Гамбургер - русское блюдо, вкусно и полезно

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем beckbulat, 29.05.12.

  1. naoumov
    Регистрация:
    05.06.07
    Сообщения:
    580
    Благодарности:
    121

    naoumov

    Живу здесь

    naoumov

    Живу здесь

    Регистрация:
    05.06.07
    Сообщения:
    580
    Благодарности:
    121
    Адрес:
    Москва
    Сделал на выходных интересный рецепт гамбургера.
    Было очень лениво, после уборки в комнате (у меня батарея взорвалась).был заготовлен шашлык. Обычный. Свиной.
    Все то что было в "тазике" я отправил в измельчитель (не мясорубку), потом формователь и наконец отправил это все на каменную жаровню.
    Ну в общем вкусно, в общем то необычный вкус шашлыка в "гамбургере" (в моем случае чизбургере).

    Как вариант попробуйте!
     
  2. Koshmaric
    Регистрация:
    10.06.08
    Сообщения:
    79
    Благодарности:
    33

    Koshmaric

    Живу здесь

    Koshmaric

    Живу здесь

    Регистрация:
    10.06.08
    Сообщения:
    79
    Благодарности:
    33
    Адрес:
    Тула
    А зачем такое требование?
    Это обязательно?
     
  3. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049
    Адрес:
    Москва
    Тут все необязательно;) Пока мясо лежит, в процессе ферментации оно приобретает соответствующую мягкость и нежный вкус... В результате мясо мягкое и нежное, совсем не похоже на подошву. Мясо полежавшее в холодильнике два-три дня всегда будет нежнее свежего. На сколько я помню для стейков мясо выдерживается от недели до двух непосредственно на кухне, а может еще до 20 дней на скотобойне. Я точно не помню, могу слегка наврать, но то что оно зреет это факт.

    Дома я поступаю следующим образом:

    В субботу покупаю говяжью (не телячью) вырезку. Обтираю, не мою! После чего аккуратно разделываю на медальоны и т. п. Главное срезать и снять все наружные соединительные ткани. Нарезаю медальоны толщиной 3 см. Кладу в герметичные пакетики (икеевские) и в холодильник подальше от задней стенки. В течении недели пакетики не кантуем и контролируем чтобы не потекли (не в буквальном смысле, а в том, что если в пакете образовывается много сока, то мясо быстро протухнет). Со вторника по пятницу по вечерам готовлю стейки... Самые вкусные в пятницу, бывает что и протухает мясо в пятницу, но на это есть нос;)

    За три (2-1) часа до готовки, вытаскиваем мясо из холодильника, аккуратно ополаскиваем под холодной водой. После этого кладем на полотенце. За это время мясо должно подсохнуть и нагреться до комнатной температуры. НЕ СОЛИТЬ! Берем чугунную сковороду соответствующего размера. Ставим на огонь ниже среднего на 15 минут. Когда сковорода нагрелась и начала слегка дымить, ставим огонь чуть выше среднего, наливаем масло (оливковое очищенное).. После этого достаем стейки, солим чуть чуть (меньше нормы), чуть чуть (меньше нормы) черного перца и кладем на сковороду. В зависимости от выдержки мясо готовится разное время. Минуты через 4, аккуратно не кантуя переворачиваем мясо, ставим средний огонь. и ждем готовности минуты 3. окончательную готовность я определяю градусником. На мясо не нажимаем, дырок в нем не делаем, вообще только смотрим на него. Без градусника готовность можно определить вилкой, НО не накалыванием, а надавливанием плашмя, по упругости и определяется готовность... В процессе все важно и температура и разделка и конкретно мясо... Не должно пригореть, не должно вариться в соке. Т. е. температура и запас тепла в сковороде должны быть такими, чтобы при добавлении мяса комнатной температуры, сковорода локально под мясом не остыла, а смогла мгновенно зажарить и закрыть поры в мясе, а далее поддерживать эту температуру. Мясо не накрываем!, Только сетка от брызг, если мясо сухое брызг особо не будет... Запас тепла можно осуществить только в чугунной сковороде...

