается от аутентичного стейка.
    И вот слегка теории из инета:)
    Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:
    • При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
    • При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
    • При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
    • Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допускаяденатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
    • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
     
    Werewolfe77 , 15.10.12
    #7 Цитировать
  8. NatalijaG
    Регистрация:
    13.03.12
    Сообщения:
    604
    Благодарности:
    1.746

    NatalijaG

    Живу здесь

    NatalijaG

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.03.12
    Сообщения:
    604
    Благодарности:
    1.746
    Адрес:
    Рига
    Есть ли, на Ваш взгляд, разница с приготовлением мяса в духовке в специальных пакетах?
     
    NatalijaG , 16.10.12
    #8 Цитировать
  9. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Удобство! В конце приготовления надрезал сверху пакет, подержал продукт до корочки, вытащил, а пакет выбросил... И духовка чистая, и ничего мыть не надо...
     
    Дима Данилов , 16.10.12
    #9 Цитировать
  10. NatalijaG
    Регистрация:
    13.03.12
    Сообщения:
    604
    Благодарности:
    1.746

    NatalijaG

    Живу здесь

    NatalijaG

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.03.12
    Сообщения:
    604
    Благодарности:
    1.746
    Адрес:
    Рига
    Я, наверное, не совсем правильно сформулировала вопрос :aga:
    Вопрос был есть ли разница в приведенном выше описании готовки (пакет-кипяток-обжарка) и просто приготовить в пакете в духовке? В чем разница?
     
    NatalijaG , 16.10.12
    #10 Цитировать
  11. Werewolfe77
    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0

    Werewolfe77

    Участник

    Werewolfe77

    Участник

    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Москва
    Во вкусе, как бы странно это не звучало, вкус у "пакетировановареного (есть такое слово? :)]) мяса совсем другой, совершенно иначе мясо "звучит";)


    Димка, ты лентяй:)]
     
    Werewolfe77 , 16.10.12
    #11 Цитировать
  12. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Почему? Я и рукаве запекаю, и в спец. пакетах, и в фольге, а крылышки - без всего... просто на противне... Сегодня буду делать говядину, отваривая или, вернее, томя в пакетах. Потом обжарю. Вчера сделал по другому, первому вервольфовскому рецепту... Вкусно очень получилось... И соус просто -:super:
     
    Дима Данилов , 16.10.12
    #12 Цитировать
  13. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Спасибо! Очень доступно и грамотно разжевано.

    Про пакеты: нужны специальные, типа рукав для запекания, или обычные ПЭТ?
     
    tazer , 16.10.12
    #13 Цитировать
  14. Werewolfe77
    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0

    Werewolfe77

    Участник

    Werewolfe77

    Участник

    Регистрация:
    25.03.12
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    0
    Адрес:
    Москва
    Да, кстати, у тебя слегка не тот вариант стейка;) Тебе бы с ними соус грузинский сделать:super:Ваще за уши не оттащишь.


    Позор мне, но ничего другого не придумала, как "запакетировать" в обычные:|:Так руки чесались приготовить, что...надеюсь что вкус от этого хуже не стал:)]


    На здоровье и спасибо!


    Да, кстати, вообще, по правилам, нужно это мясо "мумифицировать" в пищевую пленку! Очень плотно, практически выпустив весь воздух:um:


    Димка, я забыла похвастаться:|: Мне сегодня профессиональные (наверное в кавычки надо было взять, но...) щипцы для: мяса (два штук, одни прям с вилочкой:|:) ,спагетти,салата и для вытаскивания костей из рыбы...воть:)] Счастлива-до соплей:aga:
     
    Werewolfe77 , 16.10.12
    #14 Цитировать
  15. Дима Данилов
    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Дима Данилов

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.05.07
    Сообщения:
    1.613
    Благодарности:
    7.162
    Адрес:
    Москва
    Ну, собственно, процесс пошелЬ... Замотал в пакеты для завтрака... Отправил на "варку... Температура где-то 60-70... Результат покажу...
     

    Вложения:

    • Фото-0089.jpg
    Дима Данилов , 16.10.12
    #15 Цитировать