Готовлю в тандыре

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Считается что продукты обработанные нитритной посолочной смесью нельзя нагревать выше 150 град, потому что нитрит натрия разлагается образуя оксид натрия, оксид азота и кислород.
Первые два (особенно второе соединение) вредны для человеческого организма.
Не знаю как внутри прогрелись рульки, вряд ли до 150, но на поверхности точно выше.
Я не для критики, я просто высказываю опасение...
Я применяю нитритную соль только для засола при холодном копчении.
Что оправдано, поскольку ее основная функция это борьба с бактериальной флорой и прежде всего с бактериями ботулизма, которые опасны вообще при консервировании.
Когда готовишь что то для хол копчения надо подвялить продукт, потому что влажно коптить нельзя, а после копчения продукт надо проветрить. Продолжается это часами, в специальном ящике с вентиляторами, который в холодильник не засунешь. Так вот что бы продукт не подпортился нужна нитритка.
А в случае с запеканием в тандыре ее применение мне кажется не очень оправдано и даже вредно.
Чисто мое мнение...

 

Да, так и есть, я в курсе. Именно поэтому она и не лежит на полках магазинов.
Для приготовления мяса нет необходимости нагревать продукт до такой температуры. Именно поэтому начальное приготовление и проводилось в фольге.

Решать Вам!

Первое, что попалось в инете. https://aromatdereva.com.ua/blog/zachem-nuzhna-nitritnaya-sol-i-kak-ee-ispolzovat

 

Крюком между двух косточек. Они здоровые, на этажерку не влезли.

 

Конечно есть. готовлю шашлыки итд у тестя на сухих дровах фруктовых деревьев разница во вкусе продукта оочень значительна чем на березе итд. уголь фруктовых очень долго держит жар. как рассказывали знатоки. что еще вкуснее готовить на углях от винограда ...

 

@Павел Т., это где же столько винограда взять? И ветки толстые должны быть...

 

На сколько я знаю раз в 10 лет (точно цифру не помню) виноградники вырубают и сажают новые. вот это и пускают на дрова...У тестя то же дрова плодовых от старых деревьев. которые он вырубает и сажает новые обновляя сад...

У корня винограда вполне толста древесина.

 

Возбужденный, в хорошем смысле этого слова, сообщением форумчанина MihailCH о запекании в тандыре свиных рулек, я вчера повторил этот процесс в своем варианте.

Поскольку я не верю в эффективное маринование больших кусков мяса путем нанесения чего либо на их поверхность в течении нескольких часов, рульки были незамысловато обмазаны масляной болтушкой из черного перца, хмели сунели, кориандра и соли и оставлены на ночь и полдня в холодильнике

После этого они были упакованы в фольгу (два слоя) и подвешены в тандыре на крюках над миской с картошкой-морковкой-чесноком-розмарином-специями.
Вглубь той рульки что побольше я вонзил иглу термометра, его кабель вывел наружу.

Растопка тандыра была произведена одной вязанкой очень хороших березовых дров до очищения внутренней поверхности и неприкасаемости наружной.
Угли и колосник не удалялись.

Запекание в фольге - 2 часа, запекание без фольги и картошки - еще 30 мин.

Корочки не вышло, но вкус был прекрасен.
Ниже фото процесса и его результата...



Термометр показал температуру внутри рульки 70 С через час после начала запекания, далее она продолжила расти. Температура в начале была 7 С, поскольку рулька на момент помещения была из холодильника, что кстати неправильно, надо было выдержать ее до комнатной температуры.

О картошке...
Мне порою кажется, что те узбеки, что изобрели для нашего рынка мобильные тандыры имели примерно следующий диалог:
- Слы, братан, а на чорта им это непонятное изделие?
- Ты чо? Картошку запекать! Им этого хватит, отвечаю...

На какой бы температуре не поставил и сколько бы не держал в тандыре этот волшебный картофан, он всегда получается гарантированно изумительного вкуса...

 

пробовал на лозе винограда на вкусе разницы с фруктовыми не увидел, а вод перегорать она плохо перегорает и много места забрала в тандыре

их сейчас не вырубают а прививают

 

@oldy-m, а у Вас какой тандыр?

 

"Казачий" от Технокерамика, вес в сборе 155 кг., толщина стенки 6 см.

 

Только в теплоотдаче дерева. На готовке ни как не сказывается.

 

Вообще то виноград каждый год обрезается на 90 % в связи с тем что урожай дают только побеги нового года.

 

Красиво получилось! Верю!

 

То есть центральную ветку от корня толщиной с руку (это единственное что может пойти на дрова) каждый год обрезают? Первый раз такое слышу. и не видел то же.

 

Центральный ствол тоже иногда режут, когда надо обновить. Там не много заморочено для тех кто не в курсе, на самом деле всё просто. От ствола идут рукава, 2 или 4, кто как хочет, и они уже режутся на 90 %, оставляя по одной лозе, с которых с каждой почки пускают новые вертикально, на которых и образуются грозди. Вот у меня виноград на севере МО, не доезжая Дубны.