    Подаем мясо на стол:
    За дцать секунд до готовности кладем мясо на тарелки. Тарелки ставим на стол и отгоняем от них всех минуты 2-3. Мясо за это время дойдет, расслабится и значительно размягчает. из него начнется сочиться сок (в моем случае с кровью, температура серединки при снятии 55 гр.).. Именно в этот сок я добавляю соль и перец по вкусу, так же добавляю 3-4 капли зеленого табаско (из галапенья).. Размешиваю и макаю туда кусочки мяса... Весь кусок не разделываем, а отрезаем по кусочку и поближе к небу его...:victory:

    Если хочется усугубить:|:, ТО декарамелизуем сковороду. Для этого не снимая с огня плеснем в нее половину бокала красного сухого вина (или воды), гоняем его по сковороде и отмываем ее этим раствором, после того как спирт испарится и консистенция соуса будет "ком иль фо" подаем соус к столу. В принципе можно добавить специи, хотя по моему глубокому убеждению, это не улучшит вкус!

    Я как всегда рекомендую с начала вообще не добавлять специй, они нужны в очень ограниченном объеме. Почувствуйте вкус мяса!

    Приятного аппетита всем, кто любит... !

    P. S. Если кто может сделать дельные замечания по технологии, готов выслушать... (не) Традиционность метода, (не) каноничность и т. п. меня не беспокоят. Этот способ выстрадал сам для ублажения своего вкуса и вкуса моей семьи.
     
  4. Koshmaric
    Регистрация:
    10.06.08
    Сообщения:
    79
    Благодарности:
    33

    Koshmaric

    Живу здесь

    Koshmaric

    Живу здесь

    Регистрация:
    10.06.08
    Сообщения:
    79
    Благодарности:
    33
    Адрес:
    Тула
    Так написано, что пока читал, чуть слюной не подавился...
    Интересует вопрос о безопасности такого блюда... (Гельминты, например)
     
  5. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049
    Адрес:
    Москва
    Вопрос открытый -постоянно парюсь на сей счет! Мясо беру в магазине, не на рынке. Надеюсь на какой никакой контроль. Гельминты это ведь не просто испорченный продукт, а зараженный... Это серьёзно.
    ВСЕГДА (порция три медальона - один для дочери) Для нее режу медальон не 3, а 2 см. То есть при одинаковом времени готовки у нее не rare получается, а well done... Ну а мы с женой заправляем еду адреналином:|: На самом деле, когда готовлю рыбу, опасений гораздо больше, там температура ниже и опасность выше... :ogo:

    Волков бояться - в лес не ходить! ;)

    P. S. О покупке мяса.

    Я кстати, специально покупаю не на рынке, а в магазине т. к. оно до покупателя дольше идет, т. е. процесс ферментации идет дольше и в итоге оно лучше подходит для кратковременной готовки... На рынке мясо свежее, для моих целей менее пригодно...

    P. P. S. О разделке мяса.

    При разделке, удаляем только соединительную ткань. Прослойки жира ("мраморность"), не трогаем и не обращаем на них внимание!

    P. P. P. S Для тренировке можно делать медальоны потоньше, но тогда будет менее сочное блюдо, НО гораздо проще получить в среднем хороший конечный продукт. Чем тольще медальон, тем важнее выдержка. Свежее мясо толщиной 3-4 см. будет скорее всего более сухим и не таким нежным как выдержанное...поскольку время готовки увеличивается...


    К стейкам, очень хорошо идет сухое красное вино, с ярко выраженным терпким вкусом:|:. Французское бордо для меня в самый раз, только не из Одессы:no:.


    Кстати для выдержки по уму, важна правильная температура и вентиляция. В идеале, мясо не должно быть в пакете, а должно быть обдуваемо... Но в домашнем холодильнике, это не достижимо. Посему срок выдержки и условия такие как описал выше...
     
  6. Ллобзик
    Регистрация:
    16.04.12
    Сообщения:
    181
    Благодарности:
    353

    Ллобзик

    Живу здесь

    Ллобзик

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.04.12
    Сообщения:
    181
    Благодарности:
    353
    Адрес:
    Белгород
    Все хорошо и правильно! Спасибо. Кроме одного. Если мясо поперчить перед жаркой, перец подгорает. Тогда уж луше, горошек кинуть в масло одновременно с закладкой мяса. Я перчу сам кусок мяса на сковородке с той стороны, которая уже не будет контактировать со сковородой. И рядом с мясом поджариваю лук всегда. Мясо вбирает в себя аромат лучка. Без лука не жарю никогда.
    Говядину можно покупать и в магазине. Даже мне нравится больше магазинной. Говядина взрослая. Мясо вкусное. На рынка за астую продают молодого бычка-мяса толком не наросло и на вкус не то.
    А свинину только на базаре, выращенную в домашних условиях. Не терплю вкус свинины искуственно выращенной. Мясо как поролон, жир не растапливается.
     
  7. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049
    Адрес:
    Москва
    Это не бага, это фича! :super::pioner::|:


    Согласен, полностью...:pioner:
     
  8. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.231
    Благодарности:
    715

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.231
    Благодарности:
    715
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Мясо не моют. Его просто при необходимости протирают бумажными полотенцами или ХБ тканью чистой.

    И при жарке классического стейка маслом смазывают сам стейк, а не льют его на сковородку.
     
  9. Ллобзик
    Регистрация:
    16.04.12
    Сообщения:
    181
    Благодарности:
    353

    Ллобзик

    Живу здесь

    Ллобзик

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.04.12
    Сообщения:
    181
    Благодарности:
    353
    Адрес:
    Белгород
    Кстати, да. Заметил не раз, что при ополаскивании мясо впитывает в себя воду мгновенно. А при жарке выделяется вода и все портит. Стараюсь не ополаскивать перед жаркой.
     
  10. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049
    Адрес:
    Москва
    Вполне возможно, я так не могу (брезгливый/мнительный).. Потому и даю высохнуть на полотенце...


    Почему и зачем именно так? При ответе уточните на чем жарится классический стейк на сковороде, гриле, или сковороде-гриле...
     
  11. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.231
    Благодарности:
    715

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.231
    Благодарности:
    715
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    Ну, если Вы брезгливый и мнительный, то тогда не должны готовить стейк до 55 градусов, когда он частично сырой внутри! Грязь опасна не внешняя, а "внутренняя", водой ее не смоешь- если там бациллы.
    :)

    Буквально вчера- нежный антрекотик, не толстый, около 2 см шмат на полкило-
    вылежался три дня в хол-ке, достал, положил на стол на час-полтора, чтоб согрелся, протер, просушил, присыпал крупномолотой солью-перцем, плеснул масла оливкового (не экстра вирджин, а обычного- у него более нейтральный вкус, который не забивает вкус мяса), размазал его кисточкой по обеим сторонам, раскалил сковороду-гриль, 90 секунд+90 секунд на сторону, снял с конфорки, накрыл крышкой на 1 минуту, потом выкладываешь- даешь подышать и разойтись сокам. Собственно вся готовка минут 5-6 от силы.

    Не скажу что классика, но именно так при мне готовили в Нью-Йорке в Dan's SteakHouse.

    Нормального мяса для стейка, от молодого бычка, а не от молочной коровы или безвкусного теленка, у нас найти трудно. Оно есть, но цена его неадекватна. Как и цена стейка в ресторанах- 30 баксов за кусок непонятного мяса, непонятно как и кем пожаренного, против 8-9 долларов за шикарные Т-Боуны или 13-15 долларов за Рибаи в Штатах.
    Нет пока культуры потребления стейка как такового. Я сам начал эксперименты в этом направлении не более года назад, до этого (полу) сырое мясо вааапще не понимал. А сейчас пережаренное есть не могу, когда оно в подошву превращается.

    Стейк есть идеальный вкус мяса, возведенный в абсолют корректной готовкой.

    Кстати, тар-тар и карпаччо волшебная штукенция, тоже далеко не худшее, что можеть дать человеку говядина.

    Все вышенаписанное- ИМХО, без претензий на 100% объективность, просто личные мысли.
     
  12. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.412
    Благодарности:
    1.049
    Адрес:
    Москва
    Хотя от прямого ответа Вы увильнули, но косвенно ответ проскользнул (см. цитату), на гриль лить масло бессмысленно, поэтому и я при готовке на гриле смазываю маслом мясо, а на обычную сковороду я лью (буквально мажу) масло и даю ему нагреться, чтобы мгновенно прижечь мясо...

    Я не верю в то что мясо в магазине содержится в достаточной чистоте, так что да, иду на компромисс с традициями и технологиями... Тут каждый решает как ему приемлемо и лучше...

    Человеческий мозг, весьма изворотливый и затейливый прибор, так что возможно именно помывка мяса, позволяет МНЕ есть стейк с кровью...

    Далее Лирика: не спора ради, общения для..:|:

    Что значит классический? Он что по какому то эталону замерен? что такое сантиметр/килограмм я понимаю, а что такое классический стейк не очень... Вкус классического стейка, его органолептический характеристики можно измерить эксперным способом и привести к стандарту, но само понятие не измеримо. Затейте обсуждение классического блюда (Классический плов из Ферганы, и т. п.) и получите ровно столько мнений и оценок сколько участников... Хороший пример: пиво. Вроде бы ингредиенты простые и технология "классическая", однако же только в Германии сотни сортов и каждый со своим вкусом и каждое классическое!

    Если бы еще и кухню стандартизировали, тогда бы не было такого разнообразия и авторской кухни, в первую очередь высокой кухни. Именно индивидуальность и своеобразность подходов и взглядов позволяет создавать многообразие равных эталонов...

    Тут нет лучшего, НО есть лучшие. Остальное от лукавого: конъюнктура, маркетинг и т. п.

    Как мне представляется, когда идет речь об плодах искусства в том числе и кулинарного, стандартизируется не конечный результат деятельности, а потребитель такого продукта - тот кто его оценивает. Т. е. появляются ценители Ренуара, ценители Моне, ценители Малевича. Никому в здравом уме не приходит в голову сравнивать Мону Лизу с Черным квадратом?


    Зря вы так. Кстати, основным средством профилактики против упомянутых выше гельминтов, а в просторечье - глистов является именно мытье водой рук и употребляемых в пищу продуктов. Яйца гельминтов переносятся и на лапах насекомых и в частности мух... Моя продукты вы снижаете количество таких подарков и тем самым облегчаете задачу своему организму по борьбе с оставшимися... Я например не смогу есть желудок и другие субпродукты из ЖКТ, страшно:ogo: ...:|:
     
  13. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.916
    Благодарности:
    1.287

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    2.916
    Благодарности:
    1.287
    Адрес:
    Королёв
    Fastbusy, Немного теории http://www.myaso-portal.orangecode.ru/stati-Itervju/sozrevanie-myasa-teoriya-i-praktika/
    Но не хочу расстраивать но Московском регионе хорошего мяса нет ни где, а мясо что вы так расхваливаете выращено на гормонах и антибиотиках и по вкусу очень далеко от натурального это про говядину, про птицу вообще промолчу! А выше изложенные посты мне напоминает обсуждения о прелестях секса с резиновой женщиной!
     
  14. Ллобзик
    Регистрация:
    16.04.12
    Сообщения:
    181
    Благодарности:
    353

    Ллобзик

    Живу здесь

    Ллобзик

    Живу здесь

    Регистрация:
    16.04.12
    Сообщения:
    181
    Благодарности:
    353
    Адрес:
    Белгород
    Эх, коллега! Не знаете, вы где мяса хорошего нет. Не в Москве, ух точно! Там еще съедобно...Кста,говядину анаболиками не выращивают. Не научились еще. Свинину-курицу,да.
     
  15. Маргола
    Регистрация:
    21.08.12
    Сообщения:
    2.447
    Благодарности:
    6.310

    Маргола

    Марина

    Маргола

    Марина

    Регистрация:
    21.08.12
    Сообщения:
    2.447
    Благодарности:
    6.310
    Адрес:
    Москва, дача Ядромино (Истринский р-н)
    Любопытненько) я про "гамбургер") Просто так держать мясо несколько дней в холодильнике не решусь, факт, всё-таки немножко мариную в специях и лимонном соке, которым просто сбрызнуть, а не полить) даже обычный уксус сгодится. Поскольку его совсем мало, на вкусе никак не сказывается, но кислая среда всё-таки агрессивна к бактериям) А потом хоть куском на решётку, хоть порубить)
    Кстати, мне очень понравился этот способ превращения мяса в фарш при помощи двух больших ножей) Но только мяса) Лук у меня при таком с ним обращении разлетается по всей кухне :aga: Так что, просто мелко шинкую обычным способом)
    И очень вкусные гамбургеры (плоские) получаются из куриных грудок) кто бы мог подумать) И рубятся быстро, и жарятся моментально. Только в фарш для сочности всё-таки надо чего-нить добавить. Ложку сметаны, или ложку майонеза, или сливочное масло, или курдючное сало. Это от личных предпочтений зависит. Зелень тоже туда режу, и щедро) Но это опять же на любителя)