Кто как рыбу вялит?

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Хотелось бы поделиться рецептами...

Я делаю так: потрошеная, без голов, рыба. Крупная соль первого класса. Щепотка внутрь, цепотка с одной стороны, щепотка с другой. И в кастрюлю. Всех рыб кладем под гнет, до того момент, пока не выделится сок (1-2 суток).
И вывешиваем

Для того чтобы рыба не пала жертвой личинок мух у меня сделаны рамы, обтянутые сеткой. Там натянуты в несколько рядов проволоки, на них и вешается рыба (на крючках). При случае сфоткаю.

 

В принципе делаю также, вот только голову оставляю

А готовлю на коптильне, которую мне на день рождения подарили.

Можно и горячего и холодного копчения

 

Не - для копчения соли надо меньше. И выдерживать ее тоже надо меньше.
Для вяленья она выдерживается до выхода сока, чтобы потом не стухла банально.

Копчу тоже с головами

 

Вспомню юность, проведенную на Байкале. В Подмосковье принципиально рыбачить не могу.

Ловили, в основном, хариуса. Солили потрошеного, с головами. Соль только на внутреннюю поверхность по принципу - сколько возьмет. Т. е. сколько само прилипло, когда к кучке соли прислоняешь, столько и надо. Рыбу после чистки не мыть и кровяные сосуды из брюха не удалять. А то есть любители стерильности.

Вялить вывешивали через 2 дня, расперев брюхи спичками. Мух и комаров на Ольхоне нет, потому и марля не нужна была.

А вот для холодного копчения рыба вывешивалась через день после посола на пару дней, потом опять клалась под гнет на пару дней, потом вывешивалась еще на два дня, а дальше коптилась. Зачем так не знаю, как бабка научала, так и делали.

А вот коптильня устроена была так: железная печка, под которой разводился огонь, в печку клались опилки и прочие травки, а из нее труба метров 30 шла, прикопанная землей к старому сейфу. В нем-то и вывешивалась рыбка. Процесс продолжался двое суток. Эх! где ж теперь та рыбка...

Вид сейфа изнутри подтверждал что лучше не курить. За цикл крючочки покрывались слоем дегтя в пару мм.

 

В принципе, все делаю так же.

Единственное, учитываю размер рыбы: 500 гр. и более на пару дней под гнет кладу, а с мелкой не заморачиваюсь.

Натираю солью со всех сторон (когда потрошу, когда - нет) и вешаю под крышу в сарае, у меня там и мух-то особо нет. Готовность определяется желанием рыбки поесть, иногда на следующий день всю съедаем

 

Вообще перестал вялить... Изредка копчу и то по большим праздникам...

Жена леща не любит - костлявый и постный, купил на эти выхи зубатку (со льда) в субботу закопчу.

 

Можно марлей накрыть (вымоченую в уксусе) рыбу. Мухи вообще не подлетают.

 

Уксус? Однако ...

Сейчас на столе "таранька" со Жмеренки

Хочется узнать способ приготовления - до того вкусна!

 

Мужики, ну хватит... слюни уже текут...
Кстати, а хде нам обещанный раздел про рыбалку??

 

Мы пацанами делали так, брали пачку крупной соли литров семь воды свежее пойманную рыбу в рассол часа через 4-5 после прихода с рыбалки на нитку и сушить до готовности, крайне редко висела более двух суток, марлей больше накрывали от пыли, чем от мух, хотя в Черноземье их предостаточно.

 

Разъясните. Я туповат.

Мне такой способ больше нравится. Получается не такая сухая, как из под гнёта. Мелочь можно и не потрошить.

 

Поделюсь и я своим рецептом. Вялил в основном некрупную рыбу, весом до килограмма, с крупной мороки больше. Рыбу непотрошенную, только если решили вялить карася, его нужно потрошить, а то протухнет. Итак, берем соответствующую количеству рыбы эмалированную емкость, насыпаем на дно крупной соли, укладываем ряд рыбы и засыпаем его солью, следующий ряд укладываем перпендикулярно. И так до самого верха все пересыпая крупной солью. Сверху гнет потяжелее и в прохладное место на сутки. То что рыба просолилась, можно определить потянув двумя руками за голову и хвост. Раздается характерный щелчок, позвонки расходятся. После этого промываю в холодной воде минут 10-15 и вывешываю в коробе обтянутом марлей на сквознячке. На солнце не вешать, рыба истекает жиром и он прогоркает. Это наиболее оптимальный способ. Каждый день емкость для засолки освобождается для новой партии. Мы так и в море солили. Вечером наловил ведро рыбы посолил, следующим вечером эту вывешивем вялиться, аследующую партию в этом же ведре и солим. В море хорошо, мух нет, можно без всяких коробов, а развешивали ее под шлюпками, чтобы уберечь от палящего солнца.


Кстати, так же вялили и кальмаров и осминогов.

 

Натираю крупной солью, побольше заталкиваю в жабры... Укладываю в емкость и на 3-4 сантиметра ( на 6-8 штук) вливаю аккуратно соляной раствор ( на 1 л. воды 200 гр соли.) Под гнетом . Оставляю на 1,5 суток. После этого нижние слои меняю с верхними и рыбу переворачиваю тоже. Еще на 1,5 суток. Но уже без гнета. Поскольку рыба солилась 3 суток, следовательно и промываю в проточной воде 3 часа ( сколько суток рыба солилась, столько часов и промывать надо, так научили давно рыбаки...). Затем - обсушка газетами и вывешивание вниз головой... Рот у рыбы должен быть открыт, чтобы стекали излишки влаги и содержимое желудка... Рыба вялится до 1,5 - 2 недель в зависимости от величины... Весной, конечно, рыба завязывается марлей, чтобы мухи не отложили личинки... А проверить готовность просто: поднесите рыбу к окну и посмотрите сквозь нее на солнце... Если спинка втянута и рыбка - янтарная... Значит - готова! Конечно, лучше бы ее еще в тканевом мешке довести до ума недельки две... Но... До этого этапа не доходит...

 

Я работал на о,Хийумаа в Эстонии ! Местные научили рыбу резать по спине , а живот оставался целым! Естественно внутренности удалялись, Смысл - просаливалась быстрее и равномернее, так же сушилась быстро и спина и хвост! А после того , как высыхала, ее резали на крупные куски закрывали в 3-литровые банки засыпали солью и закрывали крышками! Соль регулировала влажность рыба долго оставалась свежей! *соли сыпали немного-Пол см * Интересно было смотреть когда рыба висела - издали на камбалу похожа !


Это относится к крупной рыбе, А плотву 3 дня солили -день вымачивали ,,, а остальное как у всех! Единственное помню, некоторые просто расскладывали на густую траловую сеть и в тени она лежала потом переворачивали!

 

Солилась после просушки? Если ДО, то какие пропорции?