Рецепты блюд из рыбы

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Aleksej2000, 09.07.12.

Метки:
  1. Aleksej2000
    Регистрация:
    06.10.08
    Сообщения:
    16.940
    Благодарности:
    18.183

    Aleksej2000

    Живу не здесь, а в реалии. Тут изредка отмечаюсь.

    Aleksej2000

    Заблокирован

    Живу не здесь, а в реалии. Тут изредка отмечаюсь.

    Регистрация:
    06.10.08
    Сообщения:
    16.940
    Благодарности:
    18.183
    Адрес:
    Литва
    Рецепты блюд из рыбы
    Так уж сложилось, что все чаще мы обсуждаем способы приготовления рыбы в пищу. Чтобы все было по порядку, и при надобности не надо было бы искать везьде эти рецепты, решил создать такую темку.​
     
    Aleksej2000 , 09.07.12
    #1 Цитировать
  2. razumeeva
    Регистрация:
    11.01.11
    Сообщения:
    413
    Благодарности:
    1.703

    razumeeva

    Живу здесь

    razumeeva

    Живу здесь

    Регистрация:
    11.01.11
    Сообщения:
    413
    Благодарности:
    1.703
    Адрес:
    Москва
    Простите, у меня нет пруда, нет своей рыбы, но я сама рыбу половить люблю и муж у меня рыбак страстный. И есть мечта пруд для рыбы на половить на участке...
    Вот и читаю эту тему.
    Уловы у нас иногда бывают большие. Про коптить, смотрите сами рецепты. Мы коптим по горячему одну-две рыбки на раз.
    А про вялить, могу рассказать, как делаем мы.
    На рыбалку берутся пластиковые емкости с крышкой литров на 50 - 100. Берется крупная не йодированная соль. Каждый день свеже пойманная рыба обрабатывается следующим образом:
    - Мелкая, пойманная на червяка или на прочую растительную не зерновую приманку и без зернового прикорма рыба натирается солью не чистясь и не потрошась, соль забивается в жабры и в рот, складывается в емкость, придавливается гнетом и ставится в максимально прохладное место. Каждый день емкость дополняется новой рыбой. Рыбалка 3-5 дней. Рыба солится Крупная рыба кидается туда же, но потрошится и режется для этого по спине, солится перед закладкой так же...
    - Если при ловле рыбы используется зерновой, крупяной и прочий прикорм, вся рыба перед засолкой потрошится. Даже пара рыб с животом набитым зерном может дать такое брожение, что вам придется выбросить всю бочку засоленной рыбы.
    Далее соленая рыба приезжает домой, проверяется на запах, на мягких рыбок путем переборки (За 3-5 дней просоленная рыба должна иметь почти жесткое мясо, должны быть видна усушка, если среди сухой рыбы есть мягкая, есть у которой живот пучит - на выброс ее). Емкость ставится в холодное место (погреб, холодильник) и ждется неделю, проверяя на запах раз в два-три дня (Обычно, если хорошо перебрали рыбку в прошлый раз запах всегда хороший) и проверяя на соленость. Как только наша рыбка стала похожа на мумию, то есть берешь ее, а она не мнется не гнется ткани плотные. Мелкая засолится раньше - она идет на еду первой, крупную придется подождать...
    - Итак вы нашли среди своей рыбы ту, что плотна и красива и пахнет хорошо. Кидаем рыбку в ванную и включаем проточную холодную воду. Рыба моется в проточной воде. Время мойки надо смотреть по рыбе. Она должна стать почти похожа на живую рыбу, по ощущениям, когда берешь ее в руки мягкая, как живая, и упирается на сгиб, как будто-бы сопротивляется ему.
    -После этого берем крючки и вешаем наших рыбок за глазики в тенистом, продуваемом всеми ветрами месте на веревочку. Предусматриваем защиту от мух и прочих насекомых. (Тут я помочь советом не могу. Я сушу на застекленном балконе на котором стекла могут меняться на москитную сетку)
    -Ну а дальше ходим проверяем рыбку и облизываемся... Облизываемся... Облизываемся...
    А потом в один прекрасный момент понимаем, что рыбка готова и наслаждаемся ею...
    А уж как у меня муж с пивком ее любит!
    - В момент сушки первой партии рыбы я начинаю отмачивать следующую...
    Больше двух-трех месяцев в рассоле рыбу держать не стоит. После влаги из рыбы начинают выходить, заменяясь солью и жиры, рассол становится похожим на суп с жиром по верху. А жир имеет свойство очень быстро прогоркать и рыба становится не вкусной,
     
    razumeeva , 16.07.12
    #2 Цитировать
  3. 11рыба
    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772

    11рыба

    Живу здесь

    11рыба

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772
    Адрес:
    Ульяновск
    :hello: Приехал я уже... Всем привет!

    А ещё есть "сухой посол" там рыбу можно долго в "сырце" держать (у меня до полугода выдерживала) а потом отмачивать и вялить... Ближе к осени расскажу...
     
    11рыба , 17.07.12
    #3 Цитировать
  4. xpp
    Регистрация:
    15.06.10
    Сообщения:
    1.874
    Благодарности:
    909

    xpp

    Каликанзарид

    xpp

    Каликанзарид

    Регистрация:
    15.06.10
    Сообщения:
    1.874
    Благодарности:
    909
    Адрес:
    Ижевск
    "Карась полужаренный в полусметане" Рецепт мой :)
    Берём карася желательно до 200 гр. Чистим, потрошим, удаляем жабры. Делаем поперечные надрезы по хребту и хвосту через 5-10 мм. Подсаливаем, и валяем вариантов много мука, манка, панировочные сухари кому как нравится или что есть под рукой. Далее жарим одну сторону и после переворачивания прожаренную сторону обмазываем сметаной. Последние 5-10 минут жарки накрываем сковороду крышкой. Можно применять специи, только есть момент, при жарке черный перец иногда начинает сильно горчить. Ну и можно экспериментировать, вносить свои изменения в рецепт, может, что то получится вкуснее.
     
    xpp , 17.07.12
    #4 Цитировать
  5. 11рыба
    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772

    11рыба

    Живу здесь

    11рыба

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772
    Адрес:
    Ульяновск
    А у тебя холодное место (+2 - +4 гр.) есть? так, чтоб пару ящиков поставить можно было?
    Предварительно, живого, нужно в погребе, выдержать в сливках, сутки... (далее по тексту)
    (жарить мягко, на сливочном масле)
     
    11рыба , 18.07.12
    #5 Цитировать
  6. Lyalechka
    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935

    Lyalechka

    Живу здесь

    Lyalechka

    Живу здесь

    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935
    Адрес:
    Москва
    Есть:|:
    А в сливках живую рыбу-это просто жесть! Какое-то гурманство безнравственное!
     
    Lyalechka , 18.07.12
    #6 Цитировать
  7. 11рыба
    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772

    11рыба

    Живу здесь

    11рыба

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772
    Адрес:
    Ульяновск
    Какая жесть, если это "монастырские" рецепты...
     
    11рыба , 18.07.12
    #7 Цитировать
  8. Lyalechka
    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935

    Lyalechka

    Живу здесь

    Lyalechka

    Живу здесь

    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935
    Адрес:
    Москва
    Не подскажет ли кто, по какому принципу выбрать коптилку для горячего копчения? Поблизости продаются двух типов: с одним этажом и с двумя. По логике, лучше бы сразу несколько рыбин готовить, чтобы сто раз не заваривать всю эту бодягу. Тогда двухэтажная лучше. Или в ней хуже будет готовиться из-за бОльшего расстояния до верхней полки, тогда сложнее закоптить и хуже результат... ?
     
    Lyalechka , 27.07.12
    #8 Цитировать
  9. Aleksej2000
    Регистрация:
    06.10.08
    Сообщения:
    16.940
    Благодарности:
    18.183

    Aleksej2000

    Живу не здесь, а в реалии. Тут изредка отмечаюсь.

    Aleksej2000

    Заблокирован

    Живу не здесь, а в реалии. Тут изредка отмечаюсь.

    Регистрация:
    06.10.08
    Сообщения:
    16.940
    Благодарности:
    18.183
    Адрес:
    Литва
    Для горячего близко от очага, а холодного за несколько метров, чтобы успевал дым остыть. Если там сразу над очагом, то по любому все приготовится как надо. Только и в одном отсеке вы несколько рыбин сделаете запросто. Прикиьте, сколько можно рыбин там повесить, и будете знать :) Хотя наперед коптить не так вкусно потом, жир окисляется со временем.
     
    Aleksej2000 , 27.07.12
    #9 Цитировать
  10. Lyalechka
    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935

    Lyalechka

    Живу здесь

    Lyalechka

    Живу здесь

    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935
    Адрес:
    Москва
    Нет, не наперед. Съедим сразу. Но, как я поняла (сама не видела) они там не вешаются, а кладутся. И наших монстров поместится только один.
     
    Lyalechka , 27.07.12
    #10 Цитировать
  11. 11рыба
    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772

    11рыба

    Живу здесь

    11рыба

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772
    Адрес:
    Ульяновск
    Ну раз есть холодное место... Берется крепко сколоченный плотный деревянный ящик, на дно сыпется (обязательно крупная) соль, круто! (в смысле много) укладывается первый слой рыбы, (в жабры и в рот соль тоже) опять слой соли, да много! слой рыбы... так чередуя, до верха. деревянную крышку что б внутрь ящика входила хорошо! на неё груз очень хороший (У меня двухпудовая гиря была) И нужно предусмотреть, через день начнет вытекать рассол. Это нормально!
    До полутора кг я рыбу не потрошил, выше - можно делать как балык (резать вдоль спины) или потрошить через живот, но тогда, по позвоночнику, просыпать солью. Дней через 7 рыба будет готова. Отмочить столько сколько надо, слегка, и вялить кому как нравиться. Остальная лежит в ящике под грузом и ждет своего часа (у меня хранилась с ноября по апрель) Раз в неделю штуки три возьмешь, а предыдущие уже подсохли и... с картошечкой! :)] (Лариса пиво не пьет!...)
     
    11рыба , 27.07.12
    #11 Цитировать
  12. Hedgehoginmist
    Регистрация:
    19.10.11
    Сообщения:
    972
    Благодарности:
    897

    Hedgehoginmist

    Живу здесь

    Hedgehoginmist

    Живу здесь

    Регистрация:
    19.10.11
    Сообщения:
    972
    Благодарности:
    897
    Адрес:
    Москва
    А мы когда-то осветляли юшку из петуха и четверной рыбы шампанским. Чтоб бульон был как слеза:)
     
    Hedgehoginmist , 30.07.12
    #12 Цитировать
  13. 11рыба
    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772

    11рыба

    Живу здесь

    11рыба

    Живу здесь

    Регистрация:
    29.05.11
    Сообщения:
    8.689
    Благодарности:
    2.772
    Адрес:
    Ульяновск
    это можно сделать яичком.
    Но юшка из петуха и рыбы - что то... интересное! :aga:
     
    11рыба , 30.07.12
    #13 Цитировать
  14. Hedgehoginmist
    Регистрация:
    19.10.11
    Сообщения:
    972
    Благодарности:
    897

    Hedgehoginmist

    Живу здесь

    Hedgehoginmist

    Живу здесь

    Регистрация:
    19.10.11
    Сообщения:
    972
    Благодарности:
    897
    Адрес:
    Москва
    Мы такое себе позволяли только раз в год - на день рыбака. Сначала вываривали петуха, а потом шли четыре закладки рыбы. Последними были стерлядки или бестеры. На следующий день эту юшку можно было только ножом резать. Но эта юшка позволяла пить и не пьянеть (бедная печень - мы тогда по две бутылки водки на брата откушивали, и все было очень пристойно) :|:
     
    Hedgehoginmist , 31.07.12
    #14 Цитировать
  15. Lyalechka
    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935

    Lyalechka

    Живу здесь

    Lyalechka

    Живу здесь

    Регистрация:
    17.03.12
    Сообщения:
    1.933
    Благодарности:
    935
    Адрес:
    Москва
    Ежик, а ты в каком народе воспитывался? Я рыбу с мясом, в одной кастрюле видела, только у африканцев:aga:
     
    Lyalechka , 01.08.12
    #15 Цитировать