1. Важно! В связи с увеличением отпускных цен завода в марте повысятся цены на продукцию FORUMHOUSE
    Скрыть объявление
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10/10 10,00оценок: 22

Рецепты вкусностей для себя и продажи

Тема в разделе "Секреты фермеров", создана пользователем Кондрат, 17.09.12.

Метки:
  1. ЛОля
    Регистрация:
    03.04.09
    Сообщения:
    652
    Благодарности:
    1.341

    ЛОля

    Баварколюб!

    ЛОля

    Баварколюб!

    Регистрация:
    03.04.09
    Сообщения:
    652
    Благодарности:
    1.341
    Адрес:
    Кострома
    Про ногу хочу добавить. Прежде чем засыпать солью надо очень тщательно срезать с неё весь жир. Иначе он потом прогоркнет и будет давать не вкусный привкус мясу.
     
  2. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.088
    Благодарности:
    1.505

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.088
    Благодарности:
    1.505
    Адрес:
    Королёв
    Сыро вяленое мясо делаю каждый года 3 подряд ,Лежала нога в соли примерно месяц. Потом я её вынула, промыла от соли и замочила в воде на три дня.
    Засолка мяса ведется из расчета 1 кг -1 сутки, ногу можно чуть подольше, дальше просто обмывается проточной водой, ни в одном рецепте такого метода не встречал ни в хамоне ни в Польском кумпяке, много инфы по этому вопросу здесь-http:/forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0
     
  3. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.088
    Благодарности:
    1.505

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.088
    Благодарности:
    1.505
    Адрес:
    Королёв
    Что будем вялить? Я делаю в основном свинину (привожу от тещи)!


    Это происходит от вымачивания и вымывания соли из верхнего слоя мяса!
     
  4. Кондрат
    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.132
    Благодарности:
    12.167

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.132
    Благодарности:
    12.167
    Адрес:
    Россия, Москва
    А если срезать после вымачивания? Или иначе обработать? Можно и срезать конечно. Вялить будем всё.. ну кроме перепёлок. Там и так есть нечего. :)]
    Рецепты не только вяления. Может сыра интересного или как интересно переработать много овощей в зиму или на продажу. Кто в чём и как квасит капусту?
     
  5. ЛОля
    Регистрация:
    03.04.09
    Сообщения:
    652
    Благодарности:
    1.341

    ЛОля

    Баварколюб!

    ЛОля

    Баварколюб!

    Регистрация:
    03.04.09
    Сообщения:
    652
    Благодарности:
    1.341
    Адрес:
    Кострома
    Не а. Я сало в некоторых местах не очень хорошо срезала до засола, так что запах до замачивания мне не понравился, пришлось опять скрести и потом уже замачивать.
     
  6. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.088
    Благодарности:
    1.505

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.088
    Благодарности:
    1.505
    Адрес:
    Королёв
    Вы неправильно делаете, кладете ногу, соль примерно 3-1 кг, если нет надлежащей тары то раз 2-3 дня достаете ногу и пересыпаете сухой солью! В в мокрой соли держать нежелательно!
     
  7. Чарская
    Регистрация:
    18.09.12
    Сообщения:
    11
    Благодарности:
    105

    Чарская

    Участник

    Чарская

    Участник

    Регистрация:
    18.09.12
    Сообщения:
    11
    Благодарности:
    105
    Адрес:
    Лабинск Краснодарский край
    Рецепт печеночного паштетаДля его приготовления понадобятся: печень птицы (куриная, индюшачья, утиная, гусиная) – 250 г, шпик – 250 г, свинина – 250 г, телятина – 250 г, белое вино – ½ стакана, пряности, соль – по вкусу.
    Телятину, свинину и шпик нарезать мелкими полосками, как для азу. Пряности и соль смешать. В нарезанное мясо добавить 2/3 пряностей и вино, перемешать. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа. Оставшейся частью специй посыпать печень птицы. Лук мелко нарезать и поджарить на оливковом масле вместе с печенью. Мясо и печень дважды пропустить через мясорубку, тщательно перемешать в течение пяти минут, переложить в кастрюлю с антипригарным покрытием и тушить до готовности на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.


    Прессованная рулька.
    Многим знакома наверное прессованная голова. В такой холод, как то так появилось желание употребить такое незамысловатое блюдо с горчицей и рюмкой холодной водки.
    Вариант из рульки.
    С рульки срезаем мясо, нарезаем кубиками см 1-1,5 и 100 гр несолёного сала, нарезать узкими полосками.
    По чайной ложки: перец горошком свежемолотый, сухой майоран, тмин, кориандр, 2 ст ложки крупной соли, 3 зубчика чеснока.
    Мяско хорошенько помассировать со специями и оставить мариноваться в холодильнике дня на 2.
    Отрезать необходимую длину пакета для запекания и завязать один конец ниткой. Постелить пакет в жестяную банку (объемом около 600мл), плотно уложить мясо. Завязать оставшийся конец.
    Запекать в духовке при 190°С около часа. Банку лучше поставить на противень, т. к. может немного вытекать сок. Ветчину остудить в банке, убрать в холодильник на ночь, а затем только вынуть и освободить от пакета.
    Получился монолитный прессованный блок мяса, слегка упругий и очень ароматный.
    По этому рецепту неплохо курвочка выходит


    Паштеты из телячьей или свиной печени


    · Печень свиная или говяжья 500 г
    · Свиная грудинка без шкуры 500 г
    · Соль 20 г
    · Белый молотый перец 1/2 ст. л
    · Мускатный орех 1/2 ч. л
    · Майоран 1/2 ст. л
    · Репчатый лук 1 головка
    · Яйцо 1
    · Мука пшеничная 50 г
    · Рыбный бульон 1 чашка
    · Масло 50 г
    Печень, так же как и лук, нарезать кружочками. Слегка поджарить на горячем масле. Затем печень, грудинку и лук пропустить через мясорубку. Смешать соль с пряностями и посыпать ими паштетный фарш. Последний хорошо перемешать и сложить в банки. Продолжительность варки при консервировании: 120 мин на 400 граммовую банку.
     
  8. Дара
    Регистрация:
    12.02.11
    Сообщения:
    1.970
    Благодарности:
    3

    Дара

    Красота - в глазах смотрящего.

    Дара

    Красота - в глазах смотрящего.

    Регистрация:
    12.02.11
    Сообщения:
    1.970
    Благодарности:
    3
    Адрес:
    Россия, Приморский край, Уссурийск
    А что можно использовать вместо жестяной банки, для запекания? Даже не представляю, где взять такую. В фольгу если плотно завернуть не пойдет?
     
  9. Чарская
    Регистрация:
    18.09.12
    Сообщения:
    11
    Благодарности:
    105

    Чарская

    Участник

    Чарская

    Участник

    Регистрация:
    18.09.12
    Сообщения:
    11
    Благодарности:
    105
    Адрес:
    Лабинск Краснодарский край
    Заверните в пленку туго, перевяжите ниткой, как колбасу, потом в фольгу...
    мы с"ели персики и ананасы из баночек и банки оставили, пассатижами зажали хорошо верхний ободок...


    жаба меня душит ветчинницу специальную покупать...:)]
     
  10. Чарская
    Регистрация:
    18.09.12
    Сообщения:
    11
    Благодарности:
    105

    Чарская

    Участник

    Чарская

    Участник

    Регистрация:
    18.09.12
    Сообщения:
    11
    Благодарности:
    105
    Адрес:
    Лабинск Краснодарский край
    По поводу тушенки... сейчас многие со мной будут категорично не согласны, но я делаю так: просто варим мясо в небольшом количестве. Как обычно закипает, снимает аккуратненько пену, и ставим вариться на медленный огонь. Увариваем до такого состояния мяса, какое хочется. Индюшатину, мы с бабушкой режем аккуратными кусочками и варим до готовности, не переваривая.
    А курицу я варю до состояния, когда можно будет вынут из птички косточки.
    Козлятину, свинку и телку, кому как нравиться...
    Заливаем кипящее мясо в горячие простерилизованные банки, крышка из кипятка и сразу закатываю, и как все в шубу...
    Сразу скажу, проблем с хранением не было, стоит летом в кладовке или погребе.
    Просто все стерильно и все. Автоклав конечно заманчиво, но пока обходимся...
    Соль, специи добавляю по вкусу в конце варки.
    Когда лень мает готовить... открываешь баночку и с хлебушком так хорошо...!:super:
     
  11. Кондрат
    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.132
    Благодарности:
    12.167

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.132
    Благодарности:
    12.167
    Адрес:
    Россия, Москва
    Тушёнку сделали и фотографии сколько смогла. :|:
    Мы делаем так. Режем птицу кусками вечером в день забоя птицы и замачиваем в холодной воде на пол часа, сливаем и заливаем опять добавляя соль. Это нужно для вытягивания крови их мяса. Утром воду сливаем, промываем и режем на куски по 3-5см. С кожей (муж ест) кур или без кожи кроликов, гусей, уток (чистить сложно и муторно). Специи которые мы кладём видно на фотографии. На литровую банку 1ст.л соли без верха. Всё это кладётся в стерильные банки вниз и сверху закладывается мясо с косточками. Старайтесь класть в каждую банку мясо и и кусочки с косточками, крыльями в одинаковых пропорциях туго набивая. Закладываем почти по плечики. Потом доливаем воды и ножом чуть отодвигаем мясо от стенок для прохода туда воды. Воды почти под самую крышку банки. Будет нагреваться и чуть вытекать, увариваться. В кастрюлю большую на дно кладём чистую тряпочку и доливаем холодной или тёплой воды по плечики банок снаружи. Закрываем НЕ ЗАКРУЧИВАЯ крышки. Ставим на плиту и нагреваем до кипения. Как закипит закрываем крышку кастрюли и уменьшаем газ до минимума. Варим литровые 4часа и 700-800гр 3.5 часа. Если вода сильно выкипает и банки остаются без хорошего прогрева нужно долить кипятком.
    Когда прошло нужное время выключаем газ и открываем крышку. Достаём аккуратно банки не забывая, что крышки там не закручены! Ставим на доску и ставим рядом кастрюлю. Вооружаемся маленьким половничком и бумажным полотенцем. В банках выкипела жидкость и осталось место в которое под самые крышки наливаем бульон из кастрюли. Берём салфетку и прикладываем к жирным банкам что бы не пачкать полотенце, закручиваем банку. Всё делаем быстро, накрываем газеткой, и закрываем банки шубой для медленного остывания. Через сутки открываем шубу и остужаем банки. Хранить где хотите кроме места под солнцем. :)]
     

    Вложения:

    • 999 1721.jpg
    • 999 1726.jpg
    • 999 1727.jpg
    • 999 1732.jpg
    • 999 1735.jpg
    • 999 1738.jpg
    • 999 1729.jpg
  12. Kern
    Регистрация:
    20.08.07
    Сообщения:
    1.712
    Благодарности:
    5.088

    Kern

    Все сама

    Kern

    Все сама

    Регистрация:
    20.08.07
    Сообщения:
    1.712
    Благодарности:
    5.088
    Адрес:
    Екатеринбург
    Тана, а откуда бульон взялся?
    И какие приправы на втором фото, инте не тянет открыть.
     
  13. Кондрат
    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.132
    Благодарности:
    12.167

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Кондрат

    хозяйка ЛПХ

    Регистрация:
    19.06.08
    Сообщения:
    9.132
    Благодарности:
    12.167
    Адрес:
    Россия, Москва
    Приправы это лаврушка и перец горошком, соль. Бульон это нагреваясь жидкость из банок вытекает в кастрюлю (поэтому тряпочку под банки чистую и без запаха. Потом, всё уваривается и жидкости становится мала. Поэтому берём из кастрюли в которой варилось и там бывает жирный бульон который заливаем максимально в банки и сразу закручиваем. :super:
     
  14. smolga
    Регистрация:
    15.08.11
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    22

    smolga

    Участник

    smolga

    Участник

    Регистрация:
    15.08.11
    Сообщения:
    17
    Благодарности:
    22
    Адрес:
    Пермь
    Девочки, а как вы делаете прессованую свиную голову? По рецепту из инета как то не очень вкусно получилось, а веть сальтисон правильный должен быть вкусен. Сейчас похолодало, можно пожирнее съесть. А то здоровую голову приходится дёшево отдавать.
     
  15. Kern
    Регистрация:
    20.08.07
    Сообщения:
    1.712
    Благодарности:
    5.088

    Kern

    Все сама

    Kern

    Все сама

    Регистрация:
    20.08.07
    Сообщения:
    1.712
    Благодарности:
    5.088
    Адрес:
    Екатеринбург
    Таня, тушенку из перепелок сделала! В 0,5 банку вошло по 3 птички!
    А как с ботулизмом быть? Что-то очково кому-то предлагать, не дай бог отравится. Одно дело самому съесть, другое - под статью угодить. В инете нашла инфу, что после 20-30 минут кипячения ботулизм нейтрализуется, но вдруг чел прям ложкой из банки (как Штирлиц в анекдотах) хавать начнет?
    и, кстати, стоимость такой поллитры получается ну никак не меньше 300 рублей.