Готовлю в тандыре

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Чисто мой опыт по выпеканию всего, что из теста, в тандыре. Просто на разогретых камнях, на которых лежит пергамент. Ничего не прилипает, ничего не выпадает.

 

Камрады, Sorry!,старая ссылка "стукнулась". Новая есть.
Попутно вопрос кто пользовался "долгоиграющими" углями? На видео 3,19 мин.

 

Топить берёзой самое оно. Дубом лучше, но дорого. Берёза - максимум по жару и минимум по цене.

А я погрузился в пучины мастерства и могу сказать, что на отвали готовится только курица и овощи, а над более сухим мясом начинаются проблемы.

Ну и все эти зазоры у поддувала и у крышки, дают разный вкус и степень готовки.

Самый гемор пока что это говядина. Всегда получаю резиновые сухари.

 

Насколько я сформировал свое представление о месте говядины в мировой кулинарии, наилучшая органолептика у кусковой говядины возникает либо при длительном тушении, либо при продолжительном и сверх продолжительном томлении, либо при приготовлении ферментированного (выдержанного сухим или мокрым способом) мяса.
При этом продолжительное отваривание дает все же нестабильный результат.
Особняком стоят такие части говядины как 1) ребра, которые вполне превосходно можно приготовить на углях, 2) вырезка, главное искусство приготовления которой - не переготовить, 3) язык, который достаточно просто отварить.
Субпродукты (печень, почки и проч.) при этом это совершенно отдельная область.

 

Если мы говорим именно о тандыре и именно о мясе говядины, то рёбра не пробовал вообще (именно мясо на кости), а вот мясо с рёбер отдельно делал в виде шашлыка. Всё те же резиновые сухари.

Делал так же задок и корейку. Пробовал шею последний раз. Всё одно.

Кстати, я даже со злости чуток приготовил говядины на мангале. Чуть лучше, но всё равно не то, резина.

Прихожу к лобовому итогу эксперимента, что нужен особый маринад, который размягчает волокна говядины и её соединений - прожилок и прочего.
Подсказывают замочить на 9 часов в белом сухом вине или вообще в минералке. На крайний случай в хорошем ядрёном кефире. На совсем запущенное мясо в прожилках даже предлагают залить в местной коле (типо клин клином вышибают).

Я же до этого всё мучался по старому своему сухому рецепту чисто на луке. И могу сказать, что реально говядине это не подходит.

Буду пробовать на предложенных вариантах при случае.

 

Сразу хочу отписать, что вы абсолютно правы по этой части. И если ей следовать, то надо бы говядину упаковывать в тандыр в фольгу. Ну чтобы протушить и пр.
Но я настолько упоро... упорен, что хочу понять, как её готовить именно способом обычного засовывания в тандыр, без всякой фольги и прочего, как курицу чтобы взял и повесил. Поэтому разбираюсь. Дошло дело до проб маринада.

 

1) Маринад с киви.
Тут главное не передержать.
Работает как и все обмазочно-замачивающие маринады в основном с поверхностью продукта.
Ну и вкус очень на любителя.

2) Шприцевание кислыми американскими маринадами.



Этот способ в правильном исполнении реально творит чудеса.
Маринад работает с мясом в его толще, размягчая, ароматизируя, подсаливая и насыщая влагой всю его массу.
Вот этот маринад например, повсеместно доступный в магазинах, после небольшого разбавления и фильтрования вполне успешно используют именно для шприцевания.
Этикетка на обороте, что бы не было рекламы...



Состав в его рабочей части (в порядке убывания количества в конечном продукте): вода, соль, сахар, яблочное пюре, патока, ксантановая камедь, брусника, имбирь, красный перец чили, перец черный, перец душистый, чеснок, сумах, лимонная кислота, уксусная кислота.

 

баранину пробовал и на мангале и тандыре но лучше казана тушить еще не придумано мясо само рассыпается

 

Тушить оно и говядину интереснее.)
Но тут именно лобовое столкновение интереса, как это не тушить, а прожарить.

Баранину в виде шашлыка обожаю.

 

если есть желание резинку пожевать то да, а рассыпчатая барашка это казан

 

Узбеки делают в тандыре очень хорошую баранину, без маринада, надо ролики на ютьюбе найти.
Но, у них бараны всегда молодые!

 

меня угощали узбеки бараниной в дымляме после этого только так делаю

 

@stasalt, у узбеков есть одна фишка, у них разогрев казана идёт газом и они очень легко меняют и поддерживают температуру. Мне вот не удаётся час держать маленький огонь на моём казане.

 

@SKIT_SPb, это фишка потому что проблема с дровами, у нас же имея свой сад проблем с дровами не существует сегодня обжигал казан с маслом на заводской буржуйке, температуру четко держал 250 -300 гр и у меня есть чугуняка с крышкой который входит без проблем в тандыр Атаман

 

Да у нас тоже молодые бараны в продаже. Суть не в этом, а как заполучить на выходе мягкое легко раскусываемое мясо.

Один осетин (северная осетия) сказал, что горцы вообще баранину и телятину в вине вымачивают, прежде чем жарить. Я в инете кинулся искать, да инфы по маринаде в вине очень мало и вся разрозненная. Видимо русскому человеку жалко в вине мясо мариновать, жаба душит.